Пиво

← Обратно к новостям
16 февраля 2017, 10:00 — Profibeer

Интервью Bottle Share. Часть II: «Если снобы в Craft RePUBlic поставят от 3.5, у вас есть шанс»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Интервью Bottle Share. Часть II: «Если снобы в Craft RePUBlic поставят от 3.5, у вас есть шанс»

Контрактная пивоварня Bottle Share – Beergeek Brewery входит в пятерку лучших в России по версии Untappd. На фестивалях их стенды всегда привлекают ценителей пива, а ведь пивовары Алексей Сазонов и Марат Сеттаров, начинавшие с домашних варок, вышли на контрактную сцену всего полтора года назад. Мы поговорили с Bottle Share и попытались понять, как у них это получается. Интервью получилось таким объемным, что публикуется в двух частях. Первую часть можно прочесть по этой ссылке.

«Бирэксперт – не наш личный блогер»

Раз уж мы заговорили про маркетинг, провокационный вопрос. Если поглядывать в интернет, создается впечатление, что ваш личный публицист – это Бирэксперт.

Сазонов: Нет. Если посмотреть, сколько он описал наших сортов, это было три или четыре сорта из тридцати, что мы сварили.

Я думаю, такое впечатление складывается, потому что примерно год назад мы с ним ездили в Эстонию на совместную варку с Õllenaut. Он был одним из участников этой варки и довольно сильно ее освещал. Во-вторых, сказывается личное знакомство с Маратом. Они знакомы еще с тех пор, когда Марат варил дома в мультиварке.

Сеттаров: После такого объемного интервью может появиться такое впечатление  и о Profibeer. А если о Бирэксперте, помните, была такая реклама. Когда на улице донимали людей одним и тем же вопросом?

– Назовите средство от перхоти номер 2?

– Эээ… что, ммм ..

– А средство номер 1?

- Ааа, ну так это же...

А этикетки вам кто делает?

Сазонов: У нас есть наш друг и товарищ Михаил Мох, очень хороший иллюстратор, с которым мы сотрудничаем практически с самого начала. Первые этикетки, которые он для нас рисовал, – серия из двух совместных с Ravencraft сортов перед Новым годом – Vanilla nights и Mandarina days. Опять же, мы пошли от идеи создать два настроения: ночное и дневное. Легкий мандариновый сэзон для дня и плотный ванильный портер для ночи.

Сеттаров: Миша — отличный иллюстратор, член команды. Благодаря ему мы выходим на кроссплатформенный уровень. Мы миксуем пиво с мультфильмами, с русскими народными сказками, шифруем названия с известными картинами и создаем некий новый культурный шифр-код.

Персонажи на последних этикетках – это заигрывание с хипстерами?

Сазонов: Там не хипстеры, а пивные гики, люди, которым интересно пиво, постоянные пользователи Untappd: не зачекинил — значит, не выпил. Мы вышли из этой тусовки, мы ее часть, мы сами – целевая аудитория своего пива. Мы, по сути, рисуем себя в прообразе других людей. И это вписалось в тот стиль, в котором работает иллюстратор. Мы изначально пивоварня, которая появилась потому, что нам захотелось чего-то большего, чего-то, чего нет. Один из девизов, можно сказать, одна из идеологий, – «Опять пить нечего».

Сеттаров:  В картинках отражается наш фантастический выдуманный и нарисованный художником мир, а чтобы было понятнее аудитории, пускай все вокруг будут похожи на веселых толстых бородачей из Страны Ленивых Обезьян. А я, чур, – вон тот лентяй в трениках. Черт возьми, где же мое пиво? Почему так долго?

А коллаборации зачем? Чисто маркетинг?

Сазонов: Тут несколько моментов. Один – это маркетинговый момент. Второй – обмен опытом, совместные работа, идеи, решения. Третий – возможность сварить дикую идею и продать ее, потому что у тебя двойной ресурс сбыта. Ты продаешь от двух пивоварен. Продаваемость коллабораций практически 100%, особенно если пивоварни не последние на крафтовой сцене.

Сеттаров: Обмен опытом важнее. Приехать на чужую пивоварню и начать забрасывать яблоки в варочник – это очень прикольно. Плюс, это всегда весело, возможность увидеть и попробовать что-то новое. Также есть возможность сообща сварить что-то яркое и дорогостоящее, а потом разделить расходы.

 

«Когда выбираете пивоварню, обязательно сдайте образцы на микробиологию»

Как домашнему пивовару понять, что он уже достаточно созрел, чтобы идти на контрактные варки?

Сазонов: Я бы сказал, что ему нужно верить в себя, точно быть уверенным в том, что его пиво интересно не только его друзьям. Нужно привлечь к дегустациям как можно больше независимых лиц. Людей, которым все равно.

Сеттаров: Или просто принести бутылку в Craft RePUBlic. Если снобы тебе там поставят от 3,5 в Untappd, то у тебя есть шанс.

Какие ошибки вы сделали, перейдя на контрактное пивоварение, от которых сейчас бы предостерегли молодых контрактников?

Сазонов: Тут каждый должен свои шишки набить сам. Но самое главное – это выбор пивоварни. Нужно убедиться, что пивоварня достаточно чиста, чтобы ты мог варить на ней пиво. Потому что из-за ошибки в выборе пивоварни можно потерять довольно заметные деньги. Пиво может испортиться не сразу, а через неделю – пивоварня покажет ручкой и скажет: «Ничего не знаем, пиво было».

Мы варились уже на пяти пивоварнях. И у нас бывали случаи. На пивоварне, с которой мы ушли, скисало пиво. Другой случай – рабочие накрутили холодилку, убили дрожжи, а потом, чтобы скрыть это дело, попытались нагреть, и там случился автолиз. Короче, молодцы.

И как выбирать пивоварню?

Сазонов: Взять образцы пива, которое варит пивоварня, и отвезти его в лабораторию на микробиологию. Это главное, что нужно сделать, чтобы быть уверенным, что пивоварня чистая.

Также нужно понять, что вы там собираетесь варить, и посмотреть на возможности оборудования с точки зрения необходимой плотности, возможности для фильтрации сложных заторов, пшеницы с овсянкой. Плотности от 15 и до 20 нужны постоянно, но у 90% пивоварен оборудование заточено на 14-15 максимум, сито и размер заторника не тянут.

Важный момент – узнать, кто еще варится по контракту на этой пивоварне. И попробовать то, что они варят. Еще нужно решить вопросы логистики. Ну и одна из ошибок для начинающего контрактного пивовара – нужно всегда иметь не одну пивоварню. Должен быть запасной вариант, потому что в любой момент тебя могут попросить, и ни никакие контракты тебе не помогут, ведь с точки зрения наших законов, контрактный пивовар на пивоварне — никто. Юридически он покупает готовое пиво у пивоварни и выступает как консультант, предоставляя свой рецепт. Но от начала до конца варки, пока пиво им не выкуплено, оно принадлежит пивоварне.

Как происходят контрактные варки?

Сазонов: У нас есть идея. Я прихожу на пивоварню и смотрю на оборудование, что на нем можно сделать. Спрашиваю у технолога, какая там максимальная плотность, сколько времени занимает фильтрация, какое время нагрева на 1 градус при затирании и т. д. На основании всех параметров я уже понимаю, что могу сделать на этом оборудовании. Какое пиво я могу сварить, а какое не могу. Исходя из этого, придумываю рецепт. В рецепт входят сырье, режим затирания, режим охмеления, дрожжи и т. д. Прихожу к пивовару-технологу со своим сырьем. Говорю – столько-то засыпаем, так варим. На субботу забьемся, с утра зайду, а ты будешь переключать оборудование.

Вы на пивоварнях работаете как менеджеры, или сами занимаетесь и техническими задачами?

Сазонов: Мы менеджеры. Мы точно знаем, что мы хотим от технолога, который работает с оборудованием. Ни одна пивоварня не допустит контрактника непосредственно до оборудования. У них есть свой технолог, но контрактный пивовар может управлять этим человеком, ставя перед ним те задачи, которые он считает нужными с точки зрения пивоваренного процесса. Ты можешь брать пробы, промежуточные итоги варки, но непосредственно с оборудованием работает всегда технолог.

Какие у вас есть точки контроля?

Сазонов: У каждого пива есть нормативные показатели – плотность, кислотность затора, кислотность сусла. Есть контрольные точки по брожению, по остаточным сахарам. Тут контроль примерно такой же, каким занимается каждый продвинутый домашний пивовар, который варит не просто из экстракта, а уже начинает более технично подходить к процессу.

Все варки достаточно маленькие?

Сазонов: Да, тонна-две. Иногда три. Но не больше трех. У сортов, которые мы варим, – уровень спроса у потребителей 1-2 тонны за раз по причине необычности.

А рынок предложения для контрактников сейчас развит, или им наоборот тяжело найти производство?

Сазонов: Все скачкообразно. Конечно, зимой легче найти мощности, а летом дефицит, потому что высокий сезон и все загружены. В основном свои мощности предлагают небольшие пивоварни с производительностью 20-40 тонн в месяц, с 30 тоннами бродильных мощностей и стандартным варочным порядком на тонну.

В конце прошлого года в Московской области запустились несколько новых производств, они на начальном этапе не могут продавать весь объем, потому что пока не наработали достаточно интересных сортов, не сформировали свою аудиторию. Они готовы сдавать мощности.

Сеттаров: Новые пивоварни появляются, предложения поступают, можно какие-то сорта начинать варить в разных местах на постоянной основе.

 

«В ближайшее время будет повальный баррел-эйджинг, потом выдерживаться будет только то, что достойно»

Вы работаете на Brewlok и делаете выдержку в дубовых бочках, чьи бочки?

Сазонов: Формально Brewlok. Но идея была наша. Фактически это наши бочки, мы за них заплатили.

И сколько сортов можно выдержать в одной бочке, прежде чем она придет в негодность?

Сазонов: Если честно, не смогу ответить на этот вопрос. Выдержи дважды одно и то же пиво в одной и той же бочке, и ты получишь разный результат. Бочки можно использовать последовательно. Выдерживать разные сорта.

Сеттаров: Тут сложно сказать, опыта в России как такового нет, надо уточнить, например, у более продвинутых эстонских коллег.

Но с моей дилетантской точки зрения кажется, что бочки всегда покупаются не ради самого дерева, а ради алкоголя, который в этом дереве выдерживался.

Сазонов: Роль дерева тоже довольно велика. Дубильные вещества, которые получает пиво из дерева, играют большую роль во вкусе. Алкоголь, который выдерживался, дает свою ароматику, свою особенность, похожесть на исходный напиток по характеру. Мы выдерживаем тот же малиновый квадрюпель в винных бочках. Мы решили, что содержание малины и бельгийских фенолов в этом пиве лучше будет гармонировать с винной базой.

Есть два подхода к выдержке в бочках. Первый – когда вы изначально варите пиво с прицелом на то, что оно пойдет в бочку. Второй – когда вы варите пиво, оно получается хорошо, и вы видите, что оно может стать еще лучше в бочке. В вашем случае что произошло?

Сазонов: Изначально мы не варили пиво под бочку. Но мы решили, что было бы интересно сделать это пиво еще и бочковым. Длительная выдержка его поменяет, бочка придаст ему другой характер, будет что-то интересное. Наши эксперименты обычно спонтанны.

В то же время неплохо, когда варят пиво под бочку, не выпуская обычную версию. Тоже бывают интересные вещи, когда пивовар изначально закладывает в свое пиво то условие, что оно должно быть выдержано в бочке, иначе это полуфабрикат.

Сеттаров: Думаю, что у нас точно появится выдержанная в бочке медовуха или меломель, который будет исключительно бочковой. Также достаточно интересно звучит стаут, выдержанный в бочках из-под «Бунина», или «Достоевского» (сорта пивоварни Brewlok). Сразу как-то облагораживает.

А как понять, что пиво и бочка будут нормально сочетаться?

