Сельское пиво Эстонии — причудливый напиток, дань традициям, микс из местных ингредиентов и эталон практичности. А еще это прекрасное напоминание о том, что фермерское пивоварение по своей сути домашнее.
В Таллине, столице Эстонии, смешались старинные деревянные дома, сталинские постройки, блестящие современные фасады из стекла и стали и средневековая крепость. Город популярен у туристов — многие добираются сюда на пароме из Стокгольма или Хельсинки.
В контексте пивоварения Таллин, на первый взгляд, ничем не отличается от любой другой современной европейской столицы: лагер занимает первое место по популярности, но если знать, где искать, можно найти широкий выбор крафтового пива. Только это далеко не все, чем славится Эстонская земля. В пивном баре Põrgu подают новейшие IPA, балтийские портеры, а также кодуолу (эст. koduõlu) — традиционное домашнее пиво.
Кодуолу — это фермерский эль, в Эстонии его варят всего две промышленные пивоварни. Пиво хотя бы от одной из них можно всегда найти в баре Põrgu — просто закажите Pihtla. Обе пивоварни продают пиво под одним и тем же названием, которое произошло от названия деревни Пихтла, где буквально в 50 метрах друг от друга они обе располагаются.
Кодуолу мутный, матовый, обычно бледно-жёлтый или с коричневатым оттенком. Карбонизация у него слабая, как и у любого другого традиционного фермерского эля. На вкус пиво сладковатое, полнотелое, питкое, сочное, со слегка горьковатыми нотами можжевельника. Напиток имеет классический травяной или зерновой аромат сырого эля и выраженный банановый характер, приобретенный от дрожжей. Крепость обычно составляет от 6 до 8%.
Попробовать кодуолу можно и в Таллине, но ради аутентичного вкуса лучше проехать пару часов на юго-запад, мимо равнин, лесов, пшеничных полей и озер, сесть на паром и отправиться на острова. В теплое время года путешествие по сине-зеленым водам Балтийского моря получится особенно завораживающим. Ваша цель будет впереди — следите за темно-зеленой полоской на горизонте.
Те, кто варит кодуолу, делают это дома, как и все настоящие пивовары-фермеры. Они живут по деревушкам, разбросанным на трех островах — Муху, Сааремаа и Хийумаа. Я ездил туда летом 2016 года.
Пиво с островов
Эстонцы считают кодуолу отражением островной культуры, и сами островитяне с этим полностью согласны. «В старину подготовка к любому празднику начиналась с копчения рыбы и варки пива, — рассказывает нам местный пивовар. — Как только с этим заканчивали, можно было веселиться. Это своего рода сааремский обычай».
На ферме Меэлиса Сеппа в деревне Кырккюла мы припарковались перед каменным забором, который был украшен коровьими черепами. Сам Сепп — коренастый, неразговорчивый мужчина лет пятидесяти, с проницательным и очень недоверчивым взглядом. Он не говорит по-английски, поэтому нам пришлось брать с собой переводчика.
Сепп научился варить пиво у своего отца и до сих пор следует его технологии. Ячмень он выращивает сам. Сам солодит его на полу сарая. Там есть камин с дымовым каналом под полом, поэтому солод нагревается лишь слегка — с ним пиво получается очень светлым. Исторически островные пивовары сушили солод на солнце, раскладывая его на ткани или старых парусах.
У пивовара деревянный фильтр-чан в старом балтийском стиле — бочка с отпиленным верхом. В нижней части есть отверстие, которое можно открывать и закрывать длинным деревянным шестом. Фильтровальный чан стоит на специально изготовленном табурете, так что под него можно подставить ведро для сбора сусла.
Сепп использует одноэтапное настойное затирание, а затем фильтрует сусло через ветки можжевельника и шишки хмеля. Для варки 200 литров пива он использует 80 кг солода и «пучок хмеля размером с футбольный мяч». Кодуолу — сырой эль, сусло для него не нужно кипятить. После фильтрования оно охлаждается до 28–34°C —- и можно вносить дрожжи. На сбраживание уходит 24 часа, потом пиво сливают с дрожжей, и через два-три дня его можно пить.
