Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
25 декабря 2017, 16:02

Семинар Profimalt: Кай-Тассило Паули — о том, как IREKS определяет качество зерна

15-16 ноября в Липецке прошёл Второй международный семинар для технологов и руководителей пивоваренных предприятий, организованный компанией Profimalt.

О том, как компания IREKS отбирает зерно для производства солода и проверяет его качество, рассказал руководитель отдела международных продаж Кай-Тассило Паули.

— Я очень рад, что у меня есть возможность сегодня поприветствовать вас. Profimalt представляет нас уже несколько лет на российском рынке. И сегодня я вам объясню, почему Profimalt работает с фирмой IREKS, какой контроль качества сырья мы производим, почему именно солод IREKS предпочтителен для варки пива.

— Вначале я расскажу немного о себе и о фирме IREKS. Я работаю в фирме IREKS в отделе по продаже солода, занимаюсь продажами на русском рынке в том числе. В Германии мы работаем с большими и маленькими пивоварнями, которые производят небольшой объем пива. Мы очень тесно работаем с руководителями пивоварен, с технологами, поэтому мы стараемся следить, какие тенденции происходят на рынке пива, чтобы предложить вам оптимальное решение. Немного подробнее расскажу о фирме. Фирма была основана в 1856 году, IREKS известен как партнер хлебопекарных предприятий в том числе, мы продаем не только солод. Известен своими первоклассными хлебопекарнями, ингредиентами, креативными идеями, разнообразными услугами. Наш ассортимент достаточно разнообразен – конечно, это различные ингредиенты для хлебопекарных и кондитерских изделий, ароматизаторы, сельскохозяйственная продукция и, конечно, солод. Мы представлены более чем в 90 странах, на нашем предприятии работает более 2700 сотрудников, оборот более 500 млн евро. Но это не просто акционерное общество, это семейное предприятие.

— Я немножко расскажу, откуда возникло название IREKS, потому что об этом часто спрашивают. Оно пошло от имени учредителей фирмы – дословно Йохана Рукдешеля и сыновей Кульмбах. Просто поменяли буквы «с» и «к», чтобы было проще говорить. Это информация вся об истории компании, не будем так подробно рассматривать, поэтому мы перейдем сразу к теме моего доклада: «Качество продукта и как оно определяется».

— Пиво будет иметь только тогда хорошее качество, когда для него используется качественный солод. IREKS — это единственная фирма в мире, которая проводит анализ по микроэлементам. По этой теме есть небольшой фильм, он длится две минуты на русском языке и подробно объяснит вам тему о проведении анализов микроэлементов.

Фильм

Надежность может гарантировать только тот, кто уверен в себе. На всех предприятиях IREKS действует производственная лаборатория, но это далеко не все. В штаб-квартире в Кульмбахе оборудована лаборатория светового анализа. Точность измерения нашего оборудования значительно превосходит законодательно установленные нормы и не имеет аналогов на других предприятиях в отрасли. Самая современная аппаратура и высокочувствительные методики позволяют обнаружить даже самые незначительные концентрации вредных веществ, тяжелых металлов и пестицидов с точностью до 1 грамма в 1 млн тонн сырья. Каждая партия поступающего сырья, каждая производственная стадия, каждая партия готовой продукции, отгружаемая с нашего склада, проходит тщательный контроль. Тем самым мы гарантируем высочайший стандарт качества нашей продукции.

— Как я уже сказал, это была информация о лаборатории анализов микроэлементов, потому что конечный продукт может быть качественным, только если сырье изначально было качественным. Так сказать, от колоса до пива. Эти исследования достаточно дорогостоящие, но мы вынуждены к ним прибегать, потому что ввиду развития технологий в конечном продукте все чаще могут находить остатки тяжелых металлов, пестицидов. Поэтому с самого начала нужно производить тщательный анализ, чтобы исключить такую возможность. Чтобы гарантировать качество нашего сырья мы предлагаем такой сертификат продукции. Те виды сертификации, которые проходит наше сырье. Мы должны гарантировать безопасность и гигиеническую чистоту продукта на самом высоком уровне для производства качественного пива.

— Для этого также важно хранить сорта, обрабатывать их в зависимости от сорта, т.е. не смешивать их. Я не знаю, насколько важна эта тема в России, но в Германии очень важно отследить поставки, т.е. если поставщик получает какие-то рекламации, то он должен отследить, на каком моменте была произведена ошибка. Отслеживание производственных партий и поставок очень важно в Германии. Каждой партии присваивается соответствующий номер, кодировка и по этому коду мы можем отследить, что происходило конкретно с этой партией. Это применяется крупными пивоварнями и очень удачно, для гарантии качества очень важно прослеживать, что было с сырьем изначально. Я подготовил еще один небольшой фильм о производстве, чтоб это было не голословно.

Фильм

Дальновидность была маяком IREKS на протяжении полутора вековой истории. IREKS достиг своей сегодняшней позиции на рынке главным образом благодаря своевременным инвестициям в инновационные технологии. На головном предприятии IREKS в Кульмбахе возникло самое современное в мире производство хлебопекарных ингредиентов – замкнутая, полностью автоматизированная система контейнерного смешивания с гигиеническим стандартом на уровне фармацевтического производства, шедевр технической мысли.

Производственный процесс построен таким образом, что компоненты движутся самотеком от одной перерабатывающей станции к другой под действием силы тяжести. Контейнеры-смесители движутся по запрограммированному в рецептуре маршруту, автоматически загружая один ингредиент за другим. Количество каждого компонента регулируется с помощью встроенных весов высокого класса точности. Загруженные контейнеры, направляемые электронной системой управления, движутся к станции и в завершении цикла выгружают готовый продукт на упаковочную станцию. И это тоже новшество. Все стадии переработки осуществляются в этих мобильных контейнерах: взвешивание, смешивание и транспортировка. Это предотвращает так называемую перекрестную контаминацию сырья и позволяет произвести любое требуемое количество продукта. Интегрируемая лаборатория контролирует качество на каждой стадии производственного процесса. Кроме того, всюду движение материала фиксируется штрих-кодами.

Все процессы, влияющие на качество, визируются рабочими, задействованными на данном технологическом этапе с помощью персональных электронных карт. Для каждой отдельной партии можно оценить код всех стадий ее производства, а также проконтролировать происхождение всех рецептурных компонентов. Всем этим управляет центральный диспетчерский пост – мозг нового производства. Здесь координируется и отслеживается как весь материальный поток от поставки сырья до отгрузки готовой продукции, так и слаженность отдельных технологических процессов. Новые технологии впечатляют, сегодня без них уже не обойтись – они прокладывают путь в будущее, давая возможность быть эффективными во всех отношениях, отвечают высоким требованиям с экологических позиций и помогают нам выполнять обещания, которые мы даем нашим покупателям день за днем. Обеспечивать их сегодня и в будущем широким ассортиментом продукции наилучшего качества и первоклассным сервисом.

— Конечно, вы понимаете, что качественный солод невозможен без качественного сырья. У нас есть свое с/х предприятие Iruso, которое поставляет нам качественное сырье. Зерно есть повсюду, в том числе в России и в других странах, но для нас важно контролировать качество сырья с самого начала. Чтобы гарантировать качественный солод, очень важно гарантировать качественное производство сырья. Мы говорим фермерам, сельхозпроизводителям, какой ячмень нам необходим для производства, какие качества у сырья мы хотели бы видеть.

— Мы являемся членами берлинской программы, и этот Берлинский союз очень четко контролирует все этапы производства солода. Как я уже говорил, солод обрабатывается и хранится отдельно по сортам, потому что у сырья различный уровень поглощения влаги, смешивать его не имеет смысла. Качество пива определяется влиянием на качественные характеристики сырья с самого начала.

— Iruso является дочерним предприятием IREKS и занимается производством сырья для «Ирекса». Таким образом, происходит лучший контроль при выборе и использовании сырья. Вот эта часть тоже отслеживается, т. е. какое сырье позже попадает на переработку, какой солод потом попадет в ваш мешок – это тоже относится к процессу отслеживания. Не только сырье важно, важно еще и правильно сырье транспортировать, поэтому мы обращаем большое внимание на то, как будет перевозиться солод. Транспорт должен быть контролируемый и сертифицируемый. Для транспортировки отбираются такие грузовики, которые соответствуют определенным качествам и могут перевозить продукты питания. Так же, как я уже говорил, важно правильно хранить сырье, поэтому у нас достаточно большой объем силосов, мы можем хранить более 350 тысяч тонн.