Сазонов: Ты этого никогда не знаешь. Под выдержку в бочке подходят довольно много сортов. Вопрос, под какую бочку. У нас сейчас два сорта, которые мы залили в бочку. Это наша совместная варка с ребятами из «Четырех пивоваров» – брэггот. А второй – это квадрюпель, о котором мы говорили. Мы положили малину прямо в бочку.

Сеттаров: Можно предположить, что бочка из-под рома и имперский кокосовый стаут – отличное сочетание.

А лагер подходит?

Сазонов: Почему нет? Есть же бок. Доппельбок, выдержанный в бочке, почему нет?

Сколько выдерживать в бочке?

Сазонов: Когда ты поставил бочку, ты на три месяца забываешь про нее, а потом раз в месяц начинаешь пробовать то, что получилось. И когда ты доволен результатом, ты эту бочку разливаешь.

Наше пиво к лету уже можно будет попробовать. Полгода – это такой срок, который можно закладывать сразу. Возможно, ты будешь доволен результатом уже через четыре месяца. Но первые три месяца просто не стоит пиво даже беспокоить. Залить и забыть.

Каждый пивовар понимает, что он хочет получить. И он пробует пиво из бочки и понимает, нужно ли ему еще постоять до нужного вкуса, или нет. А бывает – получается что-то вообще другое, но интересное.

Сеттаров: В этом году все русские BA-релизы, вероятно, появятся уже на Big Craft Day – 2017. Вот и сделаем свои выводы.

А все-таки баррел-эйджинг невозможно повторить дубовыми чипсами, или это маркетинговое усложнение?

Сазонов: Дубовыми чипсами можно создать имитацию, но характер выдержанных в бочке сортов обычно более сложный. Да, после чипсов в пиве есть дуб, есть небольшие оттенки того алкоголя, на котором настаивались эти чипсы, но бочка дает более сложный, более богатый характер. Но и базовое пиво должно быть соответствующее.

Последний вопрос о бочковой выдержке – когда она всем надоест?

Сазонов: Я думаю, что в России сейчас пик, потому что завезли много бочек, и все их купили. Кто-то сознательно подходит к выдержке в бочке, кто-то купил их потому, что они стали доступны.

Сама по себе выдержка в бочках – это не основные сорта. Все равно все будут продолжать пить обычное пиво. Сорта, выдержанные в бочках – это уникальные вещи, которые не пьются каждый день. Десерт. Если не есть десерт постоянно, он не может надоесть. В ближайшее время будет повальный баррел-эйджинг, потом все вернется на круги своя, и выдерживаться будет только то, что достойно выдержки.

Сеттаров: Интересные топовые сорта останутся, надо только сначала понять, на кого в этом вопросе ориентироваться. Время покажет.

 

«Ты никогда не сваришь все, что хотел»

Если пивоварня не хочет останавливаться в развитии, она может все время оставаться в статусе контрактной, или должна задумываться о создании собственного производства?

Сазонов: Есть такая известная пивоварня, как Mikkeller, которая до сих пор является контрактной пивоварней. Но в основном контрактники мечтают о собственном производстве, потому что оно дает больше свободы. Гораздо больше.

Сеттаров: А как же новая пивоварня Mikkeller в Сан-Диего?

А чем вы у других ограничены?

Сазонов: Свое оборудование ты свободно расширяешь и дорабатываешь. Ты подстраиваешь его под свои идеи, рецепты. Ты не трясешься над каждым днем работы над сортом, потому что тебе нужно его снимать, ведь срок аренды закончился.

Сеттаров: Мы думаем насчет привлечения инвестора, и готовы рассматривать разные предложения.

Есть ли у вас мечта или высшая идея в пивоварении, которую вы пока не реализовали?

Сазонов: Наша идея – всегда придерживаться своей концепции, варить интересное и необычное пиво. И я считаю, что это бесконечный процесс. Нельзя остановиться. Всегда будет что-то новое, что ты еще не сварил. Ты никогда не сваришь все, что хотел.

Сеттаров: Конечно, есть, но этот рецепт пока рано сюда выкладывать.

0 4392
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
12 30276
10 важнейших сортов русского пива