Пиво Pro

← Обратно к новостям
05 октября 2016, 09:55

Пиво + еда: шеф-повара рассказывают о любимых сочетаниях

Пиво + еда: шеф-повара рассказывают о любимых сочетаниях

Не так давно я побывала на образовательном мероприятии Союза российских пивоваров. Уже несколько лет они устраивают мастер-классы, на которых рассказывают, как пиво может сочетаться с едой. На профессиональном языке это называется pairing.

Почему пейринг важен? Напиток может помочь раскрыть какие-то достоинства блюда, а также скрасить его недостатки. Горечь в пиве может уменьшить влияние соли на вкус еды и увеличить ее сладость. А, например, сладость в напитке уменьшает остроту блюд, но при этом усиливает кислоту.

Я пообщалась с несколькими шеф-поварами Москвы и Петербурга и узнала, какие сочетания пива с едой предпочитают они, и с чего начать новичку в пейринге.

 

Ефим Дьяченко, шеф-повар студии Culinaryon, Москва:

– Я больше предпочитаю темные сорта пива или IPA. Они идеально сочетаются с сырными и мясными блюдами, также подходят к различным вариантам запеканок и пирогов.

– Что бы я порекомендовал попробовать вместе сначала? Сочетания такого четкого у меня нет. Просто не нужно бояться рисковать. Или, например, можно начать с классики, как ростбиф и эль.

 

Антон Тарасевич, шеф-повар бара RedRum и CamorraPizza, Санкт-Петербург:

– Своё предпочтение я отдаю тёмным сортам пива, таким как портер и темный эль. Но первое место в моём пивном рейтинге занимает imperial stout. У него насыщенный вкус, плотность и безумная ароматика, не уступающая по своему сложному букету хорошим винам. Вряд ли я кого-то удивлю своими гастрономическими предпочтениями и оригинальностью. Я люблю сочетание стаут и стейк!

– Лучше всего к стаутам подходят стейки, приготовленные в кофейном масле при помощи технологии sous-vide. Мясо приобретает сливочно-кофейный аромат, идеально подходящий к бокалу пенного.

– Не стоит забывать и про сыр, он прекрасно сочетается не только с вином! К тёмным сортам я предпочитаю употреблять твёрдые сорта сыров: пекорино, пармезан, стилтон. Тем, у кого есть магазин с хорошим выбором «контрабандного» сыра, советую обратить своё внимание на такие сыры как кашкаваль, родом из Италии, лайол из Франции, чеддер из Англии, пекарный тильсберг из Австрии.

– И не стоит забывать о морепродуктах – крабы, мидии, раки и устрицы тоже прекрасно подходят к пиву.

– Обывателям хочу посоветовать попробовать безумное сочетание IPA с десертом крем-брюле (не путать с мороженым!). Не знаю, кому оно пришло в голову, но он явно не ошибся.

 

Михаил Кожухов, шеф-повар паба «Эрик Рыжий», Москва:

 

– Мой любимый сорт пива – это, конечно, стаут. А блюдо к нему – говядина с ягодным или ягодно-шоколадным соусом. Ну, это мне так больше по вкусу. Или с густым шоколадным десертом. Например, брауни или шоколадным фондю с орехами.

– Для начинающих совет один: пробовать сочетать, и вы найдёте свою истину.

 

Тадеуш Войтович, шеф-повар ланчерии «Лафлафель», Москва:

– Сейчас я предпочитаю спокойные сорта пива – лагеры и стауты. Их, на мой взгляд, комфортнее всего пить за обедом. Тогда как эли и портеры больше подходят для завершения дня, когда возвращаться к работе уже не нужно. Так как я пью пиво в основном за обедом, то, если мы обедаем не у себя в заведении (и мяса я не ем), к нему идет и пицца, и картошка, и рыба  или смербреды, и сыры. Если же обедаем у нас: хумус, фалафель бургер и разнообразные индийские снеки – качори, пакора или алу бхуджа.

– «Крафтовая революция» предложила новую палитру вкусов. Есть и кислые, и горькие сорта. Если раньше пряность была характерной для Бельгии, то сейчас это не редкость.

– В целом, я бы никого не стал ограничивать в выборе закуски или блюд к пиву. Каждый ест то, что ему комфортно и доступно. Стоит лишь обратить внимание на простые законы сочетаемости: к острым блюдам лучше подойдет что-то кислое, к соленым – стауты и портеры, а вот к корн фри можно взять и что-то с более высоким показателем горечи. И, конечно, не стоит запивать пивом супы и каши – чем меньше объем жидкости в пище, тем лучше. Иначе вас раздует как дирижабль.

05870
Поделиться
Лица
Осокина Елена

Совладелец культурного клуба Dada. Колумнист Profibeer.

Смотрите также
0 2802
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 2014
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

1 13023
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 9297
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 3525
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 9085
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
24 мая 2022
Hispack (Испания)

Hispack, крупнейшая в Испании и одна из важнейших в Европе выставок, посвящённых упаковке, обработке и логистике, состоится в Барселоне с 24 по 27 мая 2022 года.

25 мая 2022
Interfood Astana (Казахстан)

Выставка «Продукты питания, напитки, ингредиенты, упаковка и оборудование для пищевой промышленности» пройдёт в Нур-Султане с 25 по 27 мая 2022 года.

26 мая 2022
Brewer World Conclave 2022 (Индия)

Первый в Индии форум пивоваренной отрасли Brewer World Conclave 2022 пройдёт в Бенгалуру 26-28 мая.

Лучшее
1 42276
Управляющие партнеры Bad.Bro.Bar и «Варки»: «У нас в барах никто ничего не должен»