Квейк: пивоварение нового уровня

Норвежские дрожжи квейк буквально в течение года перешли из разряда никому неизвестных фермерских штаммов до использования на крафтовых пивоварнях. Майкл Тонсмайер в журнале Brew Your Own рассказывает об их происхождении и делится рецептом пива на квейках. Pivo.by публикует перевод материала.

Остановите меня, если вы знаете эту историю: фермеры-пивовары варят пиво без коммерческих дрожжей, стерильного выращивания микроорганизмов и точного температурного контроля. Передавая штаммы из поколения в поколение и обмениваясь ими, смешанные культуры адаптируются к тёплому брожению, создавая уникальные вкусы. В итоге информация о точном происхождении штаммов теряется. Изолированные штаммы впоследствии приобретают популярность и в традиционных, и в экспериментальных рецептах, используемых по всему миру. Бельгийский сэзон, например. Так вот, тот же самый процесс происходит и с норвежским квейком! Эти оригинальные дрожжи часто предпочитают ещё более высокие, чем дрожжи для сэзона, температуры, и дают множество уникальных эфиров и интересных ароматических веществ, но без фенольного привкуса.

Во время поездки в норвежские Осло и Драммен в мае 2016 года, на конференцию Norbrygg Hjemmebryggerhelgen («Уикенд норвежских пивоваров»), во время разговоров о кислом пиве я как губка впитывал информацию о квейке. Петтер Форнес, пивовар-любитель, участвовавший в мероприятии, сделал мне щедрый подарок в виде банок со штаммами Muri и Voss. Названия квейка связаны с пивоварами, создавшими их (Bjarne Muri) и местами их происхождения (Voss). Благодаря своим уникальным свойствам эти культуры (и другие) быстро стали доступны пивоварам, и для этого даже не нужно ехать в Норвегию.

Почти традиционное пивоварение

С локального диалекта «квейк» переводится как дрожжи; это вовсе не стиль пива. В Норвегии фермерский эль обычно называют maltøl («солодовое пиво»), и этот термин включает несколько региональных подвидов пива. Kornøl — это пиво с добавлением веточек можжевельника, довольно крепкое и сладкое, чем (помимо дрожжевого характера) напоминает своего более известного родственника, финское пиво сахти. При варке пива Stjørdalsøl используется копчёный солод, однако в фермерских сортах квейк для брожения уже не используется.

Из всех норвежских сортов пива, сброженных при помощи квейка, на международный рынок вышли только два. Для пива Alu, созданного By Norse, Grünerløkka Brygghus и Voss Bryggeri, характерен аромат ликёра Grand Marnier, придаваемый штаммом Voss, и смолистого можжевельника, а также богатая солодовость и землистая копчёность плюс травяной чайный привкус болотного мирта (Myrica gale). Vossaøl от Voss Bryggeri — это попытка воссоздать одноимённый стиль, более светлое, с древесными нотками можжевельника, сладкое, без пузырьков.

В своём блоге Ларс Гарсхоль написал множество статей о генетическом наследии квейка, использовании можжевельника и фермерских пивоварнях Скандинавии и Прибалтики. Ларса можно назвать последователем Одда Нордленда, автора книги «Пивоварение и пивные традиции Норвегии», ставшей классикой.

Из его блога я почерпнул следующую информацию: погоду в Норвегии тёплой не назовешь; основное брожение осуществляется так: примерно 150 литров сусла охлаждают до 30–39 °C и позволяют экзотермической ферментации поднять температуру примерно на 4 °C до 34–44 °C. Многие штаммы квейка способны придать напитку схожие оттенки вкуса и при более низких температурах, поэтому стоит попробовать их, даже если у вас нет возможности осуществлять ферментацию при такой высокой температуре. Все три наиболее распространённых штамма (Stranda, Voss и Hornindal) принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, однако Voss — с низкой вероятностью. Четвертый, Muri, относится к виду S. bayanus/pastorianus. В естественных условиях многие представляют собой смесь культур Saccharomyces, а некоторые содержат бактерии. Brettanomyces не упоминаются, зато иногда обнаруживаются S. boulardii и Candidia humilis.

