Как сварить дома пиво в стиле гёз: прагматичный подход

Пивовар Кевин Фостер из Атланты в 2018 году завоевал золотую медаль на конкурсе Американской ассоциации домашних пивоваров за своё пиво в стиле гёз. В журнале Craft Beer & Brewing он делится опытом создания пива, подходящего для блендинга.

Больше всего в варке кислого пива мне нравится то, что к отличному пиву можно прийти самыми разными путями. Для меня главный из них — блендинг, а для этого нужно иметь достойный выбор разного пива, чтобы было из чего выбирать.

Нужно экспериментировать со всем, от рецепта/засыпи до выбора микроорганизмов, определения времени их внесения, способа и времени выдержки. Я использую электрическую пивоварню Blichmann и ежегодно варю около дюжины партий разного пива со смешанным брожением. Обычно я разделяю каждую партию на несколько бутылей и вношу разные смеси культур.

Больше всего мне нравятся смеси микроорганизмов от небольших лабораторий, таких как The Yeast Bay и East Coast Yeast. Повторюсь: нет одного-единственного «правильного» способа, но я обычно выбираю одну из уже смешанных в лаборатории культур и вношу её в одно и то же время. Затем бутыль остаётся в подвале на шесть-девять месяцев, и обычно я её не трогаю и не пробую пиво. Для меня это наиболее практичный и результативный метод.

Раз в год я также варю 57-литровую партию с традиционным мутным затиранием, в духе того, что делает Cantillon. Однако после долгой варки этот рецепт отклоняется от традиции. После окончания варки я охлаждаю сусло сразу до температуры внесения дрожжей, переливаю в нейтральную дубовую бочку и вношу несколько флаконов любой жидкой культуры, которая мне по нраву в этом году. Я не аэрирую сусло, так как сначала оксигенация способствует развитию бактерий, а не дрожжей. Дрожжи обычно немного более выносливые, чем бактерии, так что это просто даёт им небольшое преимущество. Такова моя стандартная практика подготовки сусла для кислого пива.

Большая часть моего запаса для блендинга — это более простое пиво с инфузионным затиранием. Мне нравится результат мутного затирания, но каждый раз делать всю эту работу я не считаю целесообразным. Проводя инфузионное затирание, я стараюсь имитировать крахмально-декстриново-сахарный состав мутного затирания. Поэтому мне нравится добавить несоложёное сырьё, например овёс или ещё какой-нибудь менее сбраживаемый источник сахаров, чтобы бретты и педиококки оставались активными на протяжении долгой выдержки. Для этого мне нравится добавить немного экстракта и/или сухого мальтодекстрина.

Однажды в год я устраиваю дегустацию всего, что у меня набродило. Я отбираю образцы достаточного объёма, продуваю ёмкость углекислым газом и снова закрываю. Затем я уделяю время каждому пиву и делаю много записей. Полезно бывает пригласить товарищей с разными «навыками» дегустации. Мы оцениваем каждый образец и определяем его достоинства и недостатки. Нет ничего плохого в том, чтобы оставить партию постоять ещё год или даже целиком её вылить.

Сделав записи, я начинаю думать, что я хочу получить от каждого купажа. Обычно я начинаю с большого объёма интересного чем-то пива, затем понемногу добавляю небольшие порции других партий, добавляющие то, чего не хватает, или усиливающие, подчёркивающие интересные ноты. В этом помогают пипетки и градуированные ёмкости.

Затем я масштабирую выбранные купажи до объёма корнелиус-кега, добавляю нужное количество сахара для прайминга и отмеряю дозу дрожжей. Сразу же я разливаю пиво при помощи «биргана» по тяжёлым стеклянным бутылкам. Я держу их в тепле для карбонизации и ещё немного для созревания. Я считаю, что кислое пиво может переживать «шок от бутылки», и если присутствует нежелательный характер сухих хлопьев для завтрака (тетрагидропиридин), то со временем он исчезнет.

Вот мой рецепт базового пива для выдержки и купажирования.

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,049
Конечная плотность: 1,005
Горечь: 6 IBU
Крепость: 5,8% ABV

Зерно

1,8 кг солода пилс Weyermann
1,3 кг несоложёной пшеницы Rahr
726 г солода пилс Castle
283 г рисовой шелухи
227 г светлого элевого солода Castle

Хмель и добавки

40 г старого хмеля [1% AA] на 4 часа
1 капсула Servomyces на 10 минут

Дрожжи

East Coast Yeast ECY01 BugFarm, либо другая смешанная культура для ламбика

Описание процесса

Измельчите зерно и следуйте описанным шагам, имитирующим процесс традиционного мутного затирания. Сначала затор будет очень густым, отношение объёма воды к массе зерна может составлять вплоть до 0,5. Делайте температурные паузы, добавляя кипящую воду; рассчитать нужный объём помогут онлайн-калькуляторы.

Начните затирание при 45 °C. Выдержите 20 минут.

Добавьте кипящей воды, чтобы поднять температуру до 58 °C. Выдержите 10 минут.

Отберите около 950 мл жидкого затора. Нагрейте до 85 °C и держите отдельно при этой температуре.

Добавьте кипящей воды, чтобы поднять температуру затора до 66 °C. Выдержите 30 минут.

Отберите около 3,8 л жидкого затора и перелейте к первой порции. Доведите температуру до 85 °C и поддерживайте её.

Поднимите температуру основного затора до 72 °C. Выдержите 30 минут.

Верните мутное сусло в основной затор, тем самым подняв его температуру до 76 °C. При необходимости добавьте ещё кипящей воды. Выдержите 10 минут.

Фильтруйте и промывайте водой при 88 °C.

Ориентируйтесь на 31 л сусла до варки — или больше, в зависимости от вашего показателя испарения. Кипятите четыре часа, добавляя хмель в указанное время. После варки охладите сусло до 18 °C, не аэрируйте. Внесите дрожжи. Сбраживайте и храните в нейтральной дубовой бочке при 18 °C (или при естественной температуре в вашем подвале), и запаситесь терпением.