Пиво

← Обратно к новостям
30 ноября 2016, 11:41

Юрий Катунин – интервью о судействе на Brussels Beer Challenge и бельгийском пиве

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Юрий Катунин – интервью о судействе на Brussels Beer Challenge и бельгийском пиве

С 3 по 6 ноября в Брюсселе прошел пятый конкурс Brussels Beer Challenge, на котором было представлено 1250 сортов пива из 36 стран. Оценивали пиво 80 судей-дегустаторов. Одним из них был пивовар и эксперт из России Юрий Катунин. Портал Profibeer не мог не пристать к нему со своими вопросами о конкурсе и бельгийском пиве.

Расскажите о Brussels Beer Challenge для тех читателей, которые не ориентируются в дегустационных конкурсах. Насколько это престижный конкурс? У него давняя история? Есть ли у него отличительные особенности, которые выделяют его среди других конкурсов?

Вообще-то, на этой планете не так уж и много значимых международных дегустационных конкурсов. Их можно сосчитать по пальцам одной руки. Разумеется, это – американский World Beer Cup, два британских World Beer Awards и International Beer Challenge, немецкий European Beer Star и ещё вот этот бельгийский Brussels Beer Challenge.

И смотрите какая петрушка -  на European Beer Star судят в основном немцы, на лондонском International Beer Challenge большая часть судей – британцы. Когда я принимал участие в нём из иностранцев было всего три человека, помимо меня канадец и американец, постоянно проживающий в Чехии.

И, несмотря на то, что это конкурс очень молодой, ему всего 5 лет, по составу жюри Brussels Beer Challenge можно считать действительно международным. В нём принимают участие дегустаторы из Бельгии, Голландии, Германии, Швейцарии, Польши, Чехии, Болгарии, Италии, Франции, Великобритании, Швеции, Дании, США, Канады, Бразилии, Чили, Японии, Тайваня, Китая, Японии, Израиля… Это тех, кого я знаю.

Всего было 80 дегустаторов  и свыше 1250 образцов пива со всего мира.

Принцип конкурса Brussels Beer Challenge примерно такой, как и лондонский, но со своими особенностями. Дегустаторов разбивают на бригады, в которых назначаются капитаны, чья роль руководить процессом работы команды. Среди бригад распределяются сорта по стилю, и дегустаторы оценивают образцы по традиционным параметрам – внешний вид, аромат, вкус, соответствие стилю, полнота вкуса и т.п. Баллы суммируются и сдаются на обработку. Чтобы нивелировать субъективность самый низкий и самый высокий баллы, полученные образом, приравниваются к наиболее им близким оценкам, а затем высчитывается среднее арифметическое значение балла.

Предположим, образец получил шесть оценок, среди которых A < B < C < D < E < F.

Средний балл S = (B + B + C + D + E + E)/6

Обработанные результаты ранжируются и предоставляются судейской бригаде, которая в свою очередь вправе передегустировать образцы и распределяет призовые места. В случае, когда мнения кардинально расходятся, судьба медалей решается простым голосованием. И если в этом году решения принимались практически единогласно, поскольку мнения членов бригады совпадали, то в прошлом году, когда бригадиром у нас была Мелисса Коул, по каждому образцу возникали споры и голосовать приходилось практически каждый раз.

Чем ещё знаменателен конкурс? Он очень церемониален, если можно так выразиться. Для обслуживания конкурса привлекаются студенты колледжей, который обучаются на официантов, вероятно, в качестве прохождения практики. Они очень стараются. Но помимо этого обязательны ритуальны атрибуты – белые рубашки, бабочки, жилетки, бесшумно подкрадывание, подносы с образцами на выпрямленных пальцах.

И конечно же, следует отметить, что этот конкурс всегда проходит в каких-то исторических интерьерах – в стенах монастыря, на закрытой пивоварне среди медных котлов, а в этот раз в здании биржи. Находится здание в минуте ходьбы от Grand-Place, построено было во второй половине XIX века и представляет из себя нечто величественное в стиле неоренессанса с изящной коринфской капителью при входе.

Накануне конкурса из биржи выгнали последних брокеров. Брюссель посчитал, что больно жирно 25 капиталистическим акулам занимать такое здание в центре, кровопийц переместили в какой-то бизнес-центр, а само здание отняли, дабы сделать из него – как Вы думаете, что? – правильно, Храм Пива. И Brussels Beer Challenge стал своего рода провозвестником этого. Здесь разместиться интерактивный музей об истории бельгийского пивоварения с лекторием и огромным магазином и баром. Говорят, работы закончатся в 2018 году.