У клеток можжевеловой пыльцы тонкие стенки, поэтому она не сохраняется достаточно долго для того, чтобы собрать её при анализе древних сосудов для пивоварения. Это позволяет предположить, что в старые времена можжевельник в пивоварении использовали чаще, чем принято считать.

Пробные партии квейка я сварил из простого неохмелённого сусла, чтобы получить представление о характере этих штаммов. Напиток, сваренный из Voss, получился фруктовым и прозрачным, а из Muri — с неожиданной терпкостью, обычно происходящей от лактобактерий. Противомикробные свойства хмеля в данном случае не применялись.

Вдохновившись чтением «Альманаха пивовара-любителя» (Марики Джозефсон, Аарона Клейдона и Райана Токстейна из Scratch Brewing), я решил сварить нечто более традиционное, когда меня осенило: восточный красный кедр, растущий у меня на заднем дворе — это Juniperus virginiana, или вирджинский можжевельник! Чтобы варить пиво из собственноручно собранных ингредиентов, нужно точно знать, с чем вы имеете дело. Определив высоту дерева и рассмотрев картинки листвы и коры, я позвонил местному лесоводу, чтобы наверняка определить, что это за дерево.

Морозным февральским утром, прежде чем поехать в Вирджинию к Блейну Перри из Sinistral Brewing и Карлосу Баррозо из Shaka Brewing и сварить с ними пиво, я собрал сумку (объёмом примерно четыре литра) веточек длиной около 30 см. Мы следовали технологии варки сахти, принятой в Scratch Brewing, однако не строго. Согласно протоколу, можжевельник необходимо было использовать и при затирании, и при варке, и при осветлении, что придало напитку яркий травяной и цитрусовый аромат. Для копчёности мы добавили солод Weyermann Oak Smoked Wheat Malt и Beech Smoked Barley Malt. Как правило, на небольших местных солодовнях Норвегии для копчения используется ольха (копчёный на ольхе солод присутствует также в копчёном портере от Alaskan Brewing Co.). После сбраживания с помощью дрожжей Omega HotHead (коммерческий образец дрожжей типа квейк — прим. пер.) при 32 °C пиво приобрело насыщенный аромат абрикосового жевательного мармелада и фруктов, но в то же время с ярко выраженными нотками копчёности. Для сравнения, когда Блейн добавил в своё сусло привезённую мной культуру Voss, пиво получилось менее фруктовым, более сбалансированным и деликатным.

Я поделился бутылочкой Alu с Нейтаном Зеендером из компании Right Proper Brewing Co. Мой старый друг (и начальник) Джейкоб МакКин из Modern Times Beer Co. направлялся в Вашингтон (округ Колумбия), поэтому мы и его привлекли к сотрудничеству. Чтобы получить более тёмный и солодовый напиток, мы добавили парочку 1,8-метровых ветвей можжевельника (которые Нейтан собрал с разрешения Национального дендрария) в резервуар для нагревания воды при температуре 88 °C. Нейтан смешал дрожжи HotHead, собранные из моего домашнего пива (удивительное доверие!) с US-05, и провёл ферментацию при температуре ниже 21 °C, чтобы не получить выраженный фруктовый вкус. Получившееся пиво мы назвали Hyperborea («Гиперборея» — в честь мифического народа, жившего за Северным полярным кругом). Мы замочили ветви можжевельника в воде на ночь, что придало напитку кедровые нотки, оставшиеся на заднем плане, но оживлённые менее традиционными ягодами можжевельника, добавленными ближе к концу варки. Пиво было великолепным и сочетало в себе богатую солодовость, древесные нотки можжевельника и копчёность, и умеренную фруктовость дрожжей.

Новомодные штучки

Даже если копчёность и можжевельник — не ваши любимые оттенки вкуса, квейк всё же может быть вам полезен. Пивовары-любители, не имеющие возможности контролировать температуру, летом часто пользуются сэзоном и другими фенольными бельгийскими штаммами. Их пряный вкус и высокое сбраживание могут поблекнуть на фоне яркой охмелённости и выраженной фруктовости. И, напротив, вкусовые оттенки, придаваемые квейком, могут интересно сочетаться с цитрусовыми и тропическими нотками хмеля из Америки и Южного полушария и настоящими фруктами.

Я сварил веганский молочный IPA с замороженным манго, стручками ванили и хмелем Experimental Stone Fruit, ферментированный при помощи дрожжей Omega HotHead. Нотки апельсина, которые напитку придали дрожжи, в сочетании с ванилином создали восхитительный вкус, как у мороженого Creamsicle. Он насыщается газом при розливе из крана для стаута для получения сливочного вкуса без лактозы.

За Hyperborea последовал IPA с хмелем Mosaic под названием Soused от Right Proper. В нём фруктовые нотки от повторно использованной культуры квейка сбалансированы со смолистостью от веточек можжевельника. Этот продукт стал результатом сотрудничества Stone Brewing, Pen Druid Brewing и дроун-метал-группы Sunn O))). Он достаточно хмелевой, чтобы можжевельник и оттенки вкуса, полученные в результате ферментации, придавали ему глубины, а не выходили на первый план. Это один из моих любимых хмелевых сортов пива, сваренных ими!

Рецепт аналога Hyperborea от Right Proper Brewing Co.

Характеристики для 19 л: OG 1.062, FG 1.010, 14 IBU, 15 SRM, 6,9% ABV

Ингредиенты:

• 3,2 кг светлого солода
• 0,91 кг солода Munich I (6 °L)
• 0,5 кг солода, копчёного на буке
• 0,45 кг овсяных хлопьев
• 0,34 кг солода, копчёного на вишне
• 0,27 кг меланоидинового солода
• 0,14 кг солода Caraaroma
• 0,09 кг кислого солода
• 0,05 кг солода Carafa III
• 3,7 единицы хмеля Sterling (60 минут) (8,5 г при 12,3% альфа-кислот)
• 35 г веточек восточного красного кедра (можжевельника)
• 5,6 г ягод можжевельника (15 минут)
• 2,8 г болотного мирта (15 минут)
• дрожжи Omega OYL-057 (HotHead)
• дрожжи Safale US-05
• 100 г кукурузного сахара для праймера

Пошаговая инструкция:

Нагрейте воду до 88 °C вечером перед варкой, добавьте веточки можжевельника и оставьте на ночь. На следующий день проведите затирание в течение 60 минут, чтобы достичь температуры в 68 °C. Добавьте оставшуюся воду, настоянную на можжевельнике. Варите в течение 60 минут, добавляя хмель и травы, указанные выше. Охладите до 20 °C, проведите аэрирование и введите оба штамма дрожжей в одинаковом количестве. Брожение должно проходить при температуре 20 °C. Разлейте в бутылки или кеги, при этом объём CO2 должен составлять примерно 2,4.

Вариант с частичным затиранием:

Замените светлый солод в зерновом рецепте 1,7 кг сухого экстракта светлого солода или 2,1 кг жидкого экстракта светлого солода с использованием воды, настоянной на можжевельнике, для затирания и доливания. Далее следуйте вышеуказанному рецепту.

Полезные советы:

«Копчёность и можжевельник — это исконные вкусы, неотделимые от общей человеческой истории, связанной с брожением и дистилляцией. Мне тоже нравятся джин и копчёности. Думаю, немалую роль в этом сыграло моё увлечение скандинавской мифологией в детстве, когда я учился в вальдорфской школе. Северные традиции, по-видимому, имеют не меньшее значение, чем фермерские традиции Бельгии и Франции. Именно они недавно вдохновили меня на то, чтобы поэкспериментировать с настаиванием горячей воды на различных травах и фруктах: можжевельнике, линдере, горечавке, сушёных цитрусовых, гибискусе, сушёных вишнях, сушёном манго и сушёном киви. По сути, это варка пива на травяном чае. Это никоим образом не влияет на pH затора и танины», — считает Нэйтан Зеендер из Right Proper Brewing Co.