Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
20 июля 2018, 14:47

Михаил Говорков: «Полного спектра вкусов бочки с дубовой щепой не получить»

Михаил Говорков (8 Barrels Brew) и Вячеслав Ветелев (LaBEERint) рассказывают об особенностях бочковой выдержки и последующей карбонизации пива.

«Подливая воду и пропаривая, бочку можно “закрыть“, но иногда не обойтись и без бондарей»

Говорков: — Еще раз, если чувствуете, что с бочкой что-то не так, с плесенью или чувствуете уксусные нотки, то да, идет такая обработка, а обработка паром — практически всегда. Это даже просто для того, чтобы бочка «закрылась». Подбивать ее бесполезно: подливая воду и пропаривая ее, это все закрывается. Бывают, конечно, моменты, когда без бондарного навыка не обойтись, естественно, в этом случае прибегают к помощи специалистов, но как правило, все закрывается само по себе. Опять же, если правильный микроклимат в цеху, стоит увлажнитель, все зависит от размера цеха, если он маленький, можно обойтись банально домашним увлажнителем. Но ни в коем случае ее нельзя снаружи водой поливать, иначе как раз заведется плесень. У батареи нельзя ставить, если поставите, то обязательно контролируйте влажность. И наполняйте бочки до самого верха. И еще, сейчас продаются специальные силиконовые пробки, с которыми очень удобно работать, можно работать и с деревянными, с которыми они пришли, но силиконовые удобнее.

Можно ли использовать дубовую щепу для придания танинности?

Говорков: — Смотря что вы преследуете. Если хотите дать несколько танинов в пиво, то естественно, дубовая щепа, есть и чипсы с разной прожаркой, есть кубики, есть спираль, которую можно прямо с танк металлический помещать. Это одно дело, это вам даст вам насыщение танинами, которые есть в дубе. Если идет еще прожарка, то будет чувствоваться подкопченность, поджаренность. Гипотетически пивовары даже могут вымачивать эту щепу в определенном напитке. Но полного спектра вы не получите, потому что там немного другие процессы, за счет того, что бочка все равно «дышит», происходит некая оксигенация, и меняется вкус. Естественно, нельзя туда заливать какие-нибудь суперхмелевые сорта, если вы хотите сохранить хмель, потому что он естественно там окислится. Это тоже учитывайте, потому что по-любому в бочке идет оксигенация. А если вы хотите получить какие-то кислые сорта, приближенные к каким-то бельгийцам, wild-эли со спонтанной ферментацией, то без бочки здесь не обойтись, потому что когда пиво стоит в этой бочке на протяжении 2-3 лет, происходит насыщение и окисление, повышение кислотности, понижение pH, и разные кислоты здесь начинают работать. Бельгийцы делали эксперименты, до 700 разных микроорганизмов участвуют в этом процессе. Это процесс интересный, творческий, и интересно отслеживать, как это происходит.

«После выдержки в бочке крепкое пиво естественным образом карбонизовать не получится»

Еще хотел сказать, как отбирать пробы. Мы тоже думали, как через верхнее отверстие отбирать пробы, самый простой способ — это ввинчивается нержавеющий саморез в торец бочки, буквально 5 сантиметров от нижних кромок, и он остается там. Когда вам нужно что-то набрать, вы его просто вывинчиваете, набираете нужное количество и ввинчиваете обратно. Такой способ гарантирует, что вы постоянно не окисляете сверху пиво, потому что открывать крышку тоже не очень хорошо. И дозированность — это тоже хорошо, вы ничто не погружаете в пиво, не подвергаете его каким-то возможным заражениям. Это самый простой способ.

Готовое пиво потом карбонизируется?

Говорков: — Да, это очень важный момент, пиво в бочке не карбонизировано, и существует несколько способов его дальнейшего карбонизирования. Если речь идет об имперских стаутах или каких-то других серьезных сортах с высоким алкоголем, для него естественным образом, сахаром, уже не получится, в высоком алкоголе дрожжи редко какие схватятся. Поэтому пиво сливается в нержавеющие емкости и при низких температурах можно все это смешать с углекислотой. Если речь идет о кислых сорта пива, как то, что мы делаем, то там тоже несколько способов. Вы сливаете пиво выдержанное, двух-трехлетнее или годовалое и в него добавляете чуть-чуть совсем свежего, и потом в помещение на несколько недель, чтобы та порция свежего сусла там сыграла и подняла карбонизацию. Можно добавить чуть сахарку, рассчитать и сделать карбонизацию. Но карбонизуется обязательно. Спасибо за внимание.

Громов: — На самом деле, есть два вопроса, которые, может, не на поверхности, но лучше их все-таки вам узнать. Это как заливать пиво в бочку и как выливать его туда, где будете карбонизировать, это тоже важный вопрос.

Говорков: — Да, на самом деле, вопрос очень важный. Перед тем, как заливать пиво в бочку, необходимо дать туда углекислоту, это обязательно, чтобы выгнать максимальное количество воздуха, чтобы ваше готовое пиво не окислилось, это если мы говорим об имперских стаутах или чем-то вроде этого. И подавать практически до верха пива. Забирается пиво двумя способами, опять же, какие мы используем. Первый — это подавая углекислоту через шланг вниз, просто передавливаете углекислотой. Второй вариант — мы врезаем краны, если это большая емкость, 500-литровая, мы врезаем кран, и оттуда под давлением сверху, небольшим, чтобы не разорвало и не полилось из всех щелей, спокойно выдается пиво на карбонизацию, либо розлив, либо еще что-то, в нержавеющую, как правило, емкость.

Дужки взрываются?

Говорков: — Дужки не взрываются, но если подать довольно-таки сильное давление, мы даем около 0,2 атмосфер или 0,5, но может потечь.

«В выдержке в бочках есть какое-то волшебство»

Ветелев: — Миша уже здесь обобщил, очень много вам сейчас рассказал, у него опыта побольше, чем у нас, поэтому у меня будет немного более короткое объяснение, с чем мы столкнулись, что у нас получилось и как это получилось.

Во-первых, Миша правильно сказал, что результат всегда получается не то чтобы неожиданным, но ты все равно не знаешь, что у тебя получится в конце, на 100%. Потому что бочки разные, как себя поведет пиво, учитывая, что бочки из-под вина имеют свою микрофлору, что будет с ароматами, что со вкусом, как он будет соотноситься с тем напитком, который там был, это ты узнаешь в конце. И самое главное, почему это интересно для американских пивоваров и почему это интересно для нас — есть в этом какое-то волшебство, часто можно получить очень вкусные напитки, и если результат получился таким, то как любой человек, у которого что-то получилось успешно, он доволен, все хорошо, и его за это все ценят.

0 2702
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

11 февраля 2019
18-й семинар «Школа пивоваров» (Новосибирск)

11-15 февраля в Новосибирске пройдёт очередной семинар из серии «Школа пивоваров».

Лучшее
2 40107
Мнение: в чем различие между портером и стаутом?