Профессия пивовара с древности окутана тайной. Процесс производства пива с точки зрения потребителя — мистика. А уж тем более пивоваренные рецептуры.

Вообще потребитель часто ищет корни вкуса и качества пива в разного рода частностях, которые кажутся решающими. Хрестоматийный пример — вода. Ну, кто не слышал «в России вода плохая, поэтому и пиво плохое»? Или, например, ГОСТы. «В советское время ГОСТы правильные были, поэтому и пиво вкусное» — и говорящему это невдомек, о чем на самом деле повествуют эти нормативные документы.

Все это лежит, конечно, не в сфере собственно пивоварения — скорее, социологии. Но с рецептами все еще сложнее и запутаннее. Пивоваренный рецепт — что это вообще такое? Можно ли его украсть? Будет ли это хищением интеллектуальной собственности? Правда ли, что пиво бывает хорошим или плохим из-за «плохого» или «хорошего» рецепта? Лежат ли спрятанные за семью замками тайны в области процентного соотношения солодов — или на самом деле секреты пивовара в другом?

Закрытое пивоварение

Пивовары зачастую поддерживают всю эту таинственность — впрочем, в разной степени. Если крупные компании традиционно отказываются вообще говорить о рецептуре пива — за исключением случаев, когда на этом могут сыграть маркетологи (ну, например, «В нашем пиве — только самый свежий Жатецкий хмель»), то «крафтовые» производители пользуются раскрытием части ингредиентов как приемом. Традиционные же мини-пивоварни обычно поступают скорее как пивгиганты: здесь есть культ таинства и нет культа открытости. Обычный вопрос о составе засыпи или используемом хмеле может вызвать у представителя (не пивовара) мини-пивоварни в каком-нибудь из регионов России реакцию от удивления до паники (как раз из боязни «кражи» рецепта конкурентами). Что, конечно, забавно, учитывая то, что большая часть небольших производств делает крайне однообразное пиво.

Впрочем, открытость крафтовых пивоварен зачастую на поверку тоже оказывается сугубо маркетологической: названия модных сортов хмеля становятся маркерами для своих.

Разумеется, рядовому потребителю — да даже и продвинутому потребителю «крафта» — мало нужды в полноценном рецепте, со всеми температурными паузами затирания, режимами брожения, точными соотношениями хмелей и так далее. Кроме того, в «крафтовой» сфере и в самом деле есть место некоторым ноу-хау, что особенно актуально в России, где большая часть оборудования не слишком подходит для варки проамериканских сортов, и технологам приходится зачастую изобретать какие-нибудь собственные методики.

Открытое пивоварение

С другой стороны, любое повышение открытости процесса выглядит привлекательно. Пивовар, отвечающий на вопросы, уже привлекательнее пивовара, который молчит. А уж тем более, если речь идет о таких сакральных вопросах.

И приглашение людей на варки, и отчеты с них — все это работает в конце концов на популяризацию пива и создает нужный информационный фон. Диалог пивоваров между собой не менее важен: ведь целью должен быть не просто экстенсивный рост количества «крафтовых», «контрактных» и прочих пивоварен, а рост качества выпускаемой продукции.

Сколько на заре «пивной революции» у нас было проблем с сухим охмелением, например? Кто-то читал американские сайты, кто-то делал по наитию — а ведь многие, особенно региональные, пивовары до сих пор мучаются со всеми этими новыми техниками и не могут получить приемлемого результата.

Не будем забывать и про армию домашних пивоваров, которые явились одним из самых мощных потоков потребителей «крафта». Для них сравнение своих рецептур с «настоящими» является важным мотивирующим фактором. 

Интересно посмотреть на историю «открытого пивоварения». Совсем недавно яркий шаг предприняла известная шотландская пивоварня BrewDog, вывесив в сети адаптированные для домашнего производства рецепты своих сортов, включая самые популярные и совсем новые. Или чего-то, что выдается за эти рецепты (потому что вопросов к реалистичности материала у домашних пивоваров накопилось немало).

Замечены и более смелые ходы. К примеру, в конце прошлого года манчестерская пивоварня Cloudwater вывесила на своем сайте точный рецепт двойного индиа пэйл эля — со всеми необходимыми графиками температур, составом засыпи и проч., причем все это просчитано для коммерческого использования. Рецепт снабжен подробными комментариями о процессе варки и наверняка пригодится.

Что ж, подобные жесты можно только приветствовать.