Пиво

← Обратно к новостям
17 июня 2016, 09:56 — Men's Journal

С поля — в бокал: есть ли будущее у 100% локального крафтового пива?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
С поля — в бокал: есть ли будущее у 100% локального крафтового пива?

Есть ли будущее у локального крафтового пива, сваренного из местных ингредиентов, на портале Men’s Journal размышляет Кэт Волински.

Как бы ни называли это явление — с-фермы-на-стол или с-поля-в-бокал, в крафтовом пивоварении развивается тренд locavore, который уже занял свое место в кулинарии. Сегодня местное пиво начинает значить нечто большее, чем просто сваренное в этом регионе – благодаря проектам крупнейших в стране крафтовых пивоварен (Sierra Nevada и Rogue) и местным законодательным инициативам (например, введение лицензии фермерской пивоварни в штате Нью-Йорк). Потребители ждут уже не просто местное пиво, а пиво из ингредиентов, выращенных поблизости, если не на самой пивоварне. Но, хотя локальное пиво экологично и пользуется спросом, против пивоваров работают стоимость, доступность и качество сырья.

Sierra Nevada Estate и Rogue Farms

— Самое сложное в выращивании собственного сырья – это риск, — говорит Бретт Джойс, президент Rogue Ales. — Засадить акр (40 соток) хмеля стоит около 5 тысяч долларов. Это достаточно дорого, и нет никаких гарантий.

Как все опытные фермеры, Rogue теперь знают, что объем урожая может меняться год от года, и на него могут влиять неожиданные факторы.

— Один год целое поле ржи сожрали слизни. Мы не знали, что слизни могут так быстро двигаться. Чтобы пройти через все эти бедствия, пробы и ошибки, нужно большое терпение, — рассказывает Джойс.

Rogue варит много прекрасных фермерских сортов (например, Pumpkin Patch Ale, Good Chit Pilsner, серия IPA Hop Family), но они практически не выходят за пределы брюпаба.

— Мы делаем одну варку Wet Hop Ale в год, только для брюпаба. Это самое неэффективное наше пиво, — говорит Джойс. По его словам, несмотря на вложения денег, их урожаи всё ещё недостаточно велики, чтобы фермерское пиво было более доступным.

У Sierra Nevada то же самое – собирать урожай с 9 акров (3,65 га) хмеля и 30 акров (12,1 га) ячменя «невероятно дорого и невероятно трудоёмко», говорит пресс-секретарь Sierra Nevada Билл Мэнли. Но, к своей чести, Sierra Nevada, Rogue и другие пивоварни, использующие местные ингредиенты, держат цены на фермерское пиво на среднем уровне. Начав в 2008 году с Chico Estate Ale, Sierra Nevada ежегодно выпускает лимитированное пиво из собственных ингредиентов, выращенных в Калифорнии. Но в 2013 году пиво не сварили, потому что ранние дожди погубили урожай ячменя.

— Мы потеряли 80 тысяч фунтов ячменя (36,3 т). Это был дорогостоящий опыт, — говорит Мэнли. — Хмель и ячмень – это сельскохозяйственная продукция, свойства которой меняются год от года. В последние засушливые годы урожаи сокращаются. Так что пиво – это продукт матери-природы.

Лицензия на фермерское пивоварение

Roscoe Brewing на севере штата Нью-Йорк – одна из многих пивоварен штата, открывшихся по лицензии фермерских пивоварен. В сравнении с обычной лицензией, есть некоторые преимущества: ниже стоимость лицензии и больше возможностей для продажи пива. Roscoe планирует до 2018 года выращивать не менее 20% ячменя и хмеля на территории штата, а к 2024-му довести объем местного сырья до 90%.

— Пивовары хотят использовать местные ингредиенты вне зависимости от тех льгот, которые даёт фермерская лицензия, но самый высокий барьер – стоимость этого сырья, — говорит главный пивовар Roscoe Джош Хьюз, который использует преимущественно нью-йоркский хмель и немного местного солода. – Местный хмель стоит иногда в два-три раза дороже, чем хмель от крупных производителей.

Та же история и с ячменём: как говорит Хьюз, даже базовые солода от малых производителей могут стоить от 85 центов до доллара за фунт (450 граммов) – вдвое дороже, чем от крупных производителей с Западного побережья США или из Европы.

— Разница в цене внушительная, с учетом того, что в год нужно 50-100 тысяч фунтов зерна (22-45 тонн), – мы могли бы нанять ещё одного сотрудника или установить новый бродильный танк, — говорит он.

Малым пивоварам – малые солодовни

Если для кого-то варить пиво с местным зерном — роскошь, то для большинства это вообще недоступно. ThirstyBear Brewing, брюпаб в Сан-Франциско, имеющий органик-сертификат FDA (Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов), в сентябре отметит своё двадцатилетие. Его основатель и главный пивовар Рон Сильберштейн сразу понял, что местный солод достать будет трудно.

— Когда мы открылись в 1996 году, здесь вообще никто не выращивал ячмень, а если кто и выращивал, то поставляли его прямо на крупные солодовни. И сегодня нехватка местной фермерской продукции остаётся серьёзной проблемой. Крупные фермы, которые относятся к зерну как к биржевому товару, выращивают ячмень и отправляют его крупнейшим производителям солода. Сегодня эти огромные солодовни начали делать больше уникального солода для крафтовых пивоваров, но они по-прежнему контролируются мультинациональными корпорациями, — рассказывает Сильберштейн.

В 2010 году Сильберштейн сварил экспериментальное стопроцентно локальное пиво, Locavore Ale, ячмень для которого предоставила Eatwell Farm (Диксон, Калифорния), а хмель — Hops-Meister (Клирлейк, Калифорния). Но солодовни в регионе нет, и ячмень пришлось отправлять в Колорадо, а потом везти солод назад. Итоговая стоимость была слишком высока, чтобы повторить эксперимент.

— Малоформатные солодовни только начинают развиваться в США, — говорит Сильберштейн. — Мне интересно местное сырьё, но для него пока нет инфраструктуры. А если растить ячмень здесь, потом везти его на солодовню в другой штат и снова везти обратно – это просто безумно дорого

Но Сильберштейн не отказывается от идеи локального пива. Сегодня он работает над строительством собственной солодовни, которую планируется открыть в 2016 году. Солодовня будет обеспечивать нужды не только ThirstyBear, но и других малых пивоварен.

— Я надеюсь быть первым в Калифорнии, — говорит он.

На Западном побережье климат для выращивания зерна и хмеля идеален, есть многолетний опыт хмельников долины Якима, но локальных независимых производителей немного. На Восточном же побережье начинающие независимые фермеры страдают от нехватки опыта, погодных катаклизмов и не самой плодородной почвы.

— Мы не собираемся побить их по качеству. Некоторые думают, что раз местное, то, значит, лучшего качества, но на самом деле это не так, — говорит Фил Лейнхарт, пивовар Ommegang (Куперстаун, Нью-Йорк). Эта усадебная пивоварня сыграла значительную роль в возвращении хмелеводства в штат Нью-Йорк. — Преимущество локального сырья – уникальность. Хмель Cascade в долине Якима и здесь будет разным, и это круто.

Дикорастущее пиво

Scratch Brewing, ферма и микропивоварня в городке Эйва, штат Иллинойс, выводит гиперлокальность на полностью новый уровень, создав эклектичный портфель сортов пива, сваренных с всегда разным набором дикорастущего сырья, собранного на землях пивоварни.

Как говорит Аарон Клейдон, один из совладельцев Scratch и главный собиратель сырья для пивоварни, почти все сорта – лимитированные релизы, и продаются они только в тапруме. Например, один из сэзонов был сварен с использованием 105 ингредиентов – от орегано до желудей и стрелок чеснока. А для янтарного эля использовали местный мёд, дубовую кору и лаванду.

— Но хмель и зерно – другая история, — говорит Клейдон. — У нас в южном Иллинойсе выращивают кукурузу и соевые бобы, а ячмень и рожь везут отовсюду – из Северной Каролины, Канады и даже Европы. Смешно, что мы добавляем местные травы и растения в пиво, сваренное из европейского солода. До ближайшей солодовни нам ехать не меньше восьми часов.

Даже в Нью-Йорке, где за последние годы открылось несколько солодовен (Roscoe покупает солод у North Country Malt Group и East Coast Malt), Хьюз сталкивается с теми же проблемами

— Местный солод становится всё более доступен – и эти ребята делают хороший солод, но цена высока, а качество не столь постоянно, как у крупных производителей, — поясняет Хьюз.

Сильберштейн соглашается: несмотря на рост интереса, по-настоящему локальная экономика пивоварен не может развиваться, пока не будет перестроена инфраструктура.

— Раньше везде выращивали ячмень, солодили и варили пиво. Мы просто возвращаемся к старым временам, создавая более устойчивую локальную экономику. Вот почему я это делаю. Мне нравится, что фермеры возвращаются к этому. Я думаю, это интересно и полезно для окружающей среды.

Тренд локальности в крафтовом пиве будет развиваться, если больше семейных ферм будут вкладывать свой труд в пивоваренное сырье, если фермеры будут выращивать большие урожаи. Может, фермерское пиво не всегда будет лучше обычного, но оно обещает развить локальные вкусы и региональные экономики, а значит, стоит подождать его расцвета.

0 2055
Поделиться
Комментарии 0
15 августа 2019
Сибирский пивной фестиваль (Новосибирск)

C 15 по 17 августа 2017 года в Новосибирске в рамках Сибирского пивного фестиваля пройдут специализированная выставка сырья и оборудования для предприятий пивоваренной промышленности и дегустационный конкурс качества пива, безалкогольных напитков, минеральных и питьевых вод и снековой продукции «Золотая Медаль СПФ Сибирский пивной фестиваль».

23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

Лучшее
4 37117
Ликбез: как правильно рекламировать пиво?