Пиво + еда: шеф-повара рассказывают о любимых сочетаниях

Не так давно я побывала на образовательном мероприятии Союза российских пивоваров. Уже несколько лет они устраивают мастер-классы, на которых рассказывают, как пиво может сочетаться с едой. На профессиональном языке это называется pairing.

Почему пейринг важен? Напиток может помочь раскрыть какие-то достоинства блюда, а также скрасить его недостатки. Горечь в пиве может уменьшить влияние соли на вкус еды и увеличить ее сладость. А, например, сладость в напитке уменьшает остроту блюд, но при этом усиливает кислоту.

Я пообщалась с несколькими шеф-поварами Москвы и Петербурга и узнала, какие сочетания пива с едой предпочитают они, и с чего начать новичку в пейринге.

Ефим Дьяченко, шеф-повар студии Culinaryon, Москва:

– Я больше предпочитаю темные сорта пива или IPA. Они идеально сочетаются с сырными и мясными блюдами, также подходят к различным вариантам запеканок и пирогов.

– Что бы я порекомендовал попробовать вместе сначала? Сочетания такого четкого у меня нет. Просто не нужно бояться рисковать. Или, например, можно начать с классики, как ростбиф и эль.

Антон Тарасевич, шеф-повар бара RedRum и CamorraPizza, Санкт-Петербург:

– Своё предпочтение я отдаю тёмным сортам пива, таким как портер и темный эль. Но первое место в моём пивном рейтинге занимает imperial stout. У него насыщенный вкус, плотность и безумная ароматика, не уступающая по своему сложному букету хорошим винам. Вряд ли я кого-то удивлю своими гастрономическими предпочтениями и оригинальностью. Я люблю сочетание стаут и стейк!

– Лучше всего к стаутам подходят стейки, приготовленные в кофейном масле при помощи технологии sous-vide. Мясо приобретает сливочно-кофейный аромат, идеально подходящий к бокалу пенного.

– Не стоит забывать и про сыр, он прекрасно сочетается не только с вином! К тёмным сортам я предпочитаю употреблять твёрдые сорта сыров: пекорино, пармезан, стилтон. Тем, у кого есть магазин с хорошим выбором «контрабандного» сыра, советую обратить своё внимание на такие сыры как кашкаваль, родом из Италии, лайол из Франции, чеддер из Англии, пекарный тильсберг из Австрии.

– И не стоит забывать о морепродуктах – крабы, мидии, раки и устрицы тоже прекрасно подходят к пиву.

– Обывателям хочу посоветовать попробовать безумное сочетание IPA с десертом крем-брюле (не путать с мороженым!). Не знаю, кому оно пришло в голову, но он явно не ошибся.

Михаил Кожухов, шеф-повар паба «Эрик Рыжий», Москва:

– Мой любимый сорт пива – это, конечно, стаут. А блюдо к нему – говядина с ягодным или ягодно-шоколадным соусом. Ну, это мне так больше по вкусу. Или с густым шоколадным десертом. Например, брауни или шоколадным фондю с орехами.

– Для начинающих совет один: пробовать сочетать, и вы найдёте свою истину.

Тадеуш Войтович, шеф-повар ланчерии «Лафлафель», Москва:

– Сейчас я предпочитаю спокойные сорта пива – лагеры и стауты. Их, на мой взгляд, комфортнее всего пить за обедом. Тогда как эли и портеры больше подходят для завершения дня, когда возвращаться к работе уже не нужно. Так как я пью пиво в основном за обедом, то, если мы обедаем не у себя в заведении (и мяса я не ем), к нему идет и пицца, и картошка, и рыба  или смербреды, и сыры. Если же обедаем у нас: хумус, фалафель бургер и разнообразные индийские снеки – качори, пакора или алу бхуджа.

– «Крафтовая революция» предложила новую палитру вкусов. Есть и кислые, и горькие сорта. Если раньше пряность была характерной для Бельгии, то сейчас это не редкость.

– В целом, я бы никого не стал ограничивать в выборе закуски или блюд к пиву. Каждый ест то, что ему комфортно и доступно. Стоит лишь обратить внимание на простые законы сочетаемости: к острым блюдам лучше подойдет что-то кислое, к соленым – стауты и портеры, а вот к корн фри можно взять и что-то с более высоким показателем горечи. И, конечно, не стоит запивать пивом супы и каши – чем меньше объем жидкости в пище, тем лучше. Иначе вас раздует как дирижабль.