Пиво

← Обратно к новостям
05 августа 2019, 14:33

Прочь от сиропного прошлого: как берлинские пивовары возрождают берлинер-вайссе

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Прочь от сиропного прошлого: как берлинские пивовары возрождают берлинер-вайссе

Oct.co рассказывает о том, как современные крафтовые пивовары дают новую жизнь исконно берлинскому стилю, который долгое время был забыт и считался лишь основой для сиропного напитка.

Несмотря на то, что пивовар Майкл Шваб вырос в Берлине, он ничего не знал о берлинер-вайссе. Ему даже не рассказывали о нем в берлинской школе пивоварения. Но несколько лет назад, когда сосед принес ему бутылку вайссе 1950-х годов, произведенную давно не существующей местной пивоварней, все изменилось.

— Я думал, берлинер-вайссе просто ужасен, пока у меня не случилось этого чудесного озарения. Это было впечатляюще, и я подумал, что хочу попробовать его снова, — говорит он, вспоминая свой первый глоток, полный легкой кислинки с приятной освежающей колкостью.

В течение многих десятилетий берлинер-вайссе был забыт и предан тем самым городом, который и сделал его известным. Изгнанный в пошловатые пивные сады и на круизные корабли, курсирующие по реке Шпрее, вайссе прославился как туристический напиток — в него добавляли яркий ароматизированный сироп и подавали в чашеобразных бокалах с полосатой соломинкой. Для echter Berliner (истинного берлинца) подобное – настоящая бестактность для серьезной немецкой пивной культуры.

Но наконец-то терпкое, мутное пшеничное пиво на местном уровне переживает свой ренессанс благодаря крафтовым пивоварам, отметающим сиропы и соломку, чтобы сосредоточиться на естественном виде напитка.

— Сейчас берлинер-вайссе пользуется огромным спросом. Все эти годы он подвергался невероятным извращениям этой всякой зелено-розовой фигней. Мне нравится участвовать в движении по возвращению его в город, — говорит Кристаль Пек, главный пивовар Berliner Berg.

Так как же вайссе утратил свою популярность? Ну, тут ответ прост: индустриализация.

Во время своего расцвета в XIX веке берлинер-вайссе был самым популярным алкогольным напитком в Берлине, и его производили сотни пивоварен. Прусский король Фридрих Вильгельм был таким ярым поклонником напитка, что якобы обучил своего сына Фридриха Великого варить его. Во время похода Наполеона в Германию его войска тоже любили побаловаться этим пивом и окрестили его «Северным шампанским».

Бары с берлинер-вайссе существовали на каждом углу. Пиво даже породило целую культуру распития этого напитка: его подавали в трехлитровой стеклянной бадье, и чтобы сделать хоть один глоток, требовалась помощь сотоварищей, которые по очереди поднимали емкость, чтобы дать друг другу отпить пиво. Иногда его смешивали с немецкими крепкими зерновыми напитками, тминным бренди или шнапсом. Зимой люди даже закапывали бутылки в своих садах, а потом выкапывали их, чтобы получить более зрелый вкус.

Вайссе, как и многие кустарные региональные немецкие стили пива, стал жертвой индустриализации и предпочитаемого ею светлого лагера. К концу XX века только два крупных пивоваренных завода, Berliner Kindl и Schultheiss, производили такое пиво.

В баре Berliner Berg.

Обе пивоварни были в конечном итоге приобретены Oetker Group, немецким многонациональным продовольственным конгломератом с оборотом в 13 миллиардов долларов, и стали частью портфеля компании наряду с замороженной пиццей и выпечкой.

На протяжении многих лет руководители компании пытались придумать различные уловки, чтобы вернуть берлинер-вайссе былую славу: все эти полосатые соломинки, бокалы, формой напоминающие трехлитровые бадьи давнего прошлого, и, что особенно важно, сиропы. Сладость, доступная в двух вариантах — малина (розовая) и ясменник (зеленая), — должна была уравновесить кислые ноты пива и конкурировать с массовым вкусом лёгкого лагера.

Это не сильно помогло. В статье немецкого информационного агентства DPA 2004 года под названием «Берлинер-вайссе пьют только туристы» было сказано, что пиво «не получило одобрения». За первые шесть месяцев этого года в супермаркетах по всей стране было продано всего 300 тысяч литров берлинер-вайссе — слишком мало даже чтобы попасть в статистику Федерации немецких пивоваров.

