Ингредиенты сидра и пуаре

Категория

Общие характеристики C1. Традиционный сидр C2. Крепкий сидр C3. Особый сидр C4. Пуаре

Стиль

Определение Аромат и вкус Внешний вид Ощущение во рту Ингредиенты

Описание стиля

Ингредиенты

Указание сортов фруктов подразумевает, что это наиболее часто используемые сорта, а не строгое требование для производителей. Фрукты делятся на 1) столовые, кулинарные или десертные, и 2) яблоки для сидра или груши для пуаре (негибридные, или особые сорта, не подходящие для употребления в пищу). Относящиеся ко второй группе плоды могут проявлять широкий спектр нефруктовых характеристик, которые не нужно путать с характером брожения.
Яблоки, используемые в сидроделии, обычно классифицируются по кислотности и танинности: сладкие (низкая кислотность, низкая танинность), кислые (высокая кислотность, низкая танинность), горько-сладкие (низкая кислотность, высокая танинность), горько-кислые (высокая кислотность, высокая танинность).
Дрожжи могут быть или природными (присутствующими на самих фруктах или на дробилках и прессах), или культурными (добавленными сидроделом). При использовании любого из этих методов допустимо яблочно-молочное брожение.
По общему правилу, добавки не допускаются (за исключением случаев, когда это прямо указано в описании отдельных стилей, а также для исправления низкого начального содержания яблочных сахаров с целью получения стабильного продукта). Если добавки используются, это необходимо указать. В большинстве стилей допустимо добавление нейтрального сахара для регулировки начальной или конечной плотности. Добавление мёда, как правило, переводит продукт в категории C3C — Экспериментальный сидр или C4D — Экспериментальный пуаре, либо M2A — Сайзер. Конкретные указания на разрешённые или запрещённые добавки содержатся в описаниях стилей.
Общепринятые вспомогательные вещества и ферменты, как правило, допустимы, если они не ощущаются в готовом продукте. Ферменты можно использовать для осветления сока перед брожением. В сок со слабой кислотностью может добавляться яблочная кислота с целью повышения кислотности до необходимого уровня, чтобы избежать бактериального заражения и побочных вкусов (обычно pH 3,8 или ниже).
Для микробиологической безопасности могут использоваться сульфиты, но необходимо строго придерживаться максимально допустимой безопасной концентрации (200 мг/л). Избыток сульфитов, ощущающийся в готовом продукте характером жжёной спички, является серьёзным дефектом.
При розливе для стабилизации сидра может добавляться сорбат. Однако остаточный вкус или аромат, вызванный избытком сорбата (проявляется, например, нотами герани), является проблемой.
Остаточную сладость можно получить путём замедления брожения, либо добавлением подсластителей или свежего сока. Подслащенные продукты должны быть стабильны. Мутность, гашинг или вспенивание, вызванные вторичным брожением в таре, являются серьёзными дефектами.
Брожение в дубовой бочке является традиционным методом производства многих стилей сидра, но бочки используются многократно, так что сильный, свежий характер дуба в готовом продукте не ожидается. Для брожения или выдержки любого стиля может использоваться относительно нейтральное дерево. Однако это означает, что древесный характер в сидре должен быть максимум фоновым. Использование дерева само по себе не делает сидр особым или экспериментальным — только если продукт имеет интенсивный древесный характер.
Образцы с выдержанным характером дерева или бочки должны заявляться в категории C3C — Экспериментальный сидр или C4D — Экспериментальный пуаре, если стиль это допускает. При таком использовании дерева нужно указать вид древесины и особенности процесса (бочка, чипсы, спирали и т. д.).

Стили (перевод BJCP)

Общие характеристики