«Открываться лучше на кредитные» — владелец бара «Виновен» и пабов «Центр занятости» о запуске заведений, учете и мотивации

Александр Логинов учился предпринимательству по роликам в Youtube. В 23 он вместе с партнером Виктором открыл кофейню «Все свои» в Вологде. Кредит оформил на маму. Через 9 месяцев ребята выплатили кредит и открыли еще пять проектов: винный бар «Виновен», два паба «Центр Занятости», кофейню и обжарочный цех. Сейчас Александр и Виктор запускают полноценный ресторан.

В колонке для Profibeer Александр рассказывает о цифрах бизнеса, учете и мотивации управляющих.

Как стать ресторатором

Когда я учился, то, как и многие, был вынужден подрабатывать. Большую часть времени — барменом. После выпуска пошел работать в офис.

2012 год запомнился бумом на молодое предпринимательство. Работа в офисе на тот момент мне уже надоела, и я тоже загорелся идеей открыть собственное дело. Пересмотрел все ролики на YouTube про предпринимательство и начал запускать проекты: продавал сноуборды, работал с рекламой.

Однажды я встретился с другом Витей, который в тот момент работал бариста в кофейне. Он признался, что хочет открыть кофейню. Я предложил: «Давай откроем вместе».

Мы не делали специального анализа рынка, не выбирали формат заведения.  Понимание, что все это надо было делать, пришло позже. Тогда же мы просто поставили перед собой цель — открыть свое первое заведение.

Где взять деньги

Своих сбережений ни у меня, ни у моего партнера по бизнесу на тот момент не было. В 2013 году мы — два бывших студента, родители небогатые.

Однажды я приехал к маме и сказал: «Мам, у меня есть идея, поддержи меня, возьми кредит, а я буду его выплачивать». Мне, недавнему студенту, кредит, естественно, не дали бы. Мама поверила в меня, пошла в банк и взяла кредит на 400 000 рублей под 18,5%. Это была максимальная сумма, которую ей могли дать.

Мы одолжили у родственников и друзей еще 90 000 и на эти деньги — 490 000 рублей — открыли первую кофейню. Через 9 месяцев рассчитались за кредит и заняли у банка на новый проект. Второй кредит отдавали чуть дольше — около двух лет. Для третьего проекта тоже брали кредит, а уже оставшиеся — паб в Череповце, вторую кофейню, цех по обжарке и ресторан — открывали полностью на свои деньги.

Попробовав оба варианта, сейчас я считаю, что лучше открываться на кредитные деньги. Вот почему:

• У тебя всегда остается сумма денег про запас. Часто бывает, планируешь одни расходы, а по ходу вылезает еще куча других.
• Кредит давит на тебя психологически и это подстегивает быстрее меняться, чтобы окупить проект. Даже с учетом того, что ты иногда теряешь проценты, этот прием работает.

Когда открываешься на свои деньги, ты их не замечаешь, не чувствуешь. Проект может быть убыточен или работать в ноль, но ты ничего не предпринимаешь, так как не прочувствовал самой траты денег. А когда берешь кредит и выплачиваешь его каждый месяц, хочешь-не хочешь, приходится активно работать.

Сколько стоит открыть винный бар

Наше первое заведение — кофейню «Все свои» — мы открыли в Вологде в 2013 году на 490 000 рублей. Нам крупно повезло: большую часть оборудования нам отдал бесплатно бывший владелец одной из кофеен Вологды. Инвестиции, вложенные в кофейню, мы окупили через 9 месяцев. Сами стояли за барной стойкой и своей энергией завоевали любовь гостей.

Мы отдали последнюю часть кредита в августе, а в сентябре уже начали искать помещение под бар. Мы были молоды и действовали быстрее, чем думали и считали. Нам почему-то казалось, что кофеен в Вологде уже полно, а вот для концепции винного бара, которой загорелись в отпуске, — самое время.

Тапас и вино

В 2014 году мы открыли бар «Виновен» площадью 180 кв. м. В то время в Вологде не было специализированных винных заведений. Во всех ресторанах и барах было, в лучшем случае, два красных, два белых и одно игристое вино.

Мы же хотели открыть небольшой бар, где основной продукт — это вино, а к нему прилагается пара закусок (тапас и какой-то легкий салат). Решили, что будем разливать порядка шести красных, шести белых и несколько игристых вин и постоянно их менять.

Центральное место в баре заняла грифельная доска — на ней писали названия вин, которые в тот день разливали. Когда бутылка заканчивалась, бармен просто стирал ее с доски, брал со склада другую и писал на доске новое название. То есть постоянно происходила ротация напитков.

Цифры бизнеса

Для открытия бара мы взяли 700 000 рублей кредита под 19% годовых. Чуть позже в процессе стройки вынули еще 500 000 из операционки и прибыли кофейни. Через год вышли в ноль, а инвестиции вернули через 2-2,5 года.

Сейчас средний чек бара составляет 800 рублей. Оборот в месяц в эпоху карантина достигает около 1,5 млн рублей.

Что не учли

Форматом винного бара с быстрой ротацией вин и легкими закусками сейчас никого не удивишь: похожие проекты есть практически в каждом российском городе. Но в 2014 году это было совершенно новый подход. Гости не понимали, как это у нас нет винной карты и что значит, что определенная марка вина сегодня закончилась. Вологда была к этому не готова.

К непонятной концепции добавился кризис 2014 года. У людей сильно упал заработок. Те, кто продолжили ходить в заведения, прежде всего, шли туда за едой. Нам пришлось подстраиваться под реалии — делать большое меню и запускать бизнес-ланчи. Но мы оставили вино как якорный продукт: культивируем интерес к нему, много рассказываем про разные сорта.

