Американский IPA: советы домашним пивоварам

Американский IPA – один из самых популярных стилей пива: его делают все пивоварни, и дефицита на рынке в нем нет. Но при таком разнообразии многие пивовары далеко уходят от стилевых границ. Несколько советов о том, как сварить американский IPA дома, в журнале Craft Beer & Brewing даёт домашним пивоварам Джош Уэйкерт.

Стиль

С одной стороны, стиль «американский IPA» очень хорошо известен – все его знают, и он повсюду. С другой стороны, далеко не все утруждаются тем, чтобы точно узнать характеристики стиля, и поэтому считают его «общим местом» для самых разных охмелённых светлых элей. Желание производителей удовлетворить спрос потребителей привело к смещению границ стиля.

Американский IPA по BJCP имеет на удивление умеренное содержание алкоголя (5,5-7,5%), но при этом соотношение плотности и IBU у него примерно равно единице (последние две цифры показателя начальной плотности делятся на показатель IBU: например, (1,0)56 на 55). И хотя цвет его может варьироваться от золотого до глубокого янтарного, большинство образцов склоняются к светлой стороне спектра. У него лёгкий солодовый характер, но без избыточной хлебности или насыщенности.

В остальном это «презентация» хмеля: и во вкусе, и в аромате должен быть выраженный хмелевой характер, но не обязательно использовать в рецепте фантастическое количество хмеля. Если я в чём и уверен, так это в том, что можно испортить IPA слишком большим количеством хмеля – у меня такое случалось. Перебор во многих IPA заметить сложно, но это всё равно перебор: мы будем использовать хмеля столько, сколько нужно, и не больше.

Рецепт

Все свои «американские» стили – IPA, пейл-эль, янтарный и коричневый эли – я варю с одинаковой плотностью 1,069. Не знаю, почему – я начал с этого, и продолжаю так делать. Это развязывает руки: я могу фокусироваться на том, какой вклад во вкус вносят ингредиенты сами по себе.

В качестве основы начните с 9 фунтов (4, 08 кг) американского двухрядного и 1 фунта (450 г) мюнхенского. Я не так часто использую исключительно двухрядный, но если использовать Maris Otter, то не будет такой же яркости хмеля. Так что возьмите простой и чистый двухрядный. Для добавления солодового характера возьмите по полфунта (225 г) карамельного 20 и британского карамельного 45. Они дадут легкую ноту сладкого бисквитного вкуса, которая оттенит горечь.

Охмелению не обязательно быть сложным, чтобы быть хорошим. Добавьте 52 IBU на 60 минут (мне нравится использовать 1 унцию (28 г) Nugget, который у меня всегда под рукой), затем 28 г Simcoe на 5 минут, 28 г Amarillo при выключении нагрева/в вирпуле и 28 г Citra для сухого охмеления.

Я использую старые добрые дрожжи Wyeast 1056, American Ale. Они простые и чистые и дают хмелю проявить себя.

Процесс

Затирайте и кипятите как обычно, но помните, что вы добавляете в котел 85 г хмеля. Это выше моего лимита для «свободного» добавления хмеля — хмелевая субстанция забивает пластинчатый чиллер), поэтому добавку для горечи я добавляю в мешке. Используйте любые удобные способы, чтобы избавиться от хмеля после варки. После кипячения я как следует размешиваю сусло и даю ему остыть до примерно 87 градусов, прежде чем добавлять порцию для вирпула, которую оставляю на 20 минут.

Сбраживайте при 18 градусах первые три дня, а потом дайте температуре свободно подняться до 20-21 градуса. После того как завершится активное брожение, я провожу сухое охмеление в течение пяти дней. Экспериментируя со вкусовыми различиями между сухим охмелением на колд-краше и сухим охмелением на финальной температуре брожения, я обнаружил, что никаких заметных вкусовых различий нет, так что я бы особо об этом не беспокоился.

В завершение

Как и у большинства IPA, хмелевой вкус и аромат американского лучше всего выражены, пока он свежий. Но если держать его в холоде, он сохранит апельсиновые, персиковые и ананасовые ноты достаточно долго, но они будут слегка приглушены. Вы, конечно, можете игнорировать предлагаемый мной выбор хмеля – но мне кажется, что они хорошо сочетаются, и вкусы дополняют друг друга. Можно наслаждаться вкусовым характером и при этом не чувствовать, будто вы пьёте коктейль «мимоза».