Роспотребнадзор утвердил рекомендации к организации работы предприятий общепита

Главный государственный санитарный врач РФ и глава Роспотребнадзора Анна Попова впервые утвердила рекомендации к организации работы предприятий общепита, целью которых является предотвращение возникновения и распространения заболеваний в процессе оказания услуг.

Рекомендации дополняют нормы, закрепленные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», но не являются обязательными для исполнения.

Так, Роспотребнадзор порекомендовал отказаться от проведения в точках общепита работ и оказания услуг, которые не связаны с общественным питанием. А при проведении спортивных или культурных массовых мероприятий рекомендовано согласовывать ассортимент блюд с территориальными органами Роспотребнадзора.

Среди общих рекомендаций по организации работы общепита есть такие:

• организовать резервные источники горячего водоснабжения с разводкой по сети. В случае отсутствия воды или при нарушениях работы внутренней системы канализации работу общепита рекомендуется приостанавливать до устранения нарушений;
• использовать локтевые смесители;
• отверстия вентиляционных систем закрывать мелкоячеистой сеткой или иными доступными средствами защиты;
• для освещения производственных помещений и складов применять светильники во влагопылезащитном исполнении;
• в помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, крема, отделки тортов и пирожных предусмотреть конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах;
• все помещения общепита обозначать табличками (или иными доступными средствами) с указанием их назначения;
• для сбора и утилизации пищевых отходов возможна установка кухонных измельчителей пищевых отходов, для твердых коммунальных отходов – оборудования для прессовки;
• для сбора твердых коммунальных отходов предусмотреть контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся ёмкости), установленные на площадках с твердым покрытием. Предусмотреть возможность раздельного накопления отходов (в первую очередь пищевых);
• производственные столы, кухонную посуду и инвентарь маркировать с указанием назначения и использовать в соответствии с маркировкой;
• не использовать кухонную и столовую посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами.

Роспотребнадзор дал рекомендации также по уборке и дезинфекции:

• генеральную уборку всех помещений проводить не реже 1 раза в месяц с использованием моющих и дезинфицирующих средств;
• ежедневно проводить уборку территории;
• для мытья столовой посуды ручным способом предусмотреть трехсекционные мойки и двухсекционные для мытья стеклянной посуды и столовых приборов;
• по окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промывать горячей водой с использованием моющих средств, замачивать в дезинфекционном растворе, ополаскивать проточной водой и просушивать;
• разработать инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря. Повесить ее в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

Рекомендации по хранению и реализации продукции:

• этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш или нанесенную на упаковку маркировку сохранять до окончания реализации продукции;
• хранить продукты на расстоянии не менее 0,5 м от включенных приборов отопления, водопроводных и канализационных труб;
• пищевые продукты, которые имеют специфический запах (специи, сельдь и другие аналогичные) хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и другие аналогичные);
• сметану, творог, мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу замороженную и охлажденную, а также охлажденную и замороженную рыбу (филе рыбное) хранить в потребительской или транспортной упаковке;
• овощи и корнеплоды хранить в темноте, периодически проверять и подвергать переборке;
• салаты, винегреты и нарезанные компоненты из вареных овощей в незаправленном виде хранить при температуре не выше +6 °С не более 12 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском потребителю;
• блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, подвергать быстрому охлаждению до температуры +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения;
• порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд (в том числе холодных закусок и салатов, кулинарных изделий) производить в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии такого помещения или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут.