To Øl: «Мы называем себя дизайнерами пива»

Десять лет назад в Копенгагене два старшеклассника начали варить пиво под руководством своего учителя физики Миккеля Борга Бьергсё. С тех пор ребята создали больше двух сотен сортов пива. В гостях у To Øl побывал корреспондент DRAFT Даниель Брюс.

На рубеже веков Скандинавия стояла на пороге пивной революции. В 1999 году в целой Дании было лишь девять пивоварен, а за следующие шесть лет открылось в десять раз больше – в стране начался расцвет пивоварения. Примерно в это время решили варить пиво Торе Гюнтер и Тобиас Эмиль Йенсен, двое 17-летних старшеклассников из Копенгагена. Устав от безвкусного пива, которое они пили на школьных вечеринках (в Дании пить пиво можно с 16 лет), ребята составили план, основываясь на том, что они слышали о домашнем пивоварении от своего учителя физики Миккеля Борга Бьергсё  (да-да, того самого Миккеля, который Mikkeller).

Тобиас Эмиль Йенсен и Торе Гюнтер.

Гюнтер и Йенсен учились в экспериментальной гимназии Det Frie Gymnasium – эта школа исповедует принципы прямой и открытой демократии. Ученики и учителя вместе голосовали за школьные правила и инициативы. Вместе с другими учениками Гюнтер и Йенсен предложили купить школьное пивоваренное оборудование.

— Это было самое быстрое и единодушное голосование. Все согласились с тем, что школа должна купить оборудование, — с улыбкой вспоминает Йенсен. Так, на школьной кухне, начался их путь в пивоварение – им позволили после уроков варить пиво под руководством Бьергсё. Они могли экспериментировать с любыми солодами и хмелями, которые им удавалось достать.

— Сначала это был школьный проект на чистом энтузиазме, но нашей целью было варить лучшее в мире пиво, — говорит Гюнтер.

После окончания школы они продолжили варить пиво дома. В 2010 году, когда им обоим было по 23, они выпустили свое первое пиво Overall IPA под брендом To Øl (по-датски это означает «два пива»). Это пиво было сварено в Бельгии на пивоварне De Proef Brouwerij в сотрудничестве с Бьергсё, который в 2006 году  уже открыл Mikkeller.

— Когда мы начинали, всё для нас было новым. Я тогда только что попробовал бельгийское пиво и начал открывать мир за пределами датских лагеров, — вспоминает Гюнтер.

Приятным летним вечером в августе прошлого года я встретился в Гюнтером и Йенсеном в Копенгагене, в их новом брюпабе BRUS. Мы говорили об одном из их новых пейл-элей BRUS Willis, об их новом предприятии и в целом об их пути. Сегодня Гюнтеру и Йенсену ближе к тридцати, шесть лет назад они открыли контрактную пивоварню и уже создали более 200 сортов пива.

BRUS расположен неподалёку от их школы, в оживлённом и быстро обновляющемся районе Нёрребро, где ребята провели большую часть своих школьных лет.

— Вон в том доме мы сдавали экзамены по математике, — говорит Йенсен, указывая на двухэтажное кирпичное здание рядом с главным входом в BRUS. – Когда мы узнали, что можем заполучить для нашего брюпаба это местечко в Нёрребро, мы почувствовали, что возвращаемся домой.

Здание, где находится BRUS, раньше было вагоноремонтным заводом. Сегодня его старые окна и кирпичные стены отлично сочетаются со стильным интерьером бара, сделанной на заказ деревянной мебелью и минималистичными украшениями. В паре метров от барной стойки сияют стальные бродильные танки, контрастирующие с расположенными тут же старыми деревянными бочками. В дальнем конце комнаты – открытая кухня изысканного ресторана, который тоже принадлежит Гюнтеру и Йенсену. Стойки заставлены ведрами с сезонными овощами и травами. Ресторан называется Spontan –  здесь поощряется спонтанность посетителей, от которых требуется только любовь к пиву.

— Во многих ресторанах винная карта занимает десять листов, а пивная — лишь один, а у нас все наоборот, — поясняет Йенсен.

В 2014 году To Øl заняла девятое место в рейтинге лучших пивоварен мира по версии Ratebeer, но Гюнтер и Йенсен не хотят почивать на лаврах – они работают, постоянно открывая что-то новое. Брюпаб BRUS — самый недавний из их крупных проектов. Однако это больше, чем брюпаб – это лаборатория To Øl.

— Это слегка шизофреническое место. Здесь варится и BRUS, и некоторые сорта To Øl. Как правило, свежее, сваренное здесь же пиво продается под маркой BRUS, – поясняет Йенсен. To Øl варит большую часть пива в Бельгии, но пивоваренные мощности в этом огромном заводском здании упростили эксперименты с различными дубовыми бочками.

— Если у нас появляется идея выдержать в бочке стаут, конечно, интересно попробовать его свежим или оставить его на три-четыре года и затем, возможно, разлить его в бутылки под брендом To Øl. Но мы никогда не будем разливать по бутылкам пейл-эли, которые мы варим здесь, в BRUS, — быстро добавляет он. Кроме экспериментов с коньячными бочками и бреттами, BRUS с самого начала варит пейл-эли и пильзнеры.

— Не нужно недооценивать классику, — говорит Йенсен.

To Øl бросил себе еще один вызов – создать качественное растворимое пиво. Проект базируется на том же принципе, по которому производится растворимый кофе. Партнером стала компания по переработке продуктов. Гюнтер и Йенсен начали с четырех сортов пива – темное пиво с кофе, сочный IPA с тропическими нотками, IPA с дикими дрожжами и сухой пильзнер. По пять литров каждого пива налили в поддоны и поместили в систему сухой заморозки – 40 градусов ниже нуля и 0,1 миллибар давления. Так из пива извлекли воду и спирт, и остались лишь сухие вещества: сахар, белки, горькие компоненты и некоторые ароматические вещества. Чтобы субстанцию можно было пить, надо добавить газированную воду и какой-нибудь алкоголь. Однако, по словам пивоварни, пока у них нет планов на выпуск сухого пива.

— Прежде всего, мы хотели понять, как разные типы пива переживут сухую заморозку, но мы поняли, что, если сделать четыре разных вида порошка и подходящий алкогольный наполнитель, то люди смогут смешивать разные сорта сухого пива и алкоголь и получать желаемый напиток – слабоалкогольный или, наоборот, имперский, — поясняет Йенсен.

Больше века на датской пивной сцене доминировали гиганты, такие как Carlsberg и Tuborg. Однако малые пивоварни уже создают волнение на рынке. В прошлом году в Дании было выпущено 1298 новых сортов пива, а в 2000-м — только 15

В 2014 году Carlsberg запустил серию пива под названием «Выбор пивовара» в надежде пофлиртовать с любителями крафтового пива. Йенсен уверен, что крупные компании просто ждали, не окажется ли крафтовое пиво временным трендом, прежде чем запрыгнуть в вагон.

— Сегодня они набирают темп и пытаются производить крафтовое пиво, потому что видят, какую долю рынка мы занимаем. Мы очень малы, но мы растем, — говорит Йенсен.

Гюнтер добавляет, что крупным брендам нелегко войти в мир крафтового пива, потому что они привыкли год за годом продавать одно и то же.

— Сегодня крупные датские пивоварни пытаются вписать крафтовое пивоварение в свою бизнес-модель, но не думаю, что это верный подход к крафту. Он нуждается в постоянном развитии.

Поиск постоянного развития отражается в их понятии терруара. Несмотря на то, что датский климат не особенно подходит для выращивания хмеля, пивной терруар стал горячей темой у датских пивоваров. Например, движение Ny Nordisk Øl («Новое нордическое пиво») пытается варить пиво только из местных ингредиентов, отражающих северную идентичность. Но To Øl воспринимает терруар по-другому. По словам Гюнтера, суть их понятия о терруаре заключается в том, что пиво – это живой продукт, который нельзя раз за разом делать совершенно идентичным.

— Многому еще нужно научиться. Например, говоря о хмеле, нужно спрашивать себя, где взять лучшую «Цитру», какой винтаж «Цитры» лучший… Нельзя быть пивоварней с полностью своим терруаром — как минимум, не в Дании, потому что климат здесь не очень подходит для хмеля, — говорит Йенсен.

Эксперименты – это главный принцип To Øl, которому они следуют со школьной кухни. Именно эксперименты определяют их ви́дение и их цель – создание нового пива.

— Кто-то называет нас цыганами, но мы называем себя архитекторами или дизайнерами пива, потому что мы стремимся создавать новое и расширять границы.