Только в последние пять лет берлинер-вайссе — без сиропа — вернулся в Берлин, в холодильники различных spätis (ночных круглосуточных магазинов) и модные брюпабы, такие как BRLO, построенный из грузовых контейнеров, и Lemke Brauhaus на железнодорожной станции.

— Берлинер-вайссе — это просто приятный стиль. Слабоалкогольный, шипучий, с бархатистой кислинкой. Просто очень хороший летний напиток, — говорит местный пивной сомелье Сильвия Копп.

Толчок инициативам и инвестициям дали местные биргики. В 2012 году хакер-любитель, член Пиратской партии Германии Андреас Богк запустил краудфандинговую кампанию «Спасите берлинер-вайссе». Он собрал около 13 тысяч долларов и начал в секретной лаборатории варить первые партии пива.

Вскоре в результате ещё одной краудфандинговой кампании открылась контрактная пивоварня Berliner Berg. Изготовление правильного берлинер-вайссе всегда было частью их плана.

Её главный пивовар Кристаль Пек производит двойную партию, чтобы каждую неделю заполнять 1000-литровые резервуары небольшой пивоварни, расположенной в задней части жилого здания. Особое внимание уделяется натуральному вкусу и некоторым экспериментам с использованием свежих сезонных ингредиентов — в целом, результат далек от ее первого в жизни вайссе, который она попробовала во время круиза по реке Шпрее, когда ей пришлось убеждать официантку разрешить ей заказать пиво без сиропа.

— Мы делаем вайссе с фруктами, смородиной — со всем, что мне удается достать в зависимости от сезонана, — говорит Пек, австралийка по происхождению. — Бузина с лимоном, потому что мне удалось собрать бузину в округе, я бы хотела сделать что-то с вишней. У нас уже есть апельсин и имбирь, «итальянское диско» с базиликом, шалфеем и тимьяном.

Сильвия Копп, соучредительница Берлинской Пивной Академии, чтобы инициировать возвращение этого стиля, несколько лет назад организовала небольшой круглый стол для пивоваров и биргиков. С тех пор они создали Ассоциацию Berliner Weisse и провели свой второй ежегодный саммит, где обсудили возрождение кислого пива. Более 25 пивоварен приняли участие в мастер-классах, дегустациях и лекциях.

Помимо баров, берлинер-вайссе также подается в ресторанах. Берлинер-вайссе от Brew Baker предлагается в качестве аперитива в мишленовском ресторане-кондитерской Coda, где его часто в шутку представляют гостям как «Берлинское шампанское», а в новом ресторане No Name в историческом квартале Берлина Шойненфиртель можно встретить вайссе от местной пивоварни  Schneeeule.

— С моей точки зрения, пиво этого стиля — чистое золото. Берлинер-вайссе отлично подходит и к сладким, и к соленым блюдам. В прошлый раз в меню было блюдо из свинины (лардо) с кремом из тмина, которое отлично сочеталось с этим пивом, — говорит сомелье No Name Стив Харцш.

Пивоварам же доставляет огромное веселье варить вайссе из-за его более тонкого процесса брожения с участием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Американские крафтовые пивовары уже несколько лет с удовольствием производят этот стиль — естественно, без сиропа.

Тем не менее, пройдет еще много времени, прежде чем берлинер-вайссе вернет себе былую славу в своем родном городе. В то время как большое берлинское сообщество экспатов с восхищением открывает для себя местные пивные традиции, твердолобые берлинцы пока не могут взять ее в толк.

— Если бы я проводил дегустацию одного только берлинер-вайсса, никто бы не пришел, — говорит Михаэль Шваб из Brewbaker, единственной сертифицированной органической крафтовой пивоварни в Германии. — Но если я предложу этот стиль в ходе обычной дегустации и других стилей, то тогда люди обратят на него внимание.

Пивовар планирует выпускать винтажные серии берлинер-вайссе, чтобы со временем в пиве мог развиваться более сложный и интенсивный характер.

Ренессанс этого стиля только начинается. Кто знает? Возможно, однажды берлинер-вайссе снова станет «северным шампанским».

0 2278
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
5 21309
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению