Ирина Яковлева: «Искушенность ценителей сидра, пуаре и медовухи играет на руку добросовестным производителям»

Одним из негативных последствий избыточного регулирования алкогольного рынка может стать «миграция» недобросовестных производителей псевдопивных напитков в другие сегменты: в кулуарах профильных форумов они уже заявляют, что в случае введения лицензирования на пивные напитки начнут декларироваться как сидр, пуаре и медовуха. О том, какую почву имеют под собой такие заявления и что может произойти в этом случае с отраслью, портал Profibeer побеседовал с Ириной Яковлевой, главным технологом компании «МЕДОВАРУС».

— Если рассматривать проблему гипотетически (полагаю, что до реального сценария дело все же не дойдет), то я бы выделила в ней два аспекта. Первый — насколько реальна возможность фальсифицировать технологию приготовления таких напитков, как сидр, пуаре и медовуха? Сегодня производители сидра и пуаре работают по требованиям ГОСТа 31820, медовых напитков — ГОСТа Р 52409-2005, ГОСТа Р 52700, в которых даны термины и определения этих напитков и приведены ссылки на используемое сырье. Ключевым компонентом технологии их приготовления является процесс естественного брожения, в результате которого в готовом продукте присутствуют спирты только естественного происхождения (эндогенные), а не привнесенные (экзогенные). Уязвимое место этого стандарта состоит в том, что методик, отличающих экзогенный спирт от привнесенного, на данный момент нет. Около двух лет назад департамент Росалкогольрегулирования обращался в профильные вузы с целью разработать подобные методики для определения природы спирта в готовом продукте, а также для квалиметрических характеристик используемого в продукте сырья. Насколько мне известно, на разработку методологии по этой проблеме был объявлен тендер, однако он так и остался неразыгранным ввиду трудоемкости и сложности работ. Поэтому на данный момент узнать сырьевой и количественный состав компонентов в готовом напитке достаточно проблематично.

– Но даже если принять во внимание, что нечистоплотные производители не будут утруждать себя классической технологией, в проблеме есть второй аспект. Фальсифицировать или сымитировать вкус этих напитков едва ли не сложнее, чем подделать технологию. Сидр, пуаре и медовуха достаточно проблематичны и трудоемки в своем изготовлении, и вариант их приготовления без процесса брожения, по сценарию «просто добавь воды и накарбонизируй», не пройдет уже у потребителя, который хорошо знает эталонный вкус. Например, идентифицирующие признаки медовухи обусловливаются присутствием в ее составе меда и других продуктов пчеловодства в качестве обязательных рецептурных компонентов, которые в свою очередь в симбиозе с продуктами брожения, пряностями и травами определяют яркий сенсорный профиль медовых напитков.

– Поэтому свой относительный оптимизм по поводу благополучия этого сегмента рынка я связываю в том числе и с потребительскими предпочтениями и сложившейся культурой потребления напитков, о которых идет речь. Производителей сидра, пуаре и медовухи сегодня можно пересчитать по пальцам — введенное в 2012 году лицензирование, просуществовавшее меньше года, тем не менее серьезно ударило по отрасли. Потребители знают и их, и их бренды. Как выяснилось, и уровень покупательской лояльности к ним очень высок. Несмотря на относительно свободную рыночную нишу, новых игроков и проектов в ней крайне мало именно поэтому. Так что искушенность ценителей сидра, пуаре и медовухи играет на руку добросовестным производителям.

– Тем не менее, активность недобросовестных игроков рынка, конечно, вызывает определенную озабоченность. Сейчас все участники профильного рынка ждут принятия технического регламента на алкогольную продукцию, который разрабатывается уже три года. Будем надеяться, что этот итоговый документ аккумулирует все стандарты и требования существующей нормативной базы, регламентирует все этапы производства алкогольной продукции и таким образом гармонизирует правоприменительную практику в этом сегменте рынка.