Самая большая ошибка — мы открывали винный бар с кухней, но без шеф-повара. Мы думали, что раз у нас будут только легкие закуски, то сами можем придумать пару бутербродов и салатов. Когда речь зашла о расширении меню, стало ясно, что нам нужен опытный шеф и профессиональная кухня.

Шефа мы, в итоге, нашли, но кухня так и остаётся маленькой для нашего меню. Мы мечтаем о ее перепланировке и расширении, но сделать это в работающем заведении непросто.

Про запуск пабов: Вологда vs Череповец

В 2015 году мы всей командой задумали еще один проект, в этот раз — про крафтовое пиво. Тогда крафт только входил в моду. Паб «Центр Занятости» площадью 68 кв. м открыли в помещении бывшего одноименного госучреждения. Инвестиции в проект составили всего 400 000 рублей. Сейчас на такие деньги бар конечно не откроешь.

Вначале в пабе было 9 кранов и только закуски. Но ошибок винного бара уже не повторяли и кухню запускали сразу с шеф-поваром. Сейчас кранов уже 14, а меню значительно расширилось.

В 2017 мы открыли наше четвертое заведение — такой же паб, но в два раза больше по площади (110 кв. м) в Череповце, в 120 км от Вологды. На него потратили 3 млн рублей.

Мы думали, что можно будет легко скопировать модель паба в Вологде, но оказалось, что в каждом городе свои особенности. Два наших паба, по сути, сейчас объединяет только название. В Череповце гости приходят в другое время, пьют другое пиво, им нужна другая атмосфера и еда.

Как ведем учет

У нас есть главный бухгалтер и бухгалтер по первичке. Главный бухгалтер работает на аутсорсе и занимается, в основном, налогами. Бухгалтер по первичке работает из нашего офиса, ее основные задачи — учет и все, что касается непосредственно работы предприятия.

Долгое время мы вели учет в системе Tillypad. В самом начале мы совсем не разбирались в системах учета, кто-то из знакомых просто дал мне телефон фирмы и мы купили их лицензии.

Спустя какое-то время решили попробовать iiko. Поработали на ней от силы месяц. Нам криво установили систему и толком не провели никакой работы. В итоге, я заплатил достаточно большую сумму денег, но не получил никакого результата.

Затем мы перешли на систему учета Poster и сейчас работаем с ней. Недавно в системе добавились еще модуль доставки и курьерское приложение, чтобы работать с собственными курьерами.

Сайт доставки развернули тоже на Poster. Да простенький, но круто, что это можно сделать одним нажатием кнопки. Многие наши конкуренты смогли открыть доставку весной только спустя месяц карантина, нам же хватило нескольких дней. У нас через сайт можно было заплатить и Apple Pay и на Delivery можно было везти. Благодаря этому смогли выжить.

При выборе системы учета советую обращать внимание на такие критерии:

• Насколько стабильно работает система;
• Как в программе идет работа со складом;
• Есть ли система лояльности;
• Как быстро можно достучаться до техподдержки;
• Как часто программа обновляется и совершенствуется.

Как считаем фудкост

Самый важный отчет для меня — это фудкост. В конце 2020 года, когда оборот по объективным причинам снова стал падать, мы решили вести подсчет фудкоста каждую неделю. Раньше делали это раз в две недели.

Цифра фудкоста для всех заведений сейчас у нас одна — 38 %, в нее также входят все списания и питание сотрудников.

Мы считаем фудкост не так, как многие рестораторы — в карантин боимся затаривания складов. Обычно в себестоимости учитывают, сколько продуктов потратили на приготовление блюд.  Мы же учитываем, сколько продуктов пришло от поставщиков по накладным. Затем делим это число на выручку заведения. Если итоговое число больше 38%, значит, у нас или затаривание склада, или персонал работает не по технологичкам, или есть воровство.

Мы добились того, что бухгалтер заносит все накладные во все программы день в день. Так управляющие всегда видят, какой у них показатель фудкоста, и каждый понедельник делают мне отчет.

Как мотивируем управляющих

Два года назад мы стали использовать систему KPI (key performance indicators) в работе с управляющими. Каждый месяц мы прописываем показатели, которые должны быть достигнуты. Вознаграждение управляющих зависит от достижения этих показателей. Сама ставка управляющих небольшая — около 20 000 рублей.

Мы мониторим три показателя:

Фудкост

Тут два варианта — выполнил/не выполнил. За выполнение плана по фудкосту к ставке прибавляется около 50%.

План продаж

Мы просим управляющих самостоятельно спрогнозировать план продаж на месяц, который они выполнят. Тут, конечно, есть соблазн поставить маленький план. Но чтобы таких кейсов не было, я прошу проанализировать прошлые и позапрошлые года, посмотреть предыдущие месяцы и уже потом назвать цифру.

Если по итогу месяца план выполнен, то управляющий получает вознаграждение — около 20% от ставки.

Сейчас в карантин мы временно отказались от плана продаж — ставь не ставь план, завтра государство запретит работать в определенные часы и все. Но после карантина планируем вернуть этот подход.

Выполнение задач

В начале месяца я встречаюсь с каждым управляющим и он формулирует задачи, которые хочет реализовать в этом месяце в своем заведении. Например, «в ноябре сделать ремонт туалета и ввести новую барную карту». Если он выполняет эти задачи, то тоже получает прибавку к ставке.

Такой подход мотивирует людей не откладывать задачи в долгий ящик. Раньше же управляющие могли делать небольшой ремонт месяцами и находить сотни оправданий, почему это так долго длится.