По страницам старых журналов: какое будущее пророчили крафтовым пивоварням 25 лет назад?

1 декабря 1991 года журнал New York Times опубликовал статью о микропивоварнях, которых в США становилось все больше. В ней еще нет слов «крафтовое пиво» или «крафтовая пивоварня» — тогда они назывались микропивоварнями, а слова вроде «барливайн» или «вайсс» не были знакомы рядовому читателю. За прошедшие 25 лет все изменилось, и тем более интересно сегодня почитать одну из первых статей о крафтовом пиве в издании такого уровня.

Закажите свое любимое пиво в ресторане Berghoff на Онтарио-стрит в Чикаго, и вы можете услышать, что-то вроде «Оно закончилось на прошлой неделе» или «Мы не будем варить его до февраля».

В ресторан пиво не привозят грузовиками – каждый день прямо на месте варят свежее пиво. Это не просто ресторан – это пивоварня, одна из многих, появившихся тут и там по всей стране. Микропивоварни и их младшие братья, брюпабы, предлагают свое пиво новому поколению любителей, требовательным потребителям, уставшим от безвкусных светлых жидкостей, которые варят пивные гиганты.

Десять лет назад типичным знатоком пива был тот, кто познакомился в Европе с полнотелым пивом, а дома узнал, что американский эквивалент зарубежному пиву предлагают микропивоварни, которые тогда были еще в младенчестве. А сегодняшние знатоки – это те, кто открыл для себя качественное пиво на американских микропивоварнях, которых сегодня уже больше двухсот.

Микропивоварни и брюпабы варят то, что называется особым пивом. Старейшина микропивоварен, Anchor Brewing Company в Сан-Франциско, варит пять сортов: Anchor Steam, Liberty Ale, Anchor's Christmas Ale, который варят каждый год к рождественским праздникам, всегда с новой этикеткой, Anchor Wheat и барливайн Old Foghorn.

Berghoff варит светлый лагер, стаут, вайсс, или белое пиво, портер, амбер-эль, октоберфест, двойной бок и Bicycle Beer — «велосипедное пиво». Под этой зарегистрированной торговой маркой выпускается пиво с различными вкусами – например, лаймово-лимонным (то, что французы называют panaché), ягодным или абрикосовым.

— Это как кулер, но на солодовой базе, а не с вином, — говорит Уильям Марквардт, президент и председатель совета директоров Berghoff.

Среди других стилей, любимых пивоварнями, — пейл-эль, биттер, который на самом деле не такой уж горький, и альтбир, который варят как эль, но затем лагерируют при низкой температуре. «Солодовый спиртной напиток» – это обычный светлый лагер с крепостью больше 5%. Некоторые штаты требуют, чтобы микропивоварни и брюпабы называли все свои сорта пива и элей крепостью свыше 5 градусов «солодовыми спиртными напитками».

Барливайн – «ячменное вино» — конечно, не имеет ничего общего с вином: это эль с очень высоким содержанием алкоголя. Bigfoot Barleywine, который варит Sierra Nevada Brewing Company, микропивоварня в Чико, штат Калифорния, как правило, содержит 8-9 процентов алкоголя.

Berghoff расположен в заводском районе к северо-западу от Чикаго-Луп – делового центра города. Раньше здесь был ресторан-пивоварня, прежде чем Berghoff приобрела это место, но это не значит, что компания — новичок в пивоварении или ресторанном бизнесе.

Герман Бергхофф приехал из немецкого Дортмунда и открыл пивоварню в Форт-Уэйне, штат Индиана, в 1887 году. С самого начала пивоварня процветала. Пиво хорошо приняли на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году, и владелец пивоварни открыл рестораны на Адамс и Стейт-стрит в центре Чикаго. Он продавал пиво по 5 центов за большой бокал и давал в подарок бутерброд. Этот ресторан, сегодня куда более элегантный, продолжает работать под именем Berghoff.

Когда в 1955 году пивоварня Berghoff в Форт-Уэйне была продана, компания сохранила название и рецептуры и заключила соглашение с пивоварней Joseph Huber в Висконсине, которая продолжила варить пиво четырех сортов – стандартное, темное, светлое и бок. Huber продолжает разливать по бутылкам и распространять пиво под этим брендом.

— Пять лет назад мы заинтересовались концепцией микропивоварен, — говорит Марквардт, – и вот результат. Здесь наша база в Чикаго, и здесь мы можем варить различные особые сорта в малом объеме. И у нас есть готовая клиентура.

Ресторан занимает большую часть первого этажа пивоварни, и посетителям видны сверкающие медью бродильные чаны. Как и многие микропивоварни, Berghoff выпускает сезонные сорта пива.

— Осень и зима – время пить крепкое пиво, — говорит Марквардт, — и это лучшее время для наших портера и стаута – более тяжелого, крепкого пива. Весной мы переключаемся на двойной бок и вайсбир, а летом мы можем сварить и легкий лагер.

«Можем» — ключевое слово. У пивоварни такого размера, с максимальной мощностью 7000 баррелей в год (около 82 тыс. декалитров), планы могут меняться за одну ночь, в зависимости от погоды и рынка. Кроме того, на производстве трудятся всего три человека – главный пивовар, его помощник и хранитель погреба.

Сегодня все пиво, которое варит чикагская пивоварня, выпивают в двух ресторанах Berghoff.

— Мы можем здесь вручную разливать его в бутылки, если это потребуется, но сегодня любое бутылочное пиво под нашей маркой варит пивоварня в Висконсине, — поясняет директор.

Знатоки настаивают, что пиво должно быть свежим. В отличие от вина, качество пива чаще всего быстро ухудшается, даже в бутылке, если его не хранят в холодильнике. Для микропивоварен, которые варят и тут же продают пиво, это не проблема. Пиво, которое вам налили в бокал в ресторане Berghoff на Адамс-стрит, три недели назад еще даже не было сварено.

— На эль нужно две недели, — говорит Марквардт, — на лагер – немного больше: день на варку, неделя на брожение и 28 дней на созревание. И готово.

Этого расписания придерживаются в большинстве брюпабов. Обычно, это единственное место, где продается их пиво, хотя многие брюпабы могут бутилировать пиво для индивидуальных потребителей. Брюпаб возродил старую американскую традицию прихода в пивную со своей посудой. Обычно в местную таверну за свежим пивом посылали мальчика-курьера. Пиво наливали в гроулер – глубокую металлическую емкость с плотной крышкой. Появление бутылочного и баночного пива привело к упадку этой традиции, но брюпабы, где пиво продается только на разлив, дали ей новую жизнь.

Раньше микропивоварнями считались те, кто в год варит 15 тысяч баррелей или меньше (176 тыс. декалитров). Но Anchor Brewing сегодня варит намного больше 50 тысяч баррелей (586,5 тыс. декалитров), и как минимум одна компания, Boston Beer, экспортирует свое пиво Samuel Adams в крупные города Европы.

Станут ли микропивоварни нашим будущим? И да, и нет. Их популярность продолжает расти, но за год все они вместе варят куда меньше, чем Anheuser-Busch за один день.

Марка Berghoff существует и по сей день: в 1994 году ее приобрела компания General Beverage Distributors, которая продолжила варить пиво. Завод Joseph Huber Brewing Company в Висконсине купила канадская компания, которая переименовала его в Minhas Craft Brewery, но до 2013 года продолжала варить пиво Berghoff, затем его производство перевели на Stevens Point Brewery в Висконсине. Ресторан  Berghoff на Адамс-стрит в Чикаго также продолжает работать.

А о том, какое будущее ждало американские пивоварни, мы и так знаем.