Пиво

← Обратно к новостям
14 декабря 2016, 14:57 — Nature.org

Что общего у крафтового пива и охраны природы? Рассказывает Сэм Каладжоне

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Что общего у крафтового пива и охраны природы? Рассказывает Сэм Каладжоне

Американское Общество охраны природы The Nature Conservancy в своем блоге публикует интервью с Сэмом Каладжоне, основателем пивоварни Dogfish Head. Сэм рассказывает о том, почему для него, как для пивовара и бизнесмена, важно участвовать в сохранении природных ресурсов.

— Когда я готовился к открытию пивоварни, я хотел делать что-то совершенно отличное от других, и при этом очень недорого. Я был 24-летним пацаном с бизнес-планом и понимал, что не смогу конкурировать с первым поколением американских крафтовых пивоварен, которые открылись еще в конце 80-х — таких как Sam Adams и Sierra Nevada.

— Я подумал – возможно, стоит создать пивоварню, которая будет  использовать кулинарные ингредиенты со всего мира, а не пытаться копировать европейские пивные стили. Поэтому с самого начала мы варили пиво с тыквой, мясом, абрикосами и кленовым сиропом с моей семейной фермы, с кофе от местного обжарщика и стручками ванили. Мы собирали ингредиенты на полях и в лесах Америки. Но, честно говоря, когда в середине 90-х я вышел с этим пивом на рынок, у него была небольшая аудитория.

Назад, в давнее прошлое

— Тогда потребители не были особенно впечатлены нашим кулинарным подходом к пивоварению, и они были обеспокоены и иногда взбешены тем, что мы игнорируем современные традиции пивоварения, добавляя все эти кулинарные ингредиенты. Поэтому я решил исследовать историю пивоварения, когда все народы по всему миру варили пиво из того, что им нравилось и росло в их регионе.

— Я начал исследовать и возвращать к жизни древние рецепты, такие как тедж – африканское медовое пиво, или браггот, древний британский гибрид пива и фруктово-медового напитка. Я еще тогда встал на путь исторического пивоварения. Но по-настоящему археологическими исследованиями я занялся, когда познакомился с доктором Патриком МакГоверном из университета Пенсильвании. Нашим первым совместным проектом был Midas Touch – его рецепт вдохновлен остатками напитка, найденными в сосудах из гробницы царя Мидаса, им примерно 2700 лет. Получилось нечто среднее между пивом, вином и медовухой.

— Мы стремились создавать настолько аутентичный напиток, насколько это возможно с имеющейся информацией. Анализируя остатки, МакГоверн составлял список ингредиентов, которые могли содержаться в древнем напитке. Но дальше уже мы решали, как на основе этого списка составить современный рецепт пива. Нам нужно было определить пропорции ингредиентов, определиться, было ли это пиво фильтрованным? Была ли у него карбонизация? Насколько крепким оно было? Так что, создавая эти «капсулы времени» и возвращая к жизни исторические рецепты, мы оставляем на них свой отпечаток.

— Но в целом самое больше изменение, которое мы вносим в наши древние эли – это использование чистой культуры дрожжей. Мы можем комбинировать несколько культур, или использовать винные дрожжи, как в древнем итальянском пиве Birra Etrusca, но, как правило, мы используем чистую культуру пивоваренных дрожжей, хотя в допастеровскую эпоху люди даже не знали о существовании дрожжей. Все эти древние напитки на вкус, очевидно, напоминали современные ламбики и имели высокую кислотность, придаваемую дикими дрожжами и бактериями, действия которых тогда не понимали.

— Чича – это просто термин для кукурузного пива из Центральной или Южной Америки. Традиционно люди разжевывали кукурузные лепешки и оставляли на ночь, чтобы энзимы в слюне превратили крахмал в сбраживаемые сахара. А затем заливали все это горячей водой, делали «сусло» и затем получали пиво. Пиво, которое мы сделали с перуанской голубой кукурузой, клубникой и семенами перуанского розового перца, вышло хорошим и быстро продалось, но оно вызвало много противоречий  – не только из-за вкуса, но и потому, что мы не скрывали подробностей производственного процесса. Мы сразу сказали, что катализатором была слюна. И даже хотя мы объяснили, что после жевания все это кипятилось, а значит, простерилизовалось, некоторых людей отпугнул этот метод.

Пиво и охрана природы

— Цель начинающей пивоварни – остаться в бизнесе и не стать банкротом. Но через несколько лет мы создали финансовую подушку и поняли, что обязаны чем-то отплатить сообществу, которое помогает нам расти и процветать. Моя жена Мэрайя и я поставили себе цель – помогать местному сообществу. Раз мы делаем пиво из натуральных ингредиентов, которые растут на земле, значит, нашим приоритетом должна быть работа с Обществом охраны природы. Вкладываясь в охрану природы, мы вкладываемся в ингредиенты, которые идут в наше пиво.

— Забег Dogfish Dash – это идея моей жены Мэрайи. Мы проводим его с 2007 года и собрали уже почти 500 тысяч долларов для Общества охраны природы штата Делавэр. С организацией тесно сотрудничают Мэрайя, которая входит в совет попечителей Общества, и Марк Картер, который отвечает у нас за благотворительность. Для наших поклонников Dogfish Dash – простой способ поучаствовать в хорошем деле, повеселиться на забеге и инвестировать в местную природу. В 2016 году в забеге приняли участие 2500 бегунов из 26 штатов. Собранные деньги пойдут, в частности, на развитие местного заповедника Маккейб – там проложат дорожки и благоустроят луга, а в будущем еще и соорудят речную пристань для каяков и каноэ.

— Устойчивое развитие – наш приоритет. У нас отличная система вторичного использования воды, мы по максимуму используем естественное освещение и перерабатываем много ресурсов. Индустриализация дается планете нелегко. Мы не так хорошо заботимся о земле, воздухе и воде, как следовало бы. С индустриализацией же пиво стало однообразным: горстка международных компаний решила, что везде должно быть одно и то же – легкий безвкусный лагер. Так что крафтовые пивоварни в целом и Dogfish Head в частности возвращают миру вкус пива. Мне кажется, это похоже на то, как Общество охраны природы сохраняет разнообразие жизни на планете.

0 868
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
2 17242
Выдержка пива: основные правила эйджинга