Пиво

← Обратно к новостям
30 августа 2017, 09:56

Колонка Ивана Белецкого. «Контрактник»: а пивовар ли он вообще?

Колонка Ивана Белецкого. «Контрактник»: а пивовар ли он вообще?

Крафтовое пивоварение напрямую связано с таким интересным феноменом, как пивоварение контрактное. По сути, контрактное пивоварение стало возможностью для многих попробовать свои силы в «крафте».

Особенно всё это касается стран с небогатым населением, вроде России (хотя, конечно, развивалось и в Европе). Мало кто может купить пивоварню, но пойти и сварить пиво по своему рецепту на чужих мощностях вполне реально по деньгам. И нынешнего крафтового бума не было бы, если бы не эта возможность. Многие нынешние гранды или начинали с контрактных варок, или до сих пор занимаются ими.

Однако любой контрактник при наличии определенного уровня рефлексии рано или поздно сталкивается с вопросом — а может ли он вообще называться пивоваром? Или же его ставят перед этим вопросом другие представители пивоваренного сообщества и продвинутые потребители.

На самом деле, в контрактное пивоварение часто приходят вчерашние менеджеры, экономисты и программисты, увлеченные больше идеей, чем технологией. Часто у них есть опыт домашнего пивоварения, но порой нет и его.

Обычно схема выглядит так: контрактный пивовар составляет рецепт, платит деньги и забирает товар. Все основную работу делает технолог пивоварни, на которой происходит варка, заказчик может даже не присутствовать при затирании, кипячении, брожении, сухом охмелении и прочих этапах.

С этой точки зрения контрактник, конечно, не является пивоваром («тем, кто варит пиво») в строгом смысле слова. И ситуация вполне справедливо может показаться даже неэтичной: крафтовое пивоварение заявляет о  приверженности «авторским» идеалам, но все знают не истинного производителя пива, а, по сути, заказчика, который наживает свой капитал (реальный и социальный) на работе этого самого безвестного производителя.

Однако здесь есть некоторые проблемы с этим самым «строгим смыслом слова».

Потому что такое определение слова «пивовар» слишком формальное. На крупных производствах пивоваренный процесс разнесен на этапы, за каждый из которых отвечает отдельный человек. Считать ли пивоваром человека, который затирает сусло и кипятит его? Вроде бы да. А специалиста бродильного отделения? Пиво он не варит, однако результат (то есть это самое пиво) зависит от него чуть ли не больше, чем от «затиральщика».

На мелких предприятиях (где чаще всего и варятся контрактники) персона пивовара в этом смысле слова видна яснее. Как правило, этот человек и засыпает солод в заторный чан, и делает сусло, и выгружает дробину, и засыпает хмель, и следит за брожением, и моет танки, и наливает пиво в кеги — и так далее. Ведет весь процесс, от закупки сырья и до отгрузки готового пива потребителю.

Само слово «пивовар» в этом смысле имеет определенную архаизирующую нагрузку: это человек, который работает руками, который лично стоит среди пивоваренного оборудования. Именно этой нагрузкой тыкают контрактникам «настоящие» пивовары.

Проблема этого определения, основанного на некой вымышленной аутентичности и чуть ли не средневековых представлениях о пивоварении в том, что оно совершенно не учитывает уровня вовлеченности этого самого пивовара в процесс. Вспомним феномен «обезьянок» на «живоварнях», когда на производствах один за другим меняются люди, по-быстрому обученные нажимать кнопки и не желающие знать, что там внутри чана происходит, не способные выявлять проблемы и решать их, не умеющие составлять рецепты. Технически эти люди варят пиво. Но больше ли у них права называться пивоварами, чем у их заказчиков? Многие из них никогда в жизни бы не сварили сами того, что они варят (часто с неохотой — ведь это требует больше манипуляций, чем варка «живого») со своими заказчиками.

Потому что создание «крафтового» сорта пива вроде и выглядит просто, но требует и весьма специфических знаний, и какого-никакого опыта, и вообще понимания рынка.

Идеализированный «крафтовый пивовар», тот самый «автор», вокруг которого и крутится крафтовая идея — это, конечно, не пивовар в классическом смысле слова. Но это человек, часто совмещающий в себе задатки и навыки технолога, маркетолога, рекламщика и даже дизайнера. Ему надо понять, какой сорт сварить, найти аналоги, держать в голове сочетаемость хмелей, думать над брендингом, дегустировать и делать кучу другой работы. Ему надо контролировать реального технолога производства, зачастую указывать на его косяки, разбираться в причинах неудач. Быть более вовлеченным в производство своего пива, чем сам непосредственный исполнитель.

Называть ли этого человека пивоваром? Придумайте другое слово, если не нравится это.

0 2510
Поделиться
Лица
Белецкий Иван Васильевич

Пивной журналист.

Комментарии 0
19 декабря 2019
«Пивной Новый год» (Санкт-Петербург)

19 декабря 2019 года в Санкт-Петербурге устроят встречу Пивного Нового года. Все собранные на мероприятии средства пойдут в фонд V is for Vanda на лечение Ванды Словицкой.

06 января 2020
Рождественский фестиваль Craft Magic Night (Новосибирск)

6 января 2020 года в Новосибирске, в ресторанном комплексе «Гуси» (Академгородок, ул. Николаева, 12/2), пройдёт зимний SibCrafFest.

15 января 2020
Гайдаровский форум (Москва)

15-16 января 2020 года в Москве, в РАНХиГС пройдёт Гайдаровский форум. Тема мероприятия — «Россия и мир: вызовы нового десятилетия».

Лучшее
2 93003
Пивные бокалы: руководство начинающего биргика