Майкл Дафни в материале для журнала InsideHook рассуждает на тему того, как разные упаковки влияют на вкусовой и ароматический профиль пива.

В середине 1980-х годов в Берлингтон, штат Вермонт, приехала компания Pepsi Challenge и устроила дегустационный тест в Бэттери-парке. Когда мне было неполных 10 лет, я с изумлением наблюдал за очередью, которая образовалась, чтобы пройти слепой тест на вкус, противопоставляя Pepsi и Coke. Помимо того, что тест позволял определить, какая кола лучше, он также заставлял бороться с предвзятостью. Предположим, что кола, за которую я выступал вне теста, оказалась не той, которую я выбрал бы в нем?

То же самое происходит в мире пива, когда энтузиасты произносят страстные панегирики и твердые убеждения о превосходстве пива в банке, бутылке или бочонке. Субъективность не дает утихнуть спорам, но химия и ферментология — наряду с множеством других факторов, влияющих на упаковку, — действительно могут что-то сказать по этому поводу и опровергнуть ваши убеждения. Вот что действительно имеет значение для вкуса вашего пива, когда речь идет о баночном, бутылочном или разливном.

Упаковка против свежести

Как артефакт, обнаруженный археологом, сразу же начинает разрушаться на открытом воздухе и солнце, так и пиво, как только оно покидает материнский танк и попадает в банки, бутылки и кеги. По большому счету, эти химические изменения не приветствуются, и сохранение свежести и аромата пива во многом зависит от того, как уберечься от их виновников. 

Самым опасным элементом является кислород, объясняет Чак Скайпек, технический директор пивоваренных проектов Ассоциации пивоваров. 

— То, как пиво доходит до потребителя в своем лучшем состоянии, зависит от способности пивовара поместить свое пиво в упаковку с минимальным воздействием кислорода, — объясняет Скайпек. 

Кислород влияет на вкус, по сути, превращая соединения в пиве в другие, менее желательные соединения, которые притупляют аромат и делают пиво несвежим. Кислород также получает много точек доступа на пути от исходного танка до потребителя. Мало того, что в процессе производства пиво приходится перемещать из одной емкости в другую, потенциально подвергая его воздействию воздуха, так еще и приходится открывать тару, чтобы налить в нее пиво. Бутылки и банки могут быть повреждены на производственной линии, также может произойти протечка уплотнения насоса, что опять же возлагает ответственность на мастерство пивовара, его систему и оборудование.   

Свет и температура также влияют на вкус пива в худшую сторону, отчасти ускоряя окислительные реакции. Ультрафиолетовый свет также изомеризует хмель, создавая скудный привкус.  Таким образом, транспортировка и хранение — например, наличие рефрижератора — могут существенно повлиять на вкус пива в вашем  бокале. 

Бутылочное пиво

Всего 10 лет назад бутылка была королем в мире крафтового пива. Но с тех пор ситуация почти полностью изменилась благодаря стремительному переходу пивоваров на консервирование. Тем не менее, бутылки предлагают эстетическое и тактильное удовольствие от питья из стекла, которое многие просто предпочитают - особенно если они не наливают пиво в бокал. 

Однако кислород присутствует в горлышке, бутылки и со временем может повлиять на пиво. В то же время Скайпек считает, что этот недостаток бутылок стирается по сравнению с банками, более широкое горлышко которых открыто для кислорода во время консервирования. Что касается света, то лучше всего подходит коричневое стекло, а все остальное может поставить под угрозу аромат и свежесть пива.  

— Идеальным примером этого может послужить «вонючесть» Heineken. Если вы берете разливной Heineken, его вкус совершенно отличается от Heineken в бутылке, потому что он подвергался воздействию света, — поясняет Скайпек.

Однако некоторые сорта пива особенно хорошо созревают в бутылках. Скайпек отмечает, что такие сорта пива с «бутылочным кондиционированием»  также минимизируют окисление. 

