Пиво

← Обратно к новостям
20 сентября 2016, 11:00 — MarketWatch

Мнение: найдется ли крафтовому пиву место на Октоберфесте?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Мнение: найдется ли крафтовому пиву место на Октоберфесте?

Центром празднования Октоберфеста остается, конечно, пиво, которое варят шесть мюнхенских пивоварен: Spaten, Löwenbräu, Augustiner-Bräu, Hofbräu-München, Paulaner и Hacker-Pschorr.

Они варят «мюнхенское пиво» в соответствии с законом о чистоте — раньше это был янтарный сладковатый мэрцен, который варили в марте и оставляли созревать до начала фестиваля (именно этот стиль американские пивоварни предлагают в качестве октоберфестовского пива), но сегодня он не является официальным пивом Октоберфеста. Сегодня на фестивале наливают «висн», более светлый и сбалансированный лагер с хмелевой горечью.

О том, найдется ли на Октоберфесте место крафтовому пиву, портал MarketWatch поговорил с Мартином Зубером, управляющим директором Paulaner, который работает в компании с 1987 года. Также он управляет пилотной  пивоварней Paulaner  — Brauerei im Eiswerk, — где варят крафтовые стили вроде Bourbon Bock и Comet Ale, оставаясь при этом в границах Райнхайтсгебота. Его опыт пивного сомелье познакомил его с десятками стилей и их границами, но, кажется, Зубер не чувствует себя задушенным законом о чистоте, от которого отказались американские конкуренты. Он понимает, что Райнхайтсгебот не является плодородной почвой для инноваций – как минимум, в сравнении с американским и европейским крафтовым движением, но смотрит на закон как на пример того, что могут сделать пивовары, исследуя границы и подходя к препятствиям с разных углов

— Несмотря на традиции, октоберфестовское пиво с годами менялось. Чем отличается то пиво, которое сегодня подают пивовары, от того, что было даже 50 лет назад?

— В первые годы проведения Октоберфеста все мюнхенские пивоварни подавали пиво в стиле мэрцен – так называемое летнее пиво, это был очень обычный для Мюнхена стиль. В середине 1900-х появилась альтернатива мэрцену – золотистое октоберфестовское пиво, с таким же содержанием алкоголя. В 60-70-х годах гости могли выбирать между двумя стилями. В целом, тогда в Мюнхене было популярно более светлое пиво, хотя раньше предпочитали темную версию.

— Люди предпочитают светлую версию, потому что это пиво слегка более питкое, чем мэрцен. Были и любители именно мэрцена, но была и логистическая причина – было проще наливать только один стиль пива. Не только Paulaner, но и другие мюнхенские пивоварни в 80-х годах переключились на золотистое пиво.

— Посмотрите на фото с Октоберфеста – люди пьют пиво из больших кружек, в больших количествах, а значит, самое главное для фестивального пива – это питкость. Даже если его крепость достигает 6%, важно, чтобы оно было очень сбалансированным, со средним телом и умеренной горечью.

— Хмелевая нота очень важна для баланса, иначе пиво будет слишком сладким. Вот как если бы вы съели сразу сто грамм шоколада – вряд ли вам захочется еще. То же и со сладким пивом. Нужен баланс между телом пива, его солодовым характером и хмелевыми нотами.

— Американцев, которые впервые приезжают на Октоберфест, обескураживает то, как там пьют 6-градусное пиво из полулитровых или литровых кружек. Что им нужно знать об этом пиве, прежде чем заходить в фестивальные палатки?

— Чтобы более крепкое пиво было очень питким, нужна высокая степень сброженности. Если будет слишком много остаточного сахара, пиво не будет таким питким, и потребителя ждет похмелье. Нужна выброженность, баланс между пивом и хмелем. Мы для октоберфестовского пива используем ароматический хмель Hallertauer Tradition.

— Американские пивовары в качестве октоберфестовского пива предлагают мэрцен. Правильно ли это, или им стоит обратить внимание и на более легкие стили?

— Я знаю, что в США многие любят мэрцен. Традиционно Paulaner поставляет в США много пива в этом стиле. Но пиво в стиле октоберфест могут производить только шесть пивоварен в Мюнхене. Это защищенное наименование.

— Повлияло ли изменение вкусов любителей пива на Октоберфест как на фестиваль, а также на октоберфестовское пиво?

— По моему опыту, сколько я работаю на Paulaner и на фестивале, те, кто впервые пробует октоберфестовское пиво, бывают очень удивлены, что оно столь крепкое. У меня спрашивают, почему же мы разливаем такое крепкое пиво? А дело в том, что это традиция, это история пива. И они ожидают, что в следующем году пиво будет таким же. Варить каждый год одинаковое пиво – это вызов для пивовара и пивоварни. Очень важно высокое качество, ведь пива пьют много, и важно, чтобы на следующий день не было похмелья или головной боли.

— Октоберфестовское пиво варится по Райнхайтсгеботу. Какова позиция Paulaner в спорах о том, нужно ли сохранять закон о чистоте, и как, по вашему мнению, он влияет на немецкое пиво?

— Как вы знаете, в этом году отмечается 500-летие действия закона. Мы действительно гордимся законом о чистоте, ведь никто не знает, каким бы было качество баварского пива, если бы в 1516 году не ввели этот закон. У нас всего четыре ингредиента, а значит, если мы хотим улучшить качество, нам надо работать лучше.

— Кое-кто в Германии заявляет, что закон о чистоте ограничивает инновации. Это так, но я всегда сравниваю это с виноделием. Если вы не ограничены в средствах и хотите сделать лучшее в мире вино, вы купите лучший виноградник, подберете лучшие бочки и вырастите лучший виноград. Через пять-десять лет вы скажете: «Теперь у меня лучшее вино», но вы не будете добавлять в вино имбирь или ананас, чтобы сделать его лучше.

— Искусство пивоварения состоит в том, чтобы использовать только ограниченный перечень сырья. Мы принимаем этот вызов и варим разнообразные стили в пределах закона. Это наша философия, но, конечно, не всем она нравится. У нас много возможностей для создания разных стилей – например, темное пиво, очень крепкое пиво, новые сорта хмелей. У нас еще много работы  с четырьмя ингредиентами, нам не нужны другие.

— Кажется, так получается не только лучшее пиво, но и лучшие пивовары. Использовать для получения цитрусового вкуса хмель Hallertau Mandarina, а не апельсины, сложнее, но это более дисциплинированный подход…

— Да, это трудная работа. Действительно, сложнее добиваться цитрусового вкуса в пиве использованием новых хмелей, а не добавлением цитрусовых. Можно пойти дальше и экспериментировать с дрожжами.

— Сегодня, когда крафтовые пивовары со всего мира поставляют в Германию свое пиво, становятся ли Райнхайтсгебот и Октоберфест еще важнее для поддержания немецкой пивоваренной культуры и традиций?

— И в Германии есть крафтовые пивовары – местные и зарубежные, вроде Stone. Они варят хорошее пиво, в этом нет ничего плохого. В целом крафтовое пиво укрепило пивной рынок Германии. Опытные пивоварни производят новые стили – но в пределах закона. Для нас, для традиционного пива, крафт – не проблема. Многие потребители хотят пить именно традиционное пиво – они знают, чего хотят, и получают это.

0 1303
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
1 13058
Интервью Bottle Share. Часть I: «Сначала мы придумываем историю, а потом делаем из нее пиво»