Как сварить свой лучший вайсбир

Джош Вайкерт опубликовал на сайте Beer&Brewing рецепт вайсбира.

Одним из первых сортов пива, которые я попробовал, был вайсбир (в США мы обычно называем этот стиль хефевайценом). В то время я мало знал о крафтовом пиве и ещё не начал заниматься домашним пивоварением. В один тёплый летний день я обедал со своим другом и по его совету заказал пиво, о котором раньше никогда не слышал (это был Circus Boy от Magic Hat). Это было, вероятно, идеальное пиво для лета, и хотя сейчас я не назвал бы его потрясающим, оно, безусловно, меня заинтересовало. Уже на следующий день я взял ящик этого пива для предстоящего барбекю. Вайсбир действительно является одним из летних стилей пива, благодаря его вкусовому профилю и лёгкому телу, а также тому, как оно светится на солнце туманным золотым цветом.

Стиль

Вайсбир — это бледное питкое пшеничное пиво с низким содержанием алкоголя, практически без горечи, с характерным внешним видом и вкусовым профилем. Традиционно, половина зерна, используемого в вайсбире — это соложёная пшеница, что способствует хлебным нотам во вкусе. Но секрет вайсбира всё-таки кроется в дрожжах.

Традиционные штаммы являются стойкими к флокуляции. Некоторые пивоварни (преднамеренно или случайно) выбирают штаммы дрожжей, которые лучше осаждаются, делая пиво прозрачным, но в большинстве сортов пшеничного пива остаётся большое количество дрожжей, что добавляет уникальное ощущение вкуса, характерное для вайсбира.

Ещё более важны эфиры и фенолы, придающие, в частности, ароматы банана и гвоздики, которые стали самым характерным признаком вайсбира. Хотите понять, что пьёте вайсбир? Понюхайте его. Если сразу не почувствуете запах банана и специй, то это не лучший образец стиля. Конечно, вы почувствуете пшеницу, но это как со вкусом тыквы в тыквенном пироге: он есть, но залог успеха — в пряных нотах.

Ингредиенты

По меньшей мере половину зерна в этом пиве должна составлять пшеница. Как много следует добавить? Сколько возможно. Начните с 2,3 кг соложёной пшеницы, а затем добавьте 1,8 кг солода Pilsner. Это придаст пиву ароматы бисквита и печенья с нотами мёда.

Вы можете остановиться на этом, но если хотите получить немного более лёгкий солодовый вкус (я рекомендую это, особенно если у вас нет Pilsner), добавьте 113 г вашего любимого специального солода (популярен Melanoidin, но я предпочитаю Victory). Позже вам также понадобится 227 г рисовой лузги.

С хмелем всё просто: добавьте хмеля любого сорта для получения 10 IBU в начале кипения сусла. Хорошо было бы использовать немецкий хмель Hallertau, но в крайнем случае можно взять обычный горький хмель без каких-либо заметных побочных вкусов. Если хотите получить более цветочный аромат, добавьте хмель на 30-й минуте кипячения вместо 60-й, для более низкого уровня изомеризации.

Что касается дрожжей, то лучше всего использовать штамм Weihenstephan (Wyeast 3068).

Процесс

Затирайте солод при 67°C вместе с рисовой лузгой, которая поможет лучшей фильтрации и промывке. Можно ли обойтись без неё? Если вы когда-нибудь сталкивались с остановкой фильтрации затора, то знаете, какая это мука — не пожалейте пары долларов на пакет лузги.

Не предпринимайте ничего, чтобы стимулировать рост дрожжей, иначе дрожжи могут не дать тех вкусов, которые вам нужны. Не делайте стартер. Не аэрируйте сусло. Почему? Если вы перестараетесь, то дрожжи могут не произвести тот вкус, который вам необходим. Эфиры являются результатом дрожжевого стресса. Дрожжи, не подвергшиеся стрессу, дадут меньше эфиров и фенолов.

Идеальной температурой брожения будет температура 19°C, придерживайтесь её до завершения брожения. Это приведёт к балансу между фруктовыми и пряными ароматами. Такому пиву не нужна диацетиловая пауза, но не помешает дать пиву постоять несколько дополнительных дней, чтобы избежать неприятных запахов. Не делайте колд-крашинг. Сразу после завершения брожения разлейте пиво в тару и карбонизуйте его до 2,5 объёма CO2, этот стиль должен быть сильно газированным, но не таким, как берлинер вайссе.

В заключение

Всё, вы уже можете пить ваш вайсбир. Не слушайте тех, кто говорит, что это пиво нельзя выдерживать. Чтобы дрожжи осели, требуется много времени, и в итоге вы получите чистый вайсбир со стабильным ароматом. Храните пиво при холодной температуре, тогда к зиме вы сможете попробовать прозрачный вайсбир с отличным вкусом и ароматом.