Гибридные бочки: новый винный тренд, который станет пивным

WineEnthusiast рассказывает о возможностях, которые дают виноделам, пивоварам и производителям крепкого алкоголя так называемые гибридные бочки, сделанные из разных пород древесины.

Когда в 1997 году Арик Шмилинг был принят на должность винодела в висконсинскую винодельню von Stiehl Winery, ему было чему поучиться. Его родители купили ферму, когда Шмилинг и его брат Брэд были совсем маленькие, и он вырос на винодельне. Взяться за виноделие стало серьезным решением, но он готов был внести несколько своих изменений.

Через два года работы Шмилинг встретился с многолетним поставщиком бочек – компанией T.W. Boswell. Ему захотелось поэкспериментировать с выдержкой вина в бочках из французского дуба, славящегося своей тонкой текстурой и высоким содержанием танинов. И что же предложил бондарь? Гибридные бочки, изготовленные из двух или более пород дуба.

Зачем? Потому что гибридные бочки обладают уникальными преимуществами при выдержке – и, кроме того,  дешевле.

Влияние, которое дерево оказывает на вино или крепкое спиртное, огромно, но использование бочек, на 100% сделанных из французского дуба, может стоить очень, просто чрезмерно дорого.

Бочки в подвале von Stiehl Winery

— Мы подумали, что это отличная возможность  поэкспериментировать с французским дубом, и при этом нам не придется платить более 900 долларов за бочку, полностью сделанную из французского дуба. Сначала мы выбрали этот вариант с точки зрения экономии, но потом нам он нравился все больше, — говорит Шмилинг.

В гибридной бочке использовались клёпки из американского дуба — длинные вогнутые  деревянные части, составляющие основную часть бочки. Вместе с ними использовали деревянные диски, сделанные из французского дуба — дно и крышку бочки. Благодаря использованию комбинированных бочек Шмилингу удалось привнести положительные качества обоих видов древесины в разные сорта вина — от каберне-совиньон и зинфанделя до темпранильо и монтепульчано.

— В американском дубе больше лактона, чем во французском, поэтому он подходит для более кратковременной выдержки. Виноделы используют французский дуб, если для выдержки вин требуется больше времени. В нем больше цветочных нот и танинов, — говорит Венсан Надалье, президент и вице-президент по продажам во французской компании Nadalié. По его словам, объединение двух пород  дерева позволяет как следует поработать над изменением вкуса.

Хотя Шмилинг начал выдерживать некоторые из своих вин в бочках из французского дуба, около 85% бочек, используемых в настоящее время на винодельне von Stiehl, — гибридные, американо-французские, как те, с которыми он начал экспериментировать 20 лет назад.

— Я думаю, что элегантность гибридной бочки позволяет нам найти баланс между дубовыми нотами и натуральным вкусом фруктов. Я считаю, что получаю хороший результат, выдерживая свои вина в этих бочках,  — говорит он.

Широкая, но ограниченная привлекательность

Мария Баруа тоже получила подобный опыт вскоре после того, как стала виноделом в Bodegas LAN в 2002 году. Из примерно 20 тысяч бочек в её подвалах около 60% — гибридные, из пластин американского дуба с крышками и основанием из французского дуба. Мария говорит, что их винодельня первой в Испании стала использовать гибридные бочки.

— Мы решили, что, совместив доски из американского дуба с основанием из французского, получим хорошую сбалансированность и структуру напитка. Американский дуб намного мягче и привносит в напиток разнообразные компоненты, такие как ваниль и ириска. Французский дуб дает больше пряных, ботанических нот и больше структуры, — говорит Баруа.

Мария Баруа

Для Баруа главным было создать уникальный продукт, а сокращение расходов было вторичным.

— Мы хотели создать новый стиль риохи «крианца», который был бы более фруктовым. И наш бондарь предложил это, — говорит она.

Две знаменитые марки винодельни выдержаны в гибридных бочках. «Крианца» выдерживается в бочке 14 месяцев, чтобы смягчить ванилью и корицей и сделать более округлыми фруктовые вкусы, в то время как «резерва» выдерживается не менее 16 месяцев, чтобы усилить концентрацию и структуру аромата.

Другие винодельни,  Pescatore Vineyard & Winery со своей барберой, Messina Hof Winery с темпранильо двойной выдержки и серией Fusion, винодельня LDV 2012 и их вионье, а также каберне-совиньон Red Hills 2016 года от Steele, пришли к успеху, благодаря использованию гибридных бочек.

Пространство для роста

Хотя von Stiehl Winery, Bodegas LAN и многие другие винодельни используют гибридные бочки, это по-прежнему остается нишевым рынком.

Джейсон Стаут, вице-президент по маркетингу и развитию бизнеса в Independent Stave Company (ISC), находящейся в Миссури, говорит, что виноделы продолжают гораздо охотнее вкладывать средства в бочки, на 100% сделанные из французского или американского дуба, а затем купажируют вина, чтобы объединить характеристики, приобретенные при выдержке. ISC делает бочки для производителей вина и крепкого алкоголя с 1950-х годов. С тех пор компания приобрела несколько других брендов, таких как T.W. Boswell, чтобы расширить охват и усилить влияние по всему миру.

Бочка риохи в Bodega LAN

По словам Стаута, компания продает гибридные бочки с 90-х годов. Он говорит, что продажи этих гибридных бочек остаются довольно статичными и, вероятно, составляют менее 5% рынка. Но они всё же нашли свою нишу на рынке.

Однако основная причина, по которой виноделы используют гибридные бочки — это желание сэкономить.  

— В прошлом году стоимость французского дуба увеличилась на 30%. Цена на бочки из французского дуба будет расти на 4-5% каждый год. Я думаю, что в будущем именно по этой причине  большую популярность наберет американский дуб. Экономически гибридные бочки будут дешевле, чем французский дуб, но дороже, чем американский дуб, — говорит Надалье, чья компания производит бочки на протяжении пяти поколений. В 1980 году было учреждено представительство компании в долине Напа. Оно стало первым французским предприятием в Америке.

Что ожидает гибридные бочки в будущем?

Когда дело доходит до создания гибридных бочек из различных видов дуба, то не существует предела фантазии.

Nadalié начали продавать американо-французские гибриды в 1980-х, но их ассортимент, как и у многих других производителей, расширился. Теперь они производят бочки с основанием из французского дуба и верхом из венгерского, основанием из французского дуба и верхом из американского, а также  бочки, сделанные пополам из американского и французского дуба.

ISC надеется, что спрос на гибридные бочки возрастет таким образом, что позволит виноделам и дистилляторам ориентироваться на конкретные вкусы и создавать определенный профиль.

— Я думаю, что то, с чего начиналось производство гибридных бочек, и то, чем оно стало, — это две разные вещи. Это был лишь способ сэкономить немного денег, но теперь они становятся гораздо более сложным продуктом, который очень индивидуален и специфичен, — говорит Джейсон Стаут, специалист по маркетингу и развитию бизнеса в Independent Stave Company.

В рамках собственного бренда World Cooperage компания недавно запустила программу «фьюжн-бочки», которая позволит клиентам выбирать древесину для изготовления бочки.

— У нас есть запатентованная технология, которая позволяет нам легко располагать древесину таким образом, чтобы, например, бочка была сделана на 25% процентов из американского дуба и на 75% из французского или другого европейского дуба, — говорит Стаут, отмечая, что компания планирует запатентовать некоторые сочетания древесины. — Это интересно, потому что вы не только добавляете сложности бочке благодаря физиологическим особенностям материалов и самого дуба, но и очень подходит к самой идее создания бочки на заказ.

Бочки в von Stiehl Winery

World Cooperage в течение многих лет проводила химический анализ влияния различных пород дуба на вина и спиртные напитки. Одно из таких исследований было направлено на то, чтобы понять, как, помимо прочего, гибридные бочки влияют на кислотность вина, остаточные сахара, танинные вещества и лактон. И результаты исследования были удивительными.

— Анализ показал, что химические характеристики вина были совершенно другим, особенно при использовании гибридных бочек. Динамика экстракции меняется. Мы не совсем понимаем, что там происходит, но мы увидели в этой гибридной бочке нечто совершенно иное, чем то, что мы могли наблюдать в традиционных емкостях,  — говорит Стаут.

И Bodegas LAN, и von Stiehl Winery исследуют глубины такой индивидуализации напитка. Баруа говорит, что Bodegas LAN начала анализировать влияние на вина компании испанского дуба. Шмилинг считает, что будущее – за висконсинским дубом.

— Мы работаем ещё с одной компанией, Radoux, и они предлагают гибриды из висконсинского дуба, — говорит Шмилинг.

Они используют эти гибриды для созревания красных вин таких, как маркетт собственного урожая 2012 года.

— Мы связались с ними по этому поводу, чтобы создать вино из Висконсина – вино, сделанное здесь, из местного винограда, и выдержанное в бочке из висконсинского дуба, — говорит он.

Дух сотрудничества

Стремление к инновациям за последние годы также захватило и мир дистиллятов. Нетрудно отыскать виски, ром или текилу, выдержанные в бочках из-под хереса, портвейна или вина. Стаут говорит, что гибридные бочки за последние 15 лет начали набирать популярность. В стороне не остались и пивоварни, такие как Against the Grain. Их сорт One Helluva Lass был выдержан во франко-американском гибриде.  

Гибридизация также может выходить за пределы комбинации разных видов дуба в конструкции одной бочки, поскольку производители экспериментируют с выдержкой в разных бочках, чтобы найти идеальный баланс. В 2016 году индийская компания Amrut выпустила свой Spectrum Whiskey 005, выдержанный в пяти различных бочках: из нового американского, испанского и французского дубов, а также в бочках из-под хереса  PX и Oloroso. Получившийся виски стал таким хитом, что вскоре последовал второй вариант, Amrut Spectrum Whisky 004. Также в 2016 году Jefferson’s Bourbon выпустила коллекцию виски Wood Experiment, один из сортов которой был выдержан в гибридной винной бочке из французского и американского дуба.

Тенденция к смешиванию проявляется даже там, где ей, казалось бы, не место. Например, в Absolut Amber. Эта водка приобретает янтарный оттенок благодаря выдержке в бочке из американского и шведского дуба. Производители текилы также начали использовать гибридные бочки.

— Производители текилы действуют довольно смело. Мы с ними проводим эксперименты в бочках с различными породами дуба уже добрых 15-20 лет, — говорит Стаут.

Patrón с большим успехом воспользовался возможностями выдержки в гибридной бочке. Его экстра-аньехо, Gran Patrón Piedra, был выпущен в 2014 году. Он выдерживался до четырех лет в бочке с основанием из нового французских лимузенского дуба и верхом и дном из американского.

— Дерево американского дуба придает нотки карамели и ванили, а французский дуб добавляет больше древесных нот, послевкусие сухофруктов и пряных оттенков, — говорит Антонио Родригес, директор по производству Patrón. Он говорит, что для них было важно выбрать правильное сочетание пород дуба, которое создало бы уникальный вкус.

Это сочетание, по его словам, позволяет получить сладкую, но богатую и сложную текилу, с травянистым привкусом агавы, оттенком ванили  и свежих грибов.