Как вы попали в число дегустаторов этого конкурса? Каковы критерии отбора дегустаторов? Какие этапы нужно пройти, чтобы стать дегустатором этого конкурса?

По приглашению. Я ведь, как уже говорил, до этого был в жюри International Beer Challenge. Так что в бельгийском конкурсе я попал через британский.  Разумеется, критерии отбора, как и в отборе судей, скажем, на судейство фигурного катания весьма субъективны.

Объективность складывается из количества судей и их интернационального состава, а также благодаря самой слепой непредвзятой дегустации.

Какие тенденции на рынке пива отразились на конкурсе (составе участников, предложенных образцах, предпочтениях жюри и т.д.) в этом году?

Послушайте, а как можно отследить тенденции на основе слепого конкурса? Я был в судейской бригаде, которой пришлось оценивать немецкий пилснер, тыквенный эль, пиво со специями и травами и портер.  Если говорить о впечатлениях, то были весьма интересные образцы с травами, которые следует взять на вооружение.  Но назвать их тенденциями я не могу. Получается, что участие в конкурсе в качестве дегустатора весьма сегментарно, и всей картины получить, увы, физически невозможно.

Италия сейчас выставляет на конкурсы много образцов и показывает очень хорошие результаты. В этом есть элемент моды, или такие результаты итальянцев полностью заслужены? Есть ли у итальянского пива характерные особенности? Что из итальянского пива вы бы посоветовали попробовать?

Повторюсь, дегустация слепая, поэтому говорить о моде не приходится. Национальность пива органолептически не определить. Так что, если они побеждают, значит заслуженно.

Если говорить об итальянских лагерах, то в большинстве своём они мне кажутся безликими. Если Вы имеете в виду новую волну, то молодые итальянские пивоварни пытаются найти в себе гармоничное сочетание бельгийской и американской школ. При этом итальянцам проще в плане бочек. Их у них в стране по понятным причинам столько как у дурака махорки. А энтузиазму итальянских пивоваров стоит только позавидовать. Уверен, итальянское пиво ещё заявит о себе весьма внушительно в самое ближайшее время.

Ну, а что пробовать, я, конечно, не стану. Просто скажу, что лично мне нравятся Birrificio Del Ducato, Birra del Borgo, Birrificio Brùton, кое-что из Birra Baladin. Но наибольшее впечатление на меня произвело пиво, которое мне года четыре тому назад привёз Алексей Попов из Рима. Это был копчёный имперский стаут или даже барли вайн под названием «Carrobiolo O.G. 1111» от пивоварни «Piccolo Opificio Brassicolo del Carrobiolo – Fermentum» из городка Монца (Monza), обустроенная на территории монастыря «Padri Barnabiti di Piazza Carrobiolo», это было что-то фантастическое, что-то действительно незабываемое.

В материале, который мы опубликовали на нашем портале, Мелисса Коул говорила: Пять-семь лет назад у бельгийцев была определенная проблема с тем, что их пиво было технически безупречным, но немного устаревшим в плане инноваций. И я рада видеть, что сегодня все меняется. Старые семейные пивоварни, вроде Cantillon или Lindemans, сегодня начинают работать более динамично, чтобы конкурировать с новичками».

Но в чем выражается эта динамика? Что означает слово «инновация» в отношении таких классических пивоварен, как Cantillon или Lindemans? И нет ли опасности, что, если они «будут динамичны», они могут нарушить баланс и ту магию, которая сложилась вокруг их брендов?

Ну, во-первых, можно ведь не соглашаться с тем, что сказала Мелисса Коул. Она всегда весьма категорична в своих суждениях. Ну, какие инновации на бельгийских пивоварнях? Американский хмель? Не такая уж это и инновация. Просто бельгийский IPA – тоже вроде бы не новинка. Скажем, Poperings Hommel Bier от Van Eecke – это как раз типичный бельгийский IPA, но с хмелем Hallertau и East Kent Goldings, которые выращиваются в Поперинге.  Да, появились Hopus от Lefèbvre, Piraat Triple Hop от Van Steenberge, Vedett Extra Ordinary IPA  и Duvel Tripel Hop  от Duvel Moortgat, Martin's IPA от John Martin – это инновации или всего лишь дань моде? А разве De Struise Brouwers не бельгийская пивоварня? Разве 98% Mikkeller’а не в Бельгии выпускаются?  Хочу сказать, что этот процесс начался не сегодня и не вчера, а как минимум позавчера. Но лично я не считаю, что бельгийское пиво когда-либо было устаревшим.

Специи, фрукты, травы, сахар, шоколад использовались в бельгийском пивоварении всегда, ну, или почти всегда. Выдержка в деревянных бочках и бретты разошлись в качестве «хорошо забытого старого» по всему миру прежде всего из Бельгии. Так что для крафтовой революции бельгийское пивоварение является источником вдохновения столь же существенным, как и американское.

Вероятно, под динамичностью как раз и подразумевается появление сильно охмелённых бельгийских сортов американским хмелем и поиск каких-то новых вкусов в и без того умопомрачительном многообразии.

Собственно, из упомянутых пивоварен Lindemans сделал два относительно новых сорта BlossomGueuze с бузиной и SpontanBasil с базиликом. А у Cantillon’а из последнего, то, что можно отнести к понятию «инновация», - это определённо Cuvée Saint-Gilloise, двухлетний ламбик, опять же с сухим охмелением свежим хмелем Hallertau Mittelfrüh.

А в прошлом году у них был выдающийся «Zwanze 2015» т.н. дикий брюссельский стаут в качестве Very Limited Edition.

А потом всё же не стоит забывать, что бельгийское пивоварение относительно молодое и окончательно сформировалось лишь после Второй мировой войны. И не так уж много времени и прошло с того времени, а бельгийское пиво от глобальных лагеров, до самых безумных сортов практически захватило весь мир и продолжает развиваться.

Как вам новые бельгийские пивоварни? Чем они отличаются от «старичков»? Кого можете выделить, на кого нужно обратить внимание?

А смотря какие новые…  В любом случае новичкам сложнее тягаться в традиционных стилях с мастодонтами, поэтому приходится волей-неволей вносить что-то новое. Прежде всего – это проамериканские стили. Это беспроигрышный ход, но это банально.Будучи бельгийцем, выпуская переохмелённые сорта, можно гарантировать себе продажи в США. Вот, к примеру, Brouwerij De Dochter van de Korenaar вообще-то голландцы, но переехали в Бельгию исключительно для того, чтобы называться бельгийской пивоварней…

Никуда не деться от хмелевого хипстерства, это одна из составляющих современного крафтового пивоварения, но лично мне нравятся другие «новички».

Например, Johan Van Dyck ушёл из Duvel-Moortgat и организовал свою контрактную пивоварню под названием «Antwerpse Brouw Compagnie» не для того, чтобы варить IPAи, а чтобы воссоздать утраченный антверпенский пролетарский сорт Seef, который в XIX веке называли шампанским для бедняков, и который перестали варить в 30-е годы XX столетия. Вот в прошлом году сорт воссоздали и варят его на Brouwerij Roman.

Другой пример - Brussels Beer Project, одна из новых пивоварен, чей лозунг «Leave an Abbey! Join a Playground!» отражает, как нельзя лучше, их философию. Вот они сделали хлебное пиво. Концепция примерно такова, если тезисно: ежедневно в Брюсселе остаётся масса недоеденного хлеба, который просто выбрасывается, а пиво – это жидкий хлеб, при этом по одной из версий происхождения пива в самом начале истории его варили именно из хлеба. Почему бы этот хлеб не использовать в пивоварении сейчас? Ребята стали собирать остатки чёрствого хлеба по ресторанам и булочным, предварительно с ними договорившись, наладили технологию его дополнительной сушки и дробления, и на постоянной основе стали варить пиво с 40% хлеба в засыпи. Вот это определённо инновация.

А фермерскую пивоварню «Hof ten Dormaal» из Тилдонка как считать – новой или старой? А между тем, лично я считаю её истинно крафтовой – они, а это семья (папа, мама и два сына с невестками) сами выращивают ячмень, овёс и полбу, сами солодят, сами выращивают хмель, сами варят, свои же ягоды и фрукты используют для выдержки пива.

И «новички», и «старички» формируют уникальную пивную палитру, этим и ценна Бельгия.

Видео о конкурсе Brussels Beer Challenge.

0 2568
Поделиться
Лица
Катунин Юрий Валентинович

Craft Brew Riots.

Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
8 15161
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х