Пиво

← Обратно к новостям
05 августа 2019, 14:33

Прочь от сиропного прошлого: как берлинские пивовары возрождают берлинер-вайссе

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Прочь от сиропного прошлого: как берлинские пивовары возрождают берлинер-вайссе

Oct.co рассказывает о том, как современные крафтовые пивовары дают новую жизнь исконно берлинскому стилю, который долгое время был забыт и считался лишь основой для сиропного напитка.

Несмотря на то, что пивовар Майкл Шваб вырос в Берлине, он ничего не знал о берлинер-вайссе. Ему даже не рассказывали о нем в берлинской школе пивоварения. Но несколько лет назад, когда сосед принес ему бутылку вайссе 1950-х годов, произведенную давно не существующей местной пивоварней, все изменилось.

— Я думал, берлинер-вайссе просто ужасен, пока у меня не случилось этого чудесного озарения. Это было впечатляюще, и я подумал, что хочу попробовать его снова, — говорит он, вспоминая свой первый глоток, полный легкой кислинки с приятной освежающей колкостью.

В течение многих десятилетий берлинер-вайссе был забыт и предан тем самым городом, который и сделал его известным. Изгнанный в пошловатые пивные сады и на круизные корабли, курсирующие по реке Шпрее, вайссе прославился как туристический напиток — в него добавляли яркий ароматизированный сироп и подавали в чашеобразных бокалах с полосатой соломинкой. Для echter Berliner (истинного берлинца) подобное – настоящая бестактность для серьезной немецкой пивной культуры.

Но наконец-то терпкое, мутное пшеничное пиво на местном уровне переживает свой ренессанс благодаря крафтовым пивоварам, отметающим сиропы и соломку, чтобы сосредоточиться на естественном виде напитка.

— Сейчас берлинер-вайссе пользуется огромным спросом. Все эти годы он подвергался невероятным извращениям этой всякой зелено-розовой фигней. Мне нравится участвовать в движении по возвращению его в город, — говорит Кристаль Пек, главный пивовар Berliner Berg.

Так как же вайссе утратил свою популярность? Ну, тут ответ прост: индустриализация.

Во время своего расцвета в XIX веке берлинер-вайссе был самым популярным алкогольным напитком в Берлине, и его производили сотни пивоварен. Прусский король Фридрих Вильгельм был таким ярым поклонником напитка, что якобы обучил своего сына Фридриха Великого варить его. Во время похода Наполеона в Германию его войска тоже любили побаловаться этим пивом и окрестили его «Северным шампанским».

Бары с берлинер-вайссе существовали на каждом углу. Пиво даже породило целую культуру распития этого напитка: его подавали в трехлитровой стеклянной бадье, и чтобы сделать хоть один глоток, требовалась помощь сотоварищей, которые по очереди поднимали емкость, чтобы дать друг другу отпить пиво. Иногда его смешивали с немецкими крепкими зерновыми напитками, тминным бренди или шнапсом. Зимой люди даже закапывали бутылки в своих садах, а потом выкапывали их, чтобы получить более зрелый вкус.

Вайссе, как и многие кустарные региональные немецкие стили пива, стал жертвой индустриализации и предпочитаемого ею светлого лагера. К концу XX века только два крупных пивоваренных завода, Berliner Kindl и Schultheiss, производили такое пиво.

В баре Berliner Berg.

Обе пивоварни были в конечном итоге приобретены Oetker Group, немецким многонациональным продовольственным конгломератом с оборотом в 13 миллиардов долларов, и стали частью портфеля компании наряду с замороженной пиццей и выпечкой.

На протяжении многих лет руководители компании пытались придумать различные уловки, чтобы вернуть берлинер-вайссе былую славу: все эти полосатые соломинки, бокалы, формой напоминающие трехлитровые бадьи давнего прошлого, и, что особенно важно, сиропы. Сладость, доступная в двух вариантах — малина (розовая) и ясменник (зеленая), — должна была уравновесить кислые ноты пива и конкурировать с массовым вкусом лёгкого лагера.

Это не сильно помогло. В статье немецкого информационного агентства DPA 2004 года под названием «Берлинер-вайссе пьют только туристы» было сказано, что пиво «не получило одобрения». За первые шесть месяцев этого года в супермаркетах по всей стране было продано всего 300 тысяч литров берлинер-вайссе — слишком мало даже чтобы попасть в статистику Федерации немецких пивоваров.

Только в последние пять лет берлинер-вайссе — без сиропа — вернулся в Берлин, в холодильники различных spätis (ночных круглосуточных магазинов) и модные брюпабы, такие как BRLO, построенный из грузовых контейнеров, и Lemke Brauhaus на железнодорожной станции.

— Берлинер-вайссе — это просто приятный стиль. Слабоалкогольный, шипучий, с бархатистой кислинкой. Просто очень хороший летний напиток, — говорит местный пивной сомелье Сильвия Копп.

Толчок инициативам и инвестициям дали местные биргики. В 2012 году хакер-любитель, член Пиратской партии Германии Андреас Богк запустил краудфандинговую кампанию «Спасите берлинер-вайссе». Он собрал около 13 тысяч долларов и начал в секретной лаборатории варить первые партии пива.

Вскоре в результате ещё одной краудфандинговой кампании открылась контрактная пивоварня Berliner Berg. Изготовление правильного берлинер-вайссе всегда было частью их плана.

Её главный пивовар Кристаль Пек производит двойную партию, чтобы каждую неделю заполнять 1000-литровые резервуары небольшой пивоварни, расположенной в задней части жилого здания. Особое внимание уделяется натуральному вкусу и некоторым экспериментам с использованием свежих сезонных ингредиентов — в целом, результат далек от ее первого в жизни вайссе, который она попробовала во время круиза по реке Шпрее, когда ей пришлось убеждать официантку разрешить ей заказать пиво без сиропа.

— Мы делаем вайссе с фруктами, смородиной — со всем, что мне удается достать в зависимости от сезонана, — говорит Пек, австралийка по происхождению. — Бузина с лимоном, потому что мне удалось собрать бузину в округе, я бы хотела сделать что-то с вишней. У нас уже есть апельсин и имбирь, «итальянское диско» с базиликом, шалфеем и тимьяном.

Сильвия Копп, соучредительница Берлинской Пивной Академии, чтобы инициировать возвращение этого стиля, несколько лет назад организовала небольшой круглый стол для пивоваров и биргиков. С тех пор они создали Ассоциацию Berliner Weisse и провели свой второй ежегодный саммит, где обсудили возрождение кислого пива. Более 25 пивоварен приняли участие в мастер-классах, дегустациях и лекциях.

Помимо баров, берлинер-вайссе также подается в ресторанах. Берлинер-вайссе от Brew Baker предлагается в качестве аперитива в мишленовском ресторане-кондитерской Coda, где его часто в шутку представляют гостям как «Берлинское шампанское», а в новом ресторане No Name в историческом квартале Берлина Шойненфиртель можно встретить вайссе от местной пивоварни  Schneeeule.

— С моей точки зрения, пиво этого стиля — чистое золото. Берлинер-вайссе отлично подходит и к сладким, и к соленым блюдам. В прошлый раз в меню было блюдо из свинины (лардо) с кремом из тмина, которое отлично сочеталось с этим пивом, — говорит сомелье No Name Стив Харцш.

Пивоварам же доставляет огромное веселье варить вайссе из-за его более тонкого процесса брожения с участием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Американские крафтовые пивовары уже несколько лет с удовольствием производят этот стиль — естественно, без сиропа.

Тем не менее, пройдет еще много времени, прежде чем берлинер-вайссе вернет себе былую славу в своем родном городе. В то время как большое берлинское сообщество экспатов с восхищением открывает для себя местные пивные традиции, твердолобые берлинцы пока не могут взять ее в толк.

— Если бы я проводил дегустацию одного только берлинер-вайсса, никто бы не пришел, — говорит Михаэль Шваб из Brewbaker, единственной сертифицированной органической крафтовой пивоварни в Германии. — Но если я предложу этот стиль в ходе обычной дегустации и других стилей, то тогда люди обратят на него внимание.

Пивовар планирует выпускать винтажные серии берлинер-вайссе, чтобы со временем в пиве мог развиваться более сложный и интенсивный характер.

Ренессанс этого стиля только начинается. Кто знает? Возможно, однажды берлинер-вайссе снова станет «северным шампанским».

0 2631
Поделиться
Комментарии 0
19 октября 2019
«Винокур Экспо Осень» (Москва)

19 октября 2019 г. в павильоне 11.1 ВЦ «Сокольники» соберутся производители оборудования, аксессуаров и ингредиентов для винокурения со всего мира и России.

19 октября 2019
UralCraftFest 2019 (Екатеринбург)

19 октября в Екатеринбурге, в баре «Градусы», пройдёт фестиваль крафтовой культуры UralCraftFest 2019.

23 октября 2019
Семинар VARKA (Екатеринбург)

23-24 октября в Екатеринбурге пройдёт семинар о пивоварении VARKA.

Лучшее
2 21785
Выдержка пива: основные правила эйджинга