Пиво

← Обратно к новостям
17 июня 2016, 09:56 — Men's Journal

С поля — в бокал: есть ли будущее у 100% локального крафтового пива?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
С поля — в бокал: есть ли будущее у 100% локального крафтового пива?

Есть ли будущее у локального крафтового пива, сваренного из местных ингредиентов, на портале Men’s Journal размышляет Кэт Волински.

Как бы ни называли это явление — с-фермы-на-стол или с-поля-в-бокал, в крафтовом пивоварении развивается тренд locavore, который уже занял свое место в кулинарии. Сегодня местное пиво начинает значить нечто большее, чем просто сваренное в этом регионе – благодаря проектам крупнейших в стране крафтовых пивоварен (Sierra Nevada и Rogue) и местным законодательным инициативам (например, введение лицензии фермерской пивоварни в штате Нью-Йорк). Потребители ждут уже не просто местное пиво, а пиво из ингредиентов, выращенных поблизости, если не на самой пивоварне. Но, хотя локальное пиво экологично и пользуется спросом, против пивоваров работают стоимость, доступность и качество сырья.

Sierra Nevada Estate и Rogue Farms

— Самое сложное в выращивании собственного сырья – это риск, — говорит Бретт Джойс, президент Rogue Ales. — Засадить акр (40 соток) хмеля стоит около 5 тысяч долларов. Это достаточно дорого, и нет никаких гарантий.

Как все опытные фермеры, Rogue теперь знают, что объем урожая может меняться год от года, и на него могут влиять неожиданные факторы.

— Один год целое поле ржи сожрали слизни. Мы не знали, что слизни могут так быстро двигаться. Чтобы пройти через все эти бедствия, пробы и ошибки, нужно большое терпение, — рассказывает Джойс.

Rogue варит много прекрасных фермерских сортов (например, Pumpkin Patch Ale, Good Chit Pilsner, серия IPA Hop Family), но они практически не выходят за пределы брюпаба.

— Мы делаем одну варку Wet Hop Ale в год, только для брюпаба. Это самое неэффективное наше пиво, — говорит Джойс. По его словам, несмотря на вложения денег, их урожаи всё ещё недостаточно велики, чтобы фермерское пиво было более доступным.

У Sierra Nevada то же самое – собирать урожай с 9 акров (3,65 га) хмеля и 30 акров (12,1 га) ячменя «невероятно дорого и невероятно трудоёмко», говорит пресс-секретарь Sierra Nevada Билл Мэнли. Но, к своей чести, Sierra Nevada, Rogue и другие пивоварни, использующие местные ингредиенты, держат цены на фермерское пиво на среднем уровне. Начав в 2008 году с Chico Estate Ale, Sierra Nevada ежегодно выпускает лимитированное пиво из собственных ингредиентов, выращенных в Калифорнии. Но в 2013 году пиво не сварили, потому что ранние дожди погубили урожай ячменя.

— Мы потеряли 80 тысяч фунтов ячменя (36,3 т). Это был дорогостоящий опыт, — говорит Мэнли. — Хмель и ячмень – это сельскохозяйственная продукция, свойства которой меняются год от года. В последние засушливые годы урожаи сокращаются. Так что пиво – это продукт матери-природы.

Лицензия на фермерское пивоварение

Roscoe Brewing на севере штата Нью-Йорк – одна из многих пивоварен штата, открывшихся по лицензии фермерских пивоварен. В сравнении с обычной лицензией, есть некоторые преимущества: ниже стоимость лицензии и больше возможностей для продажи пива. Roscoe планирует до 2018 года выращивать не менее 20% ячменя и хмеля на территории штата, а к 2024-му довести объем местного сырья до 90%.

— Пивовары хотят использовать местные ингредиенты вне зависимости от тех льгот, которые даёт фермерская лицензия, но самый высокий барьер – стоимость этого сырья, — говорит главный пивовар Roscoe Джош Хьюз, который использует преимущественно нью-йоркский хмель и немного местного солода. – Местный хмель стоит иногда в два-три раза дороже, чем хмель от крупных производителей.

Та же история и с ячменём: как говорит Хьюз, даже базовые солода от малых производителей могут стоить от 85 центов до доллара за фунт (450 граммов) – вдвое дороже, чем от крупных производителей с Западного побережья США или из Европы.

— Разница в цене внушительная, с учетом того, что в год нужно 50-100 тысяч фунтов зерна (22-45 тонн), – мы могли бы нанять ещё одного сотрудника или установить новый бродильный танк, — говорит он.

Малым пивоварам – малые солодовни

Если для кого-то варить пиво с местным зерном — роскошь, то для большинства это вообще недоступно. ThirstyBear Brewing, брюпаб в Сан-Франциско, имеющий органик-сертификат FDA (Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов), в сентябре отметит своё двадцатилетие. Его основатель и главный пивовар Рон Сильберштейн сразу понял, что местный солод достать будет трудно.

— Когда мы открылись в 1996 году, здесь вообще никто не выращивал ячмень, а если кто и выращивал, то поставляли его прямо на крупные солодовни. И сегодня нехватка местной фермерской продукции остаётся серьёзной проблемой. Крупные фермы, которые относятся к зерну как к биржевому товару, выращивают ячмень и отправляют его крупнейшим производителям солода. Сегодня эти огромные солодовни начали делать больше уникального солода для крафтовых пивоваров, но они по-прежнему контролируются мультинациональными корпорациями, — рассказывает Сильберштейн.

В 2010 году Сильберштейн сварил экспериментальное стопроцентно локальное пиво, Locavore Ale, ячмень для которого предоставила Eatwell Farm (Диксон, Калифорния), а хмель — Hops-Meister (Клирлейк, Калифорния). Но солодовни в регионе нет, и ячмень пришлось отправлять в Колорадо, а потом везти солод назад. Итоговая стоимость была слишком высока, чтобы повторить эксперимент.

— Малоформатные солодовни только начинают развиваться в США, — говорит Сильберштейн. — Мне интересно местное сырьё, но для него пока нет инфраструктуры. А если растить ячмень здесь, потом везти его на солодовню в другой штат и снова везти обратно – это просто безумно дорого

Но Сильберштейн не отказывается от идеи локального пива. Сегодня он работает над строительством собственной солодовни, которую планируется открыть в 2016 году. Солодовня будет обеспечивать нужды не только ThirstyBear, но и других малых пивоварен.

— Я надеюсь быть первым в Калифорнии, — говорит он.

На Западном побережье климат для выращивания зерна и хмеля идеален, есть многолетний опыт хмельников долины Якима, но локальных независимых производителей немного. На Восточном же побережье начинающие независимые фермеры страдают от нехватки опыта, погодных катаклизмов и не самой плодородной почвы.

— Мы не собираемся побить их по качеству. Некоторые думают, что раз местное, то, значит, лучшего качества, но на самом деле это не так, — говорит Фил Лейнхарт, пивовар Ommegang (Куперстаун, Нью-Йорк). Эта усадебная пивоварня сыграла значительную роль в возвращении хмелеводства в штат Нью-Йорк. — Преимущество локального сырья – уникальность. Хмель Cascade в долине Якима и здесь будет разным, и это круто.

Дикорастущее пиво

Scratch Brewing, ферма и микропивоварня в городке Эйва, штат Иллинойс, выводит гиперлокальность на полностью новый уровень, создав эклектичный портфель сортов пива, сваренных с всегда разным набором дикорастущего сырья, собранного на землях пивоварни.

Как говорит Аарон Клейдон, один из совладельцев Scratch и главный собиратель сырья для пивоварни, почти все сорта – лимитированные релизы, и продаются они только в тапруме. Например, один из сэзонов был сварен с использованием 105 ингредиентов – от орегано до желудей и стрелок чеснока. А для янтарного эля использовали местный мёд, дубовую кору и лаванду.

— Но хмель и зерно – другая история, — говорит Клейдон. — У нас в южном Иллинойсе выращивают кукурузу и соевые бобы, а ячмень и рожь везут отовсюду – из Северной Каролины, Канады и даже Европы. Смешно, что мы добавляем местные травы и растения в пиво, сваренное из европейского солода. До ближайшей солодовни нам ехать не меньше восьми часов.

Даже в Нью-Йорке, где за последние годы открылось несколько солодовен (Roscoe покупает солод у North Country Malt Group и East Coast Malt), Хьюз сталкивается с теми же проблемами

— Местный солод становится всё более доступен – и эти ребята делают хороший солод, но цена высока, а качество не столь постоянно, как у крупных производителей, — поясняет Хьюз.

Сильберштейн соглашается: несмотря на рост интереса, по-настоящему локальная экономика пивоварен не может развиваться, пока не будет перестроена инфраструктура.

— Раньше везде выращивали ячмень, солодили и варили пиво. Мы просто возвращаемся к старым временам, создавая более устойчивую локальную экономику. Вот почему я это делаю. Мне нравится, что фермеры возвращаются к этому. Я думаю, это интересно и полезно для окружающей среды.

Тренд локальности в крафтовом пиве будет развиваться, если больше семейных ферм будут вкладывать свой труд в пивоваренное сырье, если фермеры будут выращивать большие урожаи. Может, фермерское пиво не всегда будет лучше обычного, но оно обещает развить локальные вкусы и региональные экономики, а значит, стоит подождать его расцвета.

0 1483
Поделиться
Комментарии 0
17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

Лучшее
0 12494
Типичные ошибки пивоваров в соцсетях