Мнение: найдется ли крафтовому пиву место на Октоберфесте?

Центром празднования Октоберфеста остается, конечно, пиво, которое варят шесть мюнхенских пивоварен: Spaten, Löwenbräu, Augustiner-Bräu, Hofbräu-München, Paulaner и Hacker-Pschorr.

Они варят «мюнхенское пиво» в соответствии с законом о чистоте — раньше это был янтарный сладковатый мэрцен, который варили в марте и оставляли созревать до начала фестиваля (именно этот стиль американские пивоварни предлагают в качестве октоберфестовского пива), но сегодня он не является официальным пивом Октоберфеста. Сегодня на фестивале наливают «висн», более светлый и сбалансированный лагер с хмелевой горечью.

О том, найдется ли на Октоберфесте место крафтовому пиву, портал MarketWatch поговорил с Мартином Зубером, управляющим директором Paulaner, который работает в компании с 1987 года. Также он управляет пилотной  пивоварней Paulaner  — Brauerei im Eiswerk, — где варят крафтовые стили вроде Bourbon Bock и Comet Ale, оставаясь при этом в границах Райнхайтсгебота. Его опыт пивного сомелье познакомил его с десятками стилей и их границами, но, кажется, Зубер не чувствует себя задушенным законом о чистоте, от которого отказались американские конкуренты. Он понимает, что Райнхайтсгебот не является плодородной почвой для инноваций – как минимум, в сравнении с американским и европейским крафтовым движением, но смотрит на закон как на пример того, что могут сделать пивовары, исследуя границы и подходя к препятствиям с разных углов

— Несмотря на традиции, октоберфестовское пиво с годами менялось. Чем отличается то пиво, которое сегодня подают пивовары, от того, что было даже 50 лет назад?

— В первые годы проведения Октоберфеста все мюнхенские пивоварни подавали пиво в стиле мэрцен – так называемое летнее пиво, это был очень обычный для Мюнхена стиль. В середине 1900-х появилась альтернатива мэрцену – золотистое октоберфестовское пиво, с таким же содержанием алкоголя. В 60-70-х годах гости могли выбирать между двумя стилями. В целом, тогда в Мюнхене было популярно более светлое пиво, хотя раньше предпочитали темную версию.

— Люди предпочитают светлую версию, потому что это пиво слегка более питкое, чем мэрцен. Были и любители именно мэрцена, но была и логистическая причина – было проще наливать только один стиль пива. Не только Paulaner, но и другие мюнхенские пивоварни в 80-х годах переключились на золотистое пиво.

— Посмотрите на фото с Октоберфеста – люди пьют пиво из больших кружек, в больших количествах, а значит, самое главное для фестивального пива – это питкость. Даже если его крепость достигает 6%, важно, чтобы оно было очень сбалансированным, со средним телом и умеренной горечью.

— Хмелевая нота очень важна для баланса, иначе пиво будет слишком сладким. Вот как если бы вы съели сразу сто грамм шоколада – вряд ли вам захочется еще. То же и со сладким пивом. Нужен баланс между телом пива, его солодовым характером и хмелевыми нотами.

— Американцев, которые впервые приезжают на Октоберфест, обескураживает то, как там пьют 6-градусное пиво из полулитровых или литровых кружек. Что им нужно знать об этом пиве, прежде чем заходить в фестивальные палатки?

— Чтобы более крепкое пиво было очень питким, нужна высокая степень сброженности. Если будет слишком много остаточного сахара, пиво не будет таким питким, и потребителя ждет похмелье. Нужна выброженность, баланс между пивом и хмелем. Мы для октоберфестовского пива используем ароматический хмель Hallertauer Tradition.

— Американские пивовары в качестве октоберфестовского пива предлагают мэрцен. Правильно ли это, или им стоит обратить внимание и на более легкие стили?

— Я знаю, что в США многие любят мэрцен. Традиционно Paulaner поставляет в США много пива в этом стиле. Но пиво в стиле октоберфест могут производить только шесть пивоварен в Мюнхене. Это защищенное наименование.

— Повлияло ли изменение вкусов любителей пива на Октоберфест как на фестиваль, а также на октоберфестовское пиво?

— По моему опыту, сколько я работаю на Paulaner и на фестивале, те, кто впервые пробует октоберфестовское пиво, бывают очень удивлены, что оно столь крепкое. У меня спрашивают, почему же мы разливаем такое крепкое пиво? А дело в том, что это традиция, это история пива. И они ожидают, что в следующем году пиво будет таким же. Варить каждый год одинаковое пиво – это вызов для пивовара и пивоварни. Очень важно высокое качество, ведь пива пьют много, и важно, чтобы на следующий день не было похмелья или головной боли.

— Октоберфестовское пиво варится по Райнхайтсгеботу. Какова позиция Paulaner в спорах о том, нужно ли сохранять закон о чистоте, и как, по вашему мнению, он влияет на немецкое пиво?

— Как вы знаете, в этом году отмечается 500-летие действия закона. Мы действительно гордимся законом о чистоте, ведь никто не знает, каким бы было качество баварского пива, если бы в 1516 году не ввели этот закон. У нас всего четыре ингредиента, а значит, если мы хотим улучшить качество, нам надо работать лучше.

— Кое-кто в Германии заявляет, что закон о чистоте ограничивает инновации. Это так, но я всегда сравниваю это с виноделием. Если вы не ограничены в средствах и хотите сделать лучшее в мире вино, вы купите лучший виноградник, подберете лучшие бочки и вырастите лучший виноград. Через пять-десять лет вы скажете: «Теперь у меня лучшее вино», но вы не будете добавлять в вино имбирь или ананас, чтобы сделать его лучше.

— Искусство пивоварения состоит в том, чтобы использовать только ограниченный перечень сырья. Мы принимаем этот вызов и варим разнообразные стили в пределах закона. Это наша философия, но, конечно, не всем она нравится. У нас много возможностей для создания разных стилей – например, темное пиво, очень крепкое пиво, новые сорта хмелей. У нас еще много работы  с четырьмя ингредиентами, нам не нужны другие.

— Кажется, так получается не только лучшее пиво, но и лучшие пивовары. Использовать для получения цитрусового вкуса хмель Hallertau Mandarina, а не апельсины, сложнее, но это более дисциплинированный подход…

— Да, это трудная работа. Действительно, сложнее добиваться цитрусового вкуса в пиве использованием новых хмелей, а не добавлением цитрусовых. Можно пойти дальше и экспериментировать с дрожжами.

— Сегодня, когда крафтовые пивовары со всего мира поставляют в Германию свое пиво, становятся ли Райнхайтсгебот и Октоберфест еще важнее для поддержания немецкой пивоваренной культуры и традиций?

— И в Германии есть крафтовые пивовары – местные и зарубежные, вроде Stone. Они варят хорошее пиво, в этом нет ничего плохого. В целом крафтовое пиво укрепило пивной рынок Германии. Опытные пивоварни производят новые стили – но в пределах закона. Для нас, для традиционного пива, крафт – не проблема. Многие потребители хотят пить именно традиционное пиво – они знают, чего хотят, и получают это.