Замруководителя МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Ольга Андреева рассказала об исследовании изменения горечи при сухом охмелении.

Андреева: — Немцы опубликовали достаточно интересную статью, где у них в результатах получилось практически от нуля увеличение, если мы говорим о единицах горечи, на 2-3 единицы, максимально было — 6. Шесть единиц — это допустимое расхождение в разных лабораториях. То есть, что сказать, что идет увеличение единиц горечи, пока нет данных, но однозначно все согласны, что меняется качество, вкусовое восприятие горечи. Как это можно будет оценить — может, подберут какую методику, но на сегодняшний день это тестирование, метод  проб и ошибок и наши с вами вкусовые рецепторы. Но во многих источниках пока придерживаются того, что не увеличивается существенно единица горечи, по методу определения, а вкусовое меняется достаточно сильно.

Барада: — Вы сказали про 4-6, я максимально слышал 11. То есть, увеличение горечи после сухого охмеления, максимальное, на лабораторном анализе, цифра, которую я встречал, это была 11. И еще один момент, который я упустил, но хочу обратить внимание. Особенно это касается производителей сортов не совсем крафтовых, когда ты варишь каждый раз что-то новое, а когда у тебя есть постоянный сорт в линейке, и ты его раз за разом делаешь, используя технологию сухого охмеления. Для своего понимания, делая одинаковое сухое охмеление, смените буквально на маленькую погрешность из серии 0,1 Plato, и вы увидите, насколько такая маленькая погрешность повлияет на не просто вкусоароматику, но восприятие конечным потребителем напитка. Чем суше мы выбраживаем сорта, чем меньше солодового экстракта мы оставляем, тем резче и интенсивнее становятся вкусоароматические характеристики хмеля, которые мы забираем именно в процессе сухого охмеления.

Андреева: — И еще деталь. Дело в том, что допустимое отклонение установленное — оно очень узкого предела в методе анализа при низком содержании альфа. И в аналитике IBC, и в американских методиках нