Пять неудобных вопросов о пиве

Есть ли на рынке поддельное пиво? А пиво из порошка? Почему оно пенится? — на эти и другие распространенные вопросы о пиве отвечаем в этом материале. 

1. Можно ли подделать пиво?

В теории — можно, но в этом нет никакого смысла.

Почему фальсифицируют алкоголь? Все просто — это позволяет получить максимальную прибыль при минимальных затратах. Производители могут экономить на этиловом спирте, ингредиентах и акцизах, продавая контрафакт по цене оригинального напитка. Однако такой фокус не проходит с пивом.

Сырье для пива недорогое, акциз относительно небольшой, а добавлять спирт дороже, чем получать пиво естественным путем. Да и подделывать упаковку тоже невыгодно. В итоге себестоимость фальсифицированного пива вряд ли будет ниже розничной цены оригинального напитка в магазине.

Таким образом, создание поддельного пива не имеет никакого финансового обоснования. Пиво может быть некачественным, невкусным или с «закосом» под известный бренд, но полноценных подделок на рынке точно нет.

2. Есть ли алкоголь в безалкогольном пиве?

Безалкогольное пиво действительно содержит небольшое количество алкоголя — согласно ГОСТу до 0,5%. Это примерно соответствует 1 чайной ложке классического пива.  

В производстве используются три основных способа удаления алкоголя из пива.  

1. «Захолаживание». Пивное сусло резко охлаждается до 0° и сепарируется: дрожжевой осадок не успевает перебродить, и количество алкоголя остается на уровне допустимого 0,5%. 

2. Выпаривание. Готовое пиво нагревается до определенной температуры, алкоголь испаряется почти без остатка. Однако вместе со спиртом улетучиваются ароматические вещества, поэтому их определяют в отдельную колонну и по окончании выпаривания возвращают в продукт. 

3. Мембранный диализ. Самый прогрессивный и трудоемкий способ. Пиво пропускают через специальные мембраны, удерживающие молекулы этилового спирта. Все полезные компоненты, вкус и аромат остаются в пиве.

3. Правда ли что массовое пиво делают из порошка?

Среди части российских потребителей пива бытует миф, что на больших заводах пиво изготавливают из специального пивного порошка, смешивая его с водой и спиртом. Вообще-то, такую технологию действительно недавно изобрели. Основой является специально сваренное пиво, богатое декстринами. Перед потреблением его нужно смешать с газированной водой.  

Хотя к категории «порошкового» можно отнести и пиво, при производстве которого сусло для брожения создается из концентрата. Этот концентрат является пивным суслом с удаленной частью воды. В некоторых случаях возможно полное выпаривание воды, и тогда получаемый концентрат действительно напоминает порошок, по своей текстуре схожий с сахарной пудрой.

Когда сусло, полученное из концентрата, разводят, оно бродит стандартным образом. То есть, при изготовлении пива из концентрата опускаются лишь операции затирания и варки сусла, которые требуют сложного оборудования и потребляют много энергии. Именно поэтому данная технология находит широкое применение у домашних пивоваров, позволяя значительно упростить процесс производства. Концентраты пивного сусла производятся на специализированных заводах, зачастую тех же, которые занимаются пивоварением. Естественно, что производители концентратов стремятся к прибыли, поэтому пиво, созданное на его основе, всегда будет дороже, чем пиво, изготовленное непосредственно из солода и хмеля. Несмотря на это, домашние мастера готовы платить более высокую цену, поскольку такая технология значительно облегчает им жизнь.

На крупных пивоварнях использование концентратов оказывается невыгодным, так как конкурентоспособность пива, произведенного из концентратов, невысока из-за его высокой стоимости. Кроме того, по вкусовым качествам такое пиво часто уступает продукции, созданной из свежего солода и хмеля.

4. Почему пиво пенится?

Появление пены на пиве происходит за счет образования пузырьков в жидкости, процесс которого называется нуклеацией. Хотя механизм нуклеации до конца не изучен, известно, что в этом процессе важную роль играют белки и полипептиды, содержащиеся в пивном сусле.

Ключевым пенообразующим соединением является белок переноса липидов LTP1, который содержится в ячмене. Этот белок обладает высокой гидрофобностью, то есть «не любит» воду. Поэтому он стремится избежать контакта с водой и поднимается вверх, захватывая с собой пузырьки углекислого газа, образующиеся в процессе брожения, или азота, добавляемого при розливе.

Оказавшись наверху, LTP1 образует пленку на поверхности пузырьков, придавая пене устойчивость. Важную роль также играет хмель, горькие изо-альфа-кислоты которого соединяются с гидрофобными полипептидами, делая пену более рельефной, стабильной и липкой.

Качество, текстура и стойкость пены зависят от множества факторов, в том числе от содержания LTP1 в конкретной партии пива, которое может указывать на климатические условия, в которых выращивали ячмень.

5. От пива растет живот?

К сожалению, да.

Главная причина появления «пивного живота» — это не само пиво, а избыток калорий в рационе. Любые лишние калории, будь то из пива, сладких напитков или обильной еды, могут привести к отложению жира на животе. Однако есть некоторые особенности, связанные именно с употреблением алкоголя.

Дело в том, что при расщеплении этанола в печени, организм отвлекается от процессов липидного обмена, что мешает сжиганию жира. Кроме того, пиво, вино и другие алкогольные напитки содержат углеводы, которые также могут стать источником дополнительных калорий.