Что общего у крафтового пива и охраны природы? Рассказывает Сэм Каладжоне

Американское Общество охраны природы The Nature Conservancy в своем блоге публикует интервью с Сэмом Каладжоне, основателем пивоварни Dogfish Head. Сэм рассказывает о том, почему для него, как для пивовара и бизнесмена, важно участвовать в сохранении природных ресурсов.

— Когда я готовился к открытию пивоварни, я хотел делать что-то совершенно отличное от других, и при этом очень недорого. Я был 24-летним пацаном с бизнес-планом и понимал, что не смогу конкурировать с первым поколением американских крафтовых пивоварен, которые открылись еще в конце 80-х — таких как Sam Adams и Sierra Nevada.

— Я подумал – возможно, стоит создать пивоварню, которая будет  использовать кулинарные ингредиенты со всего мира, а не пытаться копировать европейские пивные стили. Поэтому с самого начала мы варили пиво с тыквой, мясом, абрикосами и кленовым сиропом с моей семейной фермы, с кофе от местного обжарщика и стручками ванили. Мы собирали ингредиенты на полях и в лесах Америки. Но, честно говоря, когда в середине 90-х я вышел с этим пивом на рынок, у него была небольшая аудитория.

Назад, в давнее прошлое

— Тогда потребители не были особенно впечатлены нашим кулинарным подходом к пивоварению, и они были обеспокоены и иногда взбешены тем, что мы игнорируем современные традиции пивоварения, добавляя все эти кулинарные ингредиенты. Поэтому я решил исследовать историю пивоварения, когда все народы по всему миру варили пиво из того, что им нравилось и росло в их регионе.

— Я начал исследовать и возвращать к жизни древние рецепты, такие как тедж – африканское медовое пиво, или браггот, древний британский гибрид пива и фруктово-медового напитка. Я еще тогда встал на путь исторического пивоварения. Но по-настоящему археологическими исследованиями я занялся, когда познакомился с доктором Патриком МакГоверном из университета Пенсильвании. Нашим первым совместным проектом был Midas Touch – его рецепт вдохновлен остатками напитка, найденными в сосудах из гробницы царя Мидаса, им примерно 2700 лет. Получилось нечто среднее между пивом, вином и медовухой.

— Мы стремились создавать настолько аутентичный напиток, насколько это возможно с имеющейся информацией. Анализируя остатки, МакГоверн составлял список ингредиентов, которые могли содержаться в древнем напитке. Но дальше уже мы решали, как на основе этого списка составить современный рецепт пива. Нам нужно было определить пропорции ингредиентов, определиться, было ли это пиво фильтрованным? Была ли у него карбонизация? Насколько крепким оно было? Так что, создавая эти «капсулы времени» и возвращая к жизни исторические рецепты, мы оставляем на них свой отпечаток.

— Но в целом самое больше изменение, которое мы вносим в наши древние эли – это использование чистой культуры дрожжей. Мы можем комбинировать несколько культур, или использовать винные дрожжи, как в древнем итальянском пиве Birra Etrusca, но, как правило, мы используем чистую культуру пивоваренных дрожжей, хотя в допастеровскую эпоху люди даже не знали о существовании дрожжей. Все эти древние напитки на вкус, очевидно, напоминали современные ламбики и имели высокую кислотность, придаваемую дикими дрожжами и бактериями, действия которых тогда не понимали.

— Чича – это просто термин для кукурузного пива из Центральной или Южной Америки. Традиционно люди разжевывали кукурузные лепешки и оставляли на ночь, чтобы энзимы в слюне превратили крахмал в сбраживаемые сахара. А затем заливали все это горячей водой, делали «сусло» и затем получали пиво. Пиво, которое мы сделали с перуанской голубой кукурузой, клубникой и семенами перуанского розового перца, вышло хорошим и быстро продалось, но оно вызвало много противоречий  – не только из-за вкуса, но и потому, что мы не скрывали подробностей производственного процесса. Мы сразу сказали, что катализатором была слюна. И даже хотя мы объяснили, что после жевания все это кипятилось, а значит, простерилизовалось, некоторых людей отпугнул этот метод.

Пиво и охрана природы

— Цель начинающей пивоварни – остаться в бизнесе и не стать банкротом. Но через несколько лет мы создали финансовую подушку и поняли, что обязаны чем-то отплатить сообществу, которое помогает нам расти и процветать. Моя жена Мэрайя и я поставили себе цель – помогать местному сообществу. Раз мы делаем пиво из натуральных ингредиентов, которые растут на земле, значит, нашим приоритетом должна быть работа с Обществом охраны природы. Вкладываясь в охрану природы, мы вкладываемся в ингредиенты, которые идут в наше пиво.

— Забег Dogfish Dash – это идея моей жены Мэрайи. Мы проводим его с 2007 года и собрали уже почти 500 тысяч долларов для Общества охраны природы штата Делавэр. С организацией тесно сотрудничают Мэрайя, которая входит в совет попечителей Общества, и Марк Картер, который отвечает у нас за благотворительность. Для наших поклонников Dogfish Dash – простой способ поучаствовать в хорошем деле, повеселиться на забеге и инвестировать в местную природу. В 2016 году в забеге приняли участие 2500 бегунов из 26 штатов. Собранные деньги пойдут, в частности, на развитие местного заповедника Маккейб – там проложат дорожки и благоустроят луга, а в будущем еще и соорудят речную пристань для каяков и каноэ.

— Устойчивое развитие – наш приоритет. У нас отличная система вторичного использования воды, мы по максимуму используем естественное освещение и перерабатываем много ресурсов. Индустриализация дается планете нелегко. Мы не так хорошо заботимся о земле, воздухе и воде, как следовало бы. С индустриализацией же пиво стало однообразным: горстка международных компаний решила, что везде должно быть одно и то же – легкий безвкусный лагер. Так что крафтовые пивоварни в целом и Dogfish Head в частности возвращают миру вкус пива. Мне кажется, это похоже на то, как Общество охраны природы сохраняет разнообразие жизни на планете.