«В мире вина наступила либерализация» — интервью с Сандро Хатиашвили

Один из основателей и преподавателей школы вина «Энотрия», член совета директоров компании Simple Сандро Хатиашвили рассказал газете «Коммерсантъ» о том, что такое концептуальное виноделие и какое отношение к производству вина имеют оккультизм и мистика. Публикуем тезисы.

О стереотипах при составлении винных карт

— В небольшие карты включают только проверенные и любимые потребителями хиты. Если карта большая, а ресторан претендует на винные высоты, тогда карта расширяется до максимальных границ в зависимости от финансов ресторана. Учитываются все стили, все предпочтения. Собственно, ключевой критерий оценки карты — насколько широко представлены в ней стили и направления виноделия.

О моде на вино

– Последнее десятилетие вкус потребителей склоняется в пользу большей сухости. Продажи десертных вин и вин с остаточным сахаром падают в целом по рынку. Но это трудно назвать просто модой. Есть ведь и другой, параллельный процесс. Качество вин становится все выше и выше (например, тех же белых). Скажем, 60-100 лет назад подавляющее большинство всех элитных белых вин были десертными или креплеными. Это объясняется тем, что человечество не так хорошо умело делать белые, потому что технически их произвести сложнее.

О винных догмах

— Как и в мире моды, в мире вина наступила либерализация. И если нравится запивать устрицы красным вином — на здоровье (хотя это и отвратительно, на мой вкус), косо никто смотреть не будет. И потом ресторанов с чопорной классической французской кухней, к которой создавались все эти правила, осталось не так много. А применять старинные французские догмы, скажем, к скандинавскому фьюжен — затея нелогичная. Но на конкурсах сомелье знание догмы по-прежнему критерий профессионализма. Хочешь быть экспрессионистом — научись рисовать нос Давида в художественной школе. Или как в моде. Сначала научись конструировать классические пиджаки, а потом нашивай карман на спину, когда сдашь экзамен.

Об адаптации к молодежи

— Я уверен, что бренды адаптируются. Многие уже придумали способы привлечь современных потребителей. Но вечные ценности потому и вечные, что существуют независимо от поколения потребителей. И раз уж мы заговорили о первом классе бордо — тот же Мутон-Ротшильд и прочие уже стали обновляться. И начали с переоборудования погребов. Но не ради миллениалов, а ради потребителей постарше, которые очень много путешествуют по винодельческим регионам, и если раньше было достаточно приехать и посмотреть процесс производства, то сейчас так много средств вкладывается в зоны для приема гостей, что, кажется, они стали не менее важными, чем сам процесс производства. И делать проекты приглашают архитекторов и дизайнеров первой величины — Филиппа Старка, Нормана Фостера, Жан-Мишеля Вильмотта.