— В бутылку перед закупоркой добавляется определенное количество чего-то пригодного для брожения, скорее всего, сахара, — объясняет он. — Первое, что делают дрожжи, оказавшись в такой среде, — размножаются до начала брожения, а для процесса размножения дрожжей необходим кислород. 

Именно этим объясняется неизменно высокое качество вкуса Sierra Nevada Pale Ale, который ферментируется в бутылках.

Баночное пиво

Сегодняшние пивные банки — это не те, что были у вашего дедушки. Мало того, что они стали намного популярнее, чем даже 10 лет назад, они выпускаются в разных размерах — стандартные 12-унциевые, модные 16-унциевые tallboy, 19,2-унциевые stovepipe и 32-унциевые crowler — они еще и украшены привлекательными этикетками, которые сами по себе являются почти искусством. 

Что еще более важно для вкуса пива, банки имеют эпоксидную прокладку, которая не позволяет пиву соприкасаться с металлом, что решает проблему влияния вкуса. Тем не менее, другие проблемы могут придать пиву металлический привкус, и нос может уловить нотки металла при питье непосредственно из банки, что может придать металлический привкус вкусу, возможно, из-за металлического уплотнения, нарушенного при открытии банки. Налейте то же пиво в бокал и посмотрите, как это исчезнет. 

Тем не менее, банки, как и бутылки, подвержены неправильным условиям хранения и транспортировки, что может повлиять на вкус. Кроме того, в процессе консервирования пиво остается более открытым для воздуха, чем в бутылке. Так, исследователи из Университета штата Колорадо, изучавшие влияние упаковки на янтарный эль и IPA, обнаружили значительно более высокую концентрацию сложных эфиров — чувствительных к кислороду соединений, образуемых дрожжами, которые придают элю фруктовые ароматы и вкусы — в бутылках по сравнению с баночными версиями янтарного эля. Причиной, по их мнению, является более широкое отверстие в банках. 

— При этом пиво янтарного цвета, как правило, немного больше подвержено окислению, поскольку солод был обжарен, нагрет и пропарен и уже полуокислен. — отмечает Скайпек.

Разливное пиво

Здравый смысл подсказывает, что пиво из кеги всегда вкуснее, поскольку оно чаще всего ближе к источнику, особенно в разливных комнатах, а также бармены могут лучше контролировать газирование и давление кислорода. Кроме того, пиво из кег обычно расходуется быстрее, чем бутылочное или баночное, что еще больше повышает его свежесть. Очень важно, что пиво, налитое из кега, образует пенную шапку, которая является ключевой частью общего аромата. Освобождение головки также сглаживает вкус, так как при этом рассеивается часть углекислого газа. Именно поэтому, когда вы пьете прямо из бутылки или банки, в вашем животе скапливается больше углекислого газа и возникает больше отрыжек. 

Тем не менее, вкус разливного пива может сильно пострадать в определенных ситуациях. Пожалуй, хуже всего на это влияет санитария и гигиена. Не только кеги должны быть правильно очищены и подготовлены, но и линии подачи разливного пива к крану. Если не уделять должного внимания санитарии, может возникнуть целый ряд проблем, ухудшающих вкус пива, включая плесень, бактерии и оксалат кальция, так называемый  «пивной камень». Пивоварни обычно следят за этим, но рестораны, где подают пиво, могут этого не делать. В качестве примера Скайпек приводит недавний опыт с невкусным пивом в одном из ресторанов. 

— Я спросил, как у них обслуживается линия разливного пива, - говорит он. — В ответ я услышал: «Мы должны их чистить?».

Знайте свое пиво

В конечном счете, одно из лучших средств, которое вы можете сделать, чтобы убедиться, что вы получаете лучший вкус от пива, независимо от упаковки, — это знать свое пиво и пивовара. Именно от их мастерства, методов и внимания к процессу упаковки во многом зависит вкус пива в бутылке, банке или кеге. Всегда наливайте пиво в бокал, в правильный бокал, — это поможет превратить «не очень» в «очень». Кроме того, отбросив свои предубеждения, вы сможете лучше понять и оценить вкус пива. 

Перевод: Ольга Добрынина