— Следующий слайд у меня на немецком языке, его нет на русском. Это про условия покупки и продажи сырья, я объясню некоторые пункты из этого. Как вы видите, мы начинаем с контроля качества сорта. Контроль качества проводится путем белкового электрофореза. Таким образом, мы проверяем, соответствует ли зерно контрактным показателям – тому, что хотели бы получить. Исследование проводится специальными способами, и каждая партия имеет соответствующий код. Когда приходит определенная поставка, мы можем отследить и понять, из какой партии был взят образец. И вот это раздельное хранение, раздельная обработка в зависимости от сорта очень важна для нас, поскольку это может гарантировать качество. Если выявлены какие-то отклонения от контрактных показателей, то необходимо согласовать следующие скидки. Самые большие согласованные скидки не превышают 3% — это значит, что мы можем отказаться от всей поставки партии, что означает, что покупка была произведена неправильно. Поставщик в данном случае не может быть обманут, поскольку он получает приглашение присутствовать на отборе образцов.

— Следующий пункт – это влажность. Максимальная влажность 14,5%. Мы определили такой уровень влажности для улучшения хранения солода на наших складах, поскольку каждый год производятся новые партии сырья, и мы должны гарантировать возможность сохранить сырье. Т.к. мы производим более 3000 тонн сырья нам важно, чтобы продукт можно было качественно сохранить.

— Следующий пункт классификации тоже очень важен – расходы на очистку зерна. Для нас важно, чтобы сырье изначально было качественным – минимальное количество примесей, минимальное количество поврежденного сырья, поскольку поврежденное сырье имеет плохие свойства для соложения.

— Следующий пункт – содержание белка, не должно превышать 11,6%, поскольку это важно для процесса соложения. В последнее время была такая проблема, что содержание белка было низким, поэтому снизили до 9%. Но для урожая 2017 года мы видим содержание белка 13%. По нашему мнению, содержание белка влияет на солод и потом на конечный продукт – пиво.

— Следующий пункт – схожесть и активность прорастания. Только то зерно, которое прорастает, может быть добавлено в экстракт, поэтому мы минимальное значение поставили на 98%. И мы заметили, что в этом году значения будут соответствовать. Прорастание, еще один пункт, включая скрытое прорастание. Это важная тема для урожая 2017 года. То сырье, которое уже имеет проросток, оно не может использоваться для соложения, поэтому это также относится к примесям.

— Также важны аномалии, дефекты зерна – это тоже очень важный пункт. Вот все, что я говорил о контроле качества — для этих анализов требуется достаточно короткое время. Проводится перед разгрузкой и требует до 5 минут. Это значит, что специальным прибором в партии, которая прибыла на грузовике, определяются все эти параметры. И далее после отгрузки зерна производится более тщательный контроль путем отбора средних проб. Еще раз вернусь к дефектам зерна – это очень важная тема. В этом году нет, в прошлом году тоже, но до этого было очень много поврежденного зерна, лопнувшие зерна.

— Пункт 10 – здоровье зерна. Сюда относится такой пункт, что в сырье не должны присутствовать жуки-вредители, видимые следы плесени, различные микроорганизмы. У нас был такой случай, когда дизель попал на сырье. Мы получили такой грузовик, почувствовали запах и были вынуждены отказаться от партии. Что в последнее время становится очень важным и проверяется крупными пивоварами – это содержание микротоксинов в сырье. В Германии есть законодательно обусловленные нормативы в этой области, которых мы должны придерживаться, они указаны. У нас есть возможность самим контролировать содержание микротоксинов, а также тяжелых металлов.

— Таким образом, вы видите, что необходимо произвести достаточно много исследований, прежде чем допустить сырье к соложению. В конце я хотел бы рассказать о наших производственных мощностях, например, солодовня в Кульмбахе обрабатывает 350 тонн в день, солодовня в Зульцбах-Розенберге — 80 тонн в день, в Швайкфурте – 125 тонн в день.

0447
Поделиться
Комментарии 0
10 мая 2018
Český pivní festival 2018 (Прага)

Český pivní festival пройдет с 10 по 26 мая на пражском холме Летна.

20 мая 2018
Budapest Beer Week

С 20 по 27 мая в Будапеште пройдет Budapest Beer Week (BPBW). Главным событием фестиваля станут дегустационные сессии, которые пройдут 25-26 мая, за ними последуют афтерпати в баре Dürer Kert. Также в программе недели — тап-тейковеры, встречи с пивоварами, концерты и т. д.

22 мая 2018
27-й Международный форум «Пиво» (Сочи)

27-й международный форум «Пиво» пройдёт в сочинском отеле «Жемчужина» с 22 по 24 мая 2018 года.

Лучшее
0 6783
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки