Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
28 декабря 2017, 10:32

Семинар Profimalt: Кай-Тассило Паули – о типах солода и популярных в Германии стилях пива

Продолжаем публиковать видеозаписи выступлений спикеров Второго международного семинара для технологов и руководителей пивоваренных предприятий, организованного компанией Profimalt. О том, чем различаются обжаренный и обсушенный солод, а также о популярных в Германии стилях пива, рассказал руководитель отдела международных продаж Кай-Тассило Паули.

 «Обсушенный солод – это базовые сорта, а обжаренные сорта мы называем специальными»

Мой доклад состоит из двух частей. Мы сначала поговорим с вами об отличиях обжаренного и сушеного солода, а затем небольшой обзор популярных сортов пива в Германии. Я живу в Баварии, и это страна пива.

— Как видите, мы занимаемся темой создания карамельных сортов, обжаркой солода с 1917 года. В настоящее время сохранено старое здание, но оно оборудовано самой совершенной техникой. Небольшое объяснение, в чем разница между обжаренными и сушеными сортами солода. Здесь мы видим растительный сушильный ящик для солода, а здесь мы видим обжарочный барабан, который принимает гораздо меньше солода в производство. У нас есть два способа производства обжаренного солода через проросшие семена, так мы получаем карамельные сорта солода и уже обсушенный солод. Очень важно, чтобы получить качественный жженый солод необходимо использовать только качественное сырье, качественный яровой ячмень. Никакие примеси, не кормовой ячмень, а именно качественный яровой ячмень.

— Я сейчас коротко хочу сказать, в чем разница между обсушенным и обжаренным солодом. Что касается обсушенного солода, мы говорим о базовых сортах, а обжаренные сорта мы называем специальными. Если вы сейчас возьмете буклеты, то увидите классификацию, о которой я сейчас говорю. Мы поговорим о том, как создаются базовые сорта, что дает обсушка. Обсушка в сушильной печи препятствует прорастанию зерна, сокращает содержание влаги и способствует формированию определенного цвета и аромата. Мой первый доклад вчера был посвящен качеству солода, поэтому я хотел бы сказать, что для качественного солода очень важно качественное сырье. Дальше из качественного сырья мы делаем качественный солод, препятствуем прорастанию и создаем сорта. Конечно, обсушенные сорта солода стоят дешевле, чем жженые, потому что сушильная печь производит бóльшими партиями сушеный солод, чем можно поместить в обжарочный барабан. Сушеный солод тоже имеет свой уникальный вкус, здесь указано – от нейтрального до сладковатого, солодовый, с каким-то определенным привкусом. Хотелось бы подчеркнуть, что в данном случае нет пряности. Тоже имеется в виду, что при анализе хрупкости здесь хрупкие зерна с низкой стекловидностью.

«Только обжарочный барабан может гарантировать высокую карамелизацию зерен»

— Что дает обжарка в барабанной печи? Посредством более высокой температуры мы получаем совсем другой аромат и карамелизацию. При сушильной печи мы говорим о 50 градусах, при обжарочном барабане о 85 градусах. И, как вы видите, ароматы у жженого солода совершенно другие, таким образом, мы можем создать более интересное пиво с индивидуальным вкусом. Особенно хотелось бы подчеркнуть, что мы сейчас говорим о создании продукта без каких-либо химических веществ, продукт абсолютно чистый. Также вы видите, какая цветность формируется у жженого солода, что тоже важно. Цветность возможна достаточно большая, до 1800 ЕВС. У меня сейчас нет возможности подробно описывать каждый солод, вы это можете подробно посмотреть в буклетах или получить информацию в любое удобное для вас время.

— Здесь формируется достаточно своеобразный гармоничный вкус, и если крупные пивоварни используют базовые сорта солода, то здесь возможность индивидуализации имеют мелкие пивоварни, которые могут создать свое необычное пиво. Здесь наглядно представлено, в чем разница между обсушенным и жженым солодом. Мы постарались сделать снимок таким образом, чтобы вы наглядно могли увидеть разницу между этими двумя вариантами солода. Вот обсушенный солод, такой, каким он должен быть. А с этой стороны представлен солод, обжаренный в обжарочном барабане, вы видите здесь высокую стекловидность, что не должно быть у базовых сортов. Я взял две баночки солода с собой, я оставлю их здесь, и при возможности вы посмотрите, увидите наглядно разницу.

— Вывод первой части моего доклада: только обжарочный барабан может гарантировать высокую карамелизацию зерен. Когда вы покупаете специальные сорта солода, обратите внимание на цену и убедитесь, что ваш специальный солод действительно обжарен в барабанной печи.

«При варке пилза даже в Германии часто допускаются ошибки»

— Теперь я перехожу ко второй части моего доклада и хочу сделать небольшой обзор о Германии, о любимых сортах пива в Германии, о старых идеях, о новых идеях. Как известно, Германия – страна пива. Статистически было подсчитано, что один житель Германии в среднем выпивает 103 литра пива в год. Кто-то меньше, кто-то больше, но в среднем получается такое число. Это карта пива Германии, здесь каждый пункт – это пивоварня. В Германии огромное количество пивоварен и большее количество пивоварен сконцентрировано в Баварии, в основном это Франкония. Это единственное место в мире, которое содержит на таком участке такое количество пивоварен, поэтому мы можем сейчас подробно поговорить о сортах пива. 

Пилз, или пильзнер, как вы знаете, один из самых любимых и известных сортов в Германии. Этот сорт пива варится только из ячменного солода. Хочется подчеркнуть, что для пива пилз не допускается никакая ошибка, потому что ошибка во вкусе пива пилз будет очень заметна. Очень внимательно нужно относиться к сырью, которое используется для этого сорта пива и как проходит процесс создания. Нужно быть очень внимательным при создании этого сорта, очень часто совершаются ошибки, как здесь, так и в Германии. Из-за этих ошибок хорошее пиво становится невозможно пить.

— Следующее пиво, которое тоже очень хорошо покупается – это вайценбир, пшеничное пиво. Раньше это пиво было распространено только на юге Германии, но со временем оно покорило мир и его активно пьют в России. Что касается Германии, то там больше предпочитают нефильтрованные сорта, хефевайцен, фильтрованным сортам – кристаллвайцен. Сейчас в России, как и в Германии, все большую популярность находит пиво с нулевым содержанием алкоголя, безалкогольное пиво. Но я думаю, что пшеничное пиво с нулевым содержанием алкоголя – это неинтересное пиво.

«Научите своих сотрудников различать хеллес и пилз»

— Теперь классическое пиво, хель. У меня очень большая просьба, если при вашей пивоварне есть ресторан, то научите своих сотрудников различать пиво хель и пильз. Очень часто, когда я в пути, заказываю пиво пильзнер, а получаю хель и наоборот. Я хотел бы подчеркнуть, что хель обладает меньшей горечью, чем пильзнер, меньшей крепостью.

Штаркбир – крепкое пиво, это сорта бока. Это оптимальное пиво для проведения праздников, потому что оно быстро делает людей веселыми. Это пиво часто варилось в германских монастырях к праздникам. Это пиво очень калорийное, можно не есть, а просто пить пиво. Традиционное пиво бок варили с ноября на протяжении всей зимы, но сейчас традиция изменилась – пиво можно купить в любое время года. В Баварии было изобретено два вида брожения на любой вкус, точно такая же история, как с IPA. Мы различаем классический бок и доппельбок. С помощью одного можно напиться быстрее, чем с помощью другого. Доппельбок начинается с 18% экстракта, содержание алкоголя выше.

— Коротко поговорим о пиве кельш, кельнское – пиво верхового брожения. На картинке вы видите типичную подачу пива в небольших стаканах, то, что в Баварии не делается.

— Далее альтбир, старое пиво. Это не значит, что пиво само по себе старое, просто оно варится согласно старым традициям. Невозможно на 100% сказать откуда пошло это пиво.

«Шварцбир всё больше завоёвывает Германию»

— Следующее совершенно великолепное пиво – это шварцбир, темное. В Саксонии и Тьюринге это пиво особенно популярно, этот сорт там очень известен. Нужно сказать, что этот сорт пива все больше и больше завоевывает Германию. Посмотрите, сколько в бокале образовывается пены. Я не могу сейчас вдаваться в подробности по каждому сорту, но если вас что-то заинтересует, Анна знает все подробности и позднее можно будет все обсудить.

— Коротко назову еще берлинер-вайссе, берлинское белое. Раньше это пиво как-то потеряло популярность, но в настоящее время оно снова завоевывает свои позиции. В Нюрнберге даже есть специальная пивоварня, которая занимается варкой данного сорта пива. Что касается меня, я не являюсь поклонником этого сорта.

— Мы дошли до сорта мэрцен, мартовское пиво, которое имеет более высокое содержание алкоголя. Раньше не было охлаждения, поэтому использовался данный сорт пива, который варился в начале года и потом разливался летом на праздниках.

«Пиво не должно быть ледяным, это ошибка очень многих пивоваров»

— Теперь пивные сорта с натуральной мутностью. Я уже во многих пивоварнях здесь пробовал пиво и я вижу, что эти идеи тоже вам нравятся.

— Я бы хотел упомянуть здесь только два сорта пива: келлербир и цвикельбир, самые популярные сорта. В этих сортах пива остается много ингредиентов, которые в пиве пильзнер не присутствуют после фильтрации. Нужно обратить внимание, что в данном случае срок хранения у этого пива, конечно, гораздо ниже. Я здесь коротко представил технические данные, вы можете увидеть, где распространены эти сорта, какой тип пива, каким цветом обладают сорта и т.д. И очень важен температурный режим – 8 градусов. Нужно подчеркнуть – пиво не должно быть ледяным, это ошибка очень многих пивоваров. Пиво должно быть охлажденным, но не ледяным.

— Еще хотелось бы упомянуть о таких сортах, как пиво на основе ржи и полбы. Те сорта, которые варились раньше, но потом о них забыли – эта традиция снова была недавно возрождена. Пиво на основе ржи и полбы было впервые снова сварено в 1988 году, их ренессанс наступил совсем недавно.

— Когда вы закупаете эти готовые смеси очень важно не путать их с другими сортами, они должны храниться отдельно, потому что при транспортировке может так случиться, что сорта будут перепутаны. Это допускать нельзя, потому что в этих готовых смесях особое соотношение. «Розали», «Антон» — очень популярные сорта пива с обычным содержанием алкоголя. У «Бернадетт» содержание алкоголя немного снижено. Мы составили рецептуру специально таким образом, чтобы представить разнообразие сортов пива. Более подробную информацию вы можете получить у фирмы Profimalt.

0 684
Поделиться
Комментарии 0
17 октября 2018
Финал конкурса «Ирон бæгæны - 2018» (Владикавказ)

17 октября в столице Северной Осетии пройдёт финал конкурса традиционного осетинского пивоварения «Ирон бæгæны».

20 октября 2018
XXI Московская встреча коллекционеров пивной атрибутики

20-21 октября в Москве, на Московской ярмарке увлечений, пройдёт XXI Московская встреча коллекционеров пивной атрибутики.

23 октября 2018
China Brew & Beverage 2018 (Шанхай)

13 международная выставка технологий производства пива и напитков China Brew & Beverage пройдёт в Шанхае с 23 по 26 октября 2018 года.

Лучшее
0 19478
Секреты продажи крафта от Николая Желагина