Для кодуолу пивовары обычно покупают европейский хмель благородных сортов, но некоторые выращивают сырьё сами. На соседнем острове Хийумаа Пааво Пруул показывает нам побеги хмеля, оплетающие его сад. Мы спрашиваем, много ли приходится ухаживать за личным хмельником, а он в ответ только смеется. Время от времени ему приходится выкорчевывать «лишние» побеги, чтобы они не заполонили сад, и на этом все.
Хмель в кодуолу служит в основном для предотвращения скисания и добавляет лёгкий привкус. Сильный хмелевой оттенок этому пиву не подходит. Горечь не так важна, потому что за счёт сырого характера в пиве присутствует лёгкая балансирующая грубость. Пивовары всегда кипятят хмель в воде, чтобы приготовить отвар, а затем вливают его в сусло.
Потерянный ингредиент
Сепп подает нам пиво из синего пластикового ведерка на столе, черпая его старой эмалированной кружкой с советским цветочным орнаментом. Пиво удивительно питкое: легкий, воздушный вкус, сладковатый, но уравновешенный кислинкой. В нем ярко чувствуются ноты сена и соломы, за которыми следует дрожжевой характер с оттенками гороха и крыжовника..
Во время поездки на острова мы попробовали немало вариаций кодуолу, но это, пожалуй, был лучший из них. Я не удивлюсь, что секрет вкусного пива кроется в изготовленном самим пивоваром солоде.
Пока мы пробуем пиво и разговариваем, нас прерывают громкие комментарии со стороны. На стуле в углу сидит старик — отец Сеппа. Он слышал нашу беседу и поспешил вмешаться: «Самое главное в пиве — хорошие дрожжи». В прошлом — до начала 1990-х годов — Сеппы использовали семейную культуру дрожжей. В эпоху независимой Эстонии пивоварам стало легко купить хлебопекарные дрожжи — и все перешли на них.
В ходе разговора мы узнаем, что в деревне Люманда у кого-нибудь могли сохранились традиционные дрожжи. Мы долго искали этих пивоваров, но безуспешно. Говорят, если бы мы приехали на 15 лет раньше, то могли бы найти эстонский эквивалент квайка. Но теперь, кажется, слишком поздно.
Правила домашнего пивоварения
На всех трёх островах пивовары по большей части следуют одним и тем же правилам — с незначительными авторскими изменениями. Пааво Пруул добавляет в пиво восковницу, или болотный мирт — растение, которое тысячелетиями использовалось в домашнем пивоварении и когда-то входило в состав грюйта. Пааво говорит, что об этом ему поведал дед. Согласно архивам, пивовары прошлых эпох действительно варили пиво с болотным растением. По моим данным, ни в одной стране Европы не используют восковницу так часто, как в Эстонии, где пиво с ней варит каждый четвёртый пивовар. И это не единственный признак сохранения в Эстонии очень старых пивных традиций.
Кодуолу буквально переводится как «домашнее пиво». Сегодня так называют фермерский эль, который варят на эстонских островах. Однако несколько десятков лет оно означало любое эстонское домашное пиво, вне зависимости от способа варки.
В архивах упоминается, что еще в 1940 году практически каждая ферма в Эстонии варила собственное пиво. Эстония могла бы быть единственной страной в Европе, где домашнее пивоварение имело такой масштаб, но во времена СССР жителям материковой части страны пришлось попрощаться со своими привычками. Однако острова были достаточно удалены и изолированы, поэтому пивоварение там сохранилось.
В старинных документах говорится, что в Эстонии на удивление активно использовали принципы «каменного пивоварения». Так, например, готовится австрийский штайнбир: сусло кипятили на раскаленных камнях. Но у эстонцев были свои хитрости — они перед погружением в затор посыпали камни ржаной мукой для усиления цвета и вкуса. Я видел это в каком-то видео — мука мгновенно загорается, пламя ненадолго вырывается, а затем гаснет.
На материке же основным способом варки пива была большая русская печь — так же литовцы варили кептинис. До островитян подобные блага так и не дошли.
Ни коммунизм, ни жестокая современность не смогли уничтожить кодуолу. Помимо Pihtla, есть сельский эль от фермеров и ресторанных пивоварен. Многие из них, кстати, вскоре планируют начать коммерческое производство.
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться