Пиво

← Обратно к новостям
31 марта 2017, 14:39 — Craft Beer & Brewing

Точка зрения пивовара: IPA в стиле Новой Англии

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Точка зрения пивовара: IPA в стиле Новой Англии

Райан Брукс, пивовар Coronado Brewing Company, долго шел к варке IPA в стиле Новой Англии. Сначала он смотрел на этот стиль скептически, но затем изучил вопрос и изменил свое мнение. О его опыте создания NEIPA рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

— Один из наших пивоваров был очарован этими сочными мутными IPA с кучей негорького хмеля и 20-30 IBU, что в два раза меньше, чем в наших обычных IPA, и всем этим вирпульным, поздним и сухим охмелением.

Изучив вопрос, они остановились на дрожжах Wyeast 1318 London Ale III (считается, что это штамм Boddington’s). Брукс заметил, что они дают куда большую флоккуляцию, чем он ожидал, но если ничего специально не делать, то пиво остается мутным.

Выбрав дрожжи, пивовары решили сначала сварить менее крепкое пиво, вроде биттера или ESB, чтобы размножить дрожжи до большего количества, которое им было нужно для двойного IPA крепостью 7,9%. Но тут они столкнулись с проблемой.

— Мне самому нравилась идея сварить ESB. Это один из моих любимых стилей, но никто сегодня не покупает пиво менее 4%, — говорит пивовар.

Столкнувшись с реальностью, они бросились головой в омут того, что Брукс любовно называет «глупым нефильтрованным сочным IPA».

Хмель, хмель и ещё раз хмель

Из хмеля Брукс решил использовать то, что у них было на руках – немного Columbus и Centennial, а также Simcoe, Citra и Mosaic. Главным отличием мутного IPA в стиле Новой Англии от их Islander IPA в стиле Западного побережья (с которым они выиграли «золото» на World Beer Cup) было расписание охмеления и двойное сухое охмеление.

Брукс решил добавить хмеля для горечи всего лишь на 5 IBUи больше не добавлял – только за 5 минут до конца кипячения добавил еще немного. Основную массу хмеля он оставил для вирпула и сухого охмеления, но к расписанию сухого охмеления он подошел исключительно критично.

— После того как брожение доходит до конечной плотности, мы начинаем сухое охмеление, ждём день, убираем отработавший хмель и добавляем новую порцию – или те же сорта, или, если нам не нравится результат, меняем хмель в поисках нужного профиля, — говорит Брукс. — Даже когда мы используем один и тот же набор, иногда хмелевой характер получается более цитрусово-промозглый и менее фруктовый. Тогда нам нужно добавить на второе охмеление больше фруктового хмеля. Мы отбираем пробы из танка, дегустируем их и решаем, что использовать для второго охмеления.

Все это больше похоже на работу шеф-повара, чем на коммерческое пивоварение. Домашним же пивоварам Брукс предлагает «просто охмелить все к чертовой бабушке» – в конце горячего этапа и насухую, но не оставлять на сухом охмелении слишком надолго. Если некоторые пивовары оставляют хмель на неделю или больше, Брукс предпочитает добавить побольше хмеля, но на меньшее время.

— Если мы оставим хмель дольше, чем на день-два, мы можем получить нежелательный травянистый вкус.

Как и многие пивовары, Брукс для сухого охмеления использует лишь свежеоткрытые упаковки с хмелем. Если упаковка уже была открыта и снова закрыта, они могут ее использовать для горячего охмеления, но не для холодного. Как только хмель вступает в контакт с кислородом, деликатные фруктовые вкусы и ароматы быстро уходят. Домашним пивоварам он предлагает использовать только хмель, упакованный с жидким азотом, от BSG или других производителей – при переупаковке он не подвергается воздействию кислорода.

— Если вы покупаете хмель, который магазин или небольшой дистрибьютор переупаковывает из большой упаковки в малые, то вы не можете проконтролировать, сколько кислорода в упаковке, как обращались с хмелем. А качество хмеля для сухого охмеления значит очень многое.

Жесткая вода

— У нас в Сан-Диего достаточно жесткая вода, и у нас нет системы обратного осмоса – мы не можем получать такую же мягкую воду, как у других пивоваров, — говорит Брукс. — Но у нас есть деионизатор, и для затирания используется на 100% деионизированная вода. Для промывания мы используем немного деионизированной воды и немного обычной воды, пропущенной через угольный фильтр. Мы стараемся смягчить воду, и, кажется, это работает. Мы не ориентируемся на конкретное соотношение сульфатов и хлоридов, и ту же схему мы используем и для лагеров.

Жизнь дрожжей

Как и другие пивовары, Брукс заметил, что у Wyeast 1318 более короткий эффективный жизненный цикл, чем у других привычных дрожжей.

— Мы заметили, что London ale III стабильно портится к четвертому поколению. Второе, третье – нормально, но к четвертому они уже в стрессе. Поэтому мы остановились на 7-7,5% вместо изначальных 7,9%, просто чтобы «срезать» одно поколение.

Поэтому с коммерческой точки зрения это дорогостоящее пиво. Домашние пивовары, которые привыкли покупать небольшие порции дрожжей, не заметят этого, но для тех, кто покупает дрожжи в промышленных масштабах, это ощутимо.

Как разучиться варить

Одно из самых сложных при варке NEIPA – это отучиться применять техники, которые вбивались годами обучения и работы.

— Всё, что я изучил, просто пришлось забыть. У тебя нет времени, чтобы дать пиву созреть. Ты не даёшь осветлиться тому, что ты привык осветлять. По сути ты просто гонишь и гонишь, — признаётся Брукс.

Но в этом стиле вкус значит больше, чем традиции.

— Когда мы впервые сварили его, пиво получилось мощным и понравилось людям. Мы сварили пиво, мощно его охмелили в вирпуле, сделали сухое охмеление после брожения, и через два дня еще раз охмелили, провели колд-краш, карбонизовали, дали постоять день и разлили по кегам. Получился самый быстро продаваемый IPA из всех, что мы когда-либо варили.

Кажется, никто из потребителей не был против слегка мелового финиша, который обычен для стиля ввиду характера дрожжей и взвеси хмелевых полифенолов, и еще меньше они беспокоились о том, что говорят пивоваренные традиционалисты.

— Здесь, в Сан-Диего, люди немного возмущались – им не нравился внешний вид пива, — говорит Брукс. — Я все выслушал. Но потом они пробовали пиво и понимали, что вкус отличный. Честно говоря, я выслушал больше критики от олдскульных пивоваров, чем восхищения от пивных нердов. Сегодня большинство потребителей смирились с внешним видом пива, потому что им нравится вкус – и они его покупают. А если пиво продается и нравится людям, то кто я такой, чтобы говорить им, что они не правы?

Пакуем муть

Одна из лучших характеристик NEIPA – это быстрое потребление. Большинству пивоваров приходиться ориентироваться на окно в 90-120 дней и строить хмелевой профиль так, чтобы он достигал пика через 30 дней и позже – именно в этот период обычно пиво доходит до потребителя. Но большинство NEIPA не проживают и недели после упаковки. Потребители уже знают, что его нужно пить поскорее, держать в холоде и не выдерживать. После двух недель хмель становится менее интенсивным, а через месяц увеличивается флоккуляция дрожжей. Coronado как раз сейчас проводит тестовые розливы.

— Мы только что начали вручную разливать пиво по бутылкам, чтобы провести проверку его долговечности. Любопытно узнать, как оно реагирует на температуру окружающей среды – образуются ли хлопья, насколько сильно, и каково оно будет на вкус. Мы недавно запустили IPA с гуавой, который выглядит точно так же – супер мутный молочно-сочный, и с ним мы не увидели никаких проблем с флоккуляцией. Он остался прекрасно мутным.

Неясно, будут ли дистрибьюторы, магазины и покупатели обращаться с пивом так, как положено, но эта проблема с продажами пива существует повсеместно.

— Для начала мы стараемся делать только маленькие партии, и, к счастью, они быстро расходятся. Также мы придирчиво выбираем, кому отправить пиво, — говорит Брукс.

— Есть много новых любителей пива, и их привлекает этот стиль. Вспомните себя, когда вы только начали пить крафтовое пиво – ваш вкус был незрелым, вам нравилось пробовать новое, а пивовары, чтобы привлечь вас, варили мощные IPA и кисляки. Я думаю, что новое поколение потребителей предпочитает меньшую горечь и больший хмелевой вкус. Им нравится расширять вкусовую палитру, и они предпочтут пить пиво с богатым хмелевым вкусом, а не горькую бомбу.

— Мы сокращаем IBU вполовину, добавляем хмель в вирпул, используем дрожжи с низкой аттенюацией, так что пиво получается полусладким, и добавляем тропических и фруктовых нот путем сухого охмеления. В результате получается очень приятное пиво для нормальных людей.

Но станет ли этот тренд долгоиграющим?

— С пивными трендами никогда нельзя сказать точно. Несколько лет назад кое-кто думал, что вообще весь IPA-тренд пришёл ненадолго и через пару лет уйдёт. Но теперь мы видим, что это не так.

0 1406
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 42753
Пивные бокалы: руководство начинающего биргика