Аромат и вкус

Категория

Общие характеристики C1. Традиционный сидр C2. Крепкий сидр C3. Особый сидр C4. Пуаре

Стиль

Определение Аромат и вкус Внешний вид Ощущение во рту Ингредиенты

Описание стиля

Аромат и вкус

Сидры и пуаре не обязательно имеют явно фруктовые ароматы и вкусы — так же как и вино не обязательно имеет вкус виноградного сока, а пиво не пахнет суслом. В более сухих стилях сидра может развиваться более сложный и менее фруктовый характер. Сидр и пуаре не должны по вкусу напоминать коктейль из свежего фруктового сока, газированной воды и алкоголя — у них должен быть сброженный вкус.
Виноделы разделяют запахи на аромат (создаваемый ингредиентами) и букет (создаваемый процессом брожения и выдержки). Судьям может быть полезно подходить к сидру так же, чтобы понять, как процесс процесс производства сидра трансформирует сырьё в готовый продукт.
В большинстве стилей желателен чистый профиль брожения, но это не обязательно означает отсутствие дрожжевого характера. Дрожжи могут придавать эфирные ноты или лёгкую сернистую свежесть — это не дефекты. Выдержка на дрожжах может придать лёгкие ореховые, тостовые или хлебные ноты.
Некоторые стили проявляют явно не-фруктовые характеристики, такие как оттенки копчёной ветчины в сухом английском сидре. У некоторых региональных стилей присутствует рустичный характер.
По сладости (остаточный сахар) сидр может быть от абсолютно сухого (без остаточного сахара) вплоть до уровня десертного вина (10% остаточного сахара и более). Ниже приведены примерные показатели остаточного сахара и конечной плотности для разных уровней сладости.
- Сухой: менее 0,4% остаточного сахара, конечная плотность менее 1,002. Без ощущения сладости, однако сидр не должен казаться абсолютно сухим.
- Полусухой: 0,4–0,9% остаточного сахара, конечная плотность 1,002–1,004. Присутствует намёк на сладость, но общее ощущение в основном сухое.
- Средний: 0,9–2,0% остаточного сахара, конечная плотность 1,004–1,009. Сладость становится значительным элементом в общем балансе.
- Полусладкий: 2,0–4,0% остаточного сахара, конечная плотность 1,009–1,019. Ощущается сладким, но всё же освежающим.
- Сладкий: более 4% остаточного сахара, конечная плотность более 1,019. Похож на десертное вино, но не должен быть сиропным или приторным.
Эти цифры указываются, чтобы помочь сидроделам при выборе категории для заявки на конкурс, а также чтобы нормализовать региональные различия в восприятии. Судьи не должны дисквалифицировать образцы на основании этого фактора. Если показатели близки к пограничным между разными уровнями, при заявке на конкурс нужно опираться на общее впечатление и то, насколько хорошо оно соответствует описанию для указанного уровня сладости.
Имейте в виду, что другие факторы (кислотность, танинность, алкоголь, сухость, другие ингредиенты) влияют на ощущение сладости. Не полагайтесь только на содержание остаточного сахара.
В ходе судейства располагайте образцы в порядке увеличения сладости. Имейте в виду, что сладость может маскировать дефекты, и уделяйте больше внимания этому в сладких сидрах. Кроме того, не стоит чрезмерно снижать оценку сухим сидрам за небольшие дефекты, которые могут проявляться только за счёт отсутствия сладости.
В более сладких образцах нефруктовые компоненты вкуса — прежде всего, кислотность и танинность — должны дополнять сладость, иначе сидр будет казаться приторным (сиропным, очень сладким), либо будет ощущаться недостаток кислотности.
Кислотность — неотъемлемый элемент баланса, который придаёт напитку чистоту, живость, яркость, сочность, освежающий характер, но без резкости. Кислотность (от яблочной кислоты, и в некоторых случаях — молочной или других кислот) нельзя путать с ацетификацией (от этилацетата или уксусной кислоты). Едкий аромат и пощипывающий вкус летучей кислотности (ацетификации) в большинстве стилей являются дефектом.
Танины придают терпкость, тело и иногда горечь, которые служат элементами баланса, структуры и питкости. Дефектом является чрезмерная танинная горечь, вне зависимости от того, обусловлена ли она ингредиентами или технологией производства. Столовые фрукты обычно содержат мало танинов.
Сидры могут подвергаться яблочно-молочному брожению, в результате которого кислотность снижается путём преобразования резкой яблочной кислоты в более мягкую, округлую, менее кислотную молочную кислоту. Готовый напиток не должен быть слишком мягким, с отсутствием кислотности — сидр должен оставаться освежающим. Пуаре не должны подвергаться яблочно-молочному брожению из-за риска ацетификации.
Яблочно-молочное брожение может давать чистые вкусы, но при таком брожении танинных сидров часто образуются этил-фенолы с пряными, дымными, фенольными, пахучими нотами, оттенками, напоминающими о копчёном мясе, коже, скотном дворе или лошадях. Не нужно ожидать проявления большинства или всех этих характеристик одновременно. Сдержанные, сбалансированные, эти ноты не обязательны, но желательны в некоторых региональных стилях.
Яблочно-молочное брожение часто ошибочно принимают за результат брожения бреттаномицетами, так как у них много общих характеристик, однако заражение бреттами является серьёзным дефектом. Доминирующий пахучий характер скотного двора, созданный бреттами, не приветствуется.
Судьи должны обращать внимание на возможный мышиный характер (тетрагидропиридин), который с наибольшей вероятностью проявляется в сидре с более высоким pH, подвергшемся яблочно-молочному брожению. (Судьям, которые не могут ощутить «мышиность», может потребоваться использовать щелочной ополаскиватель для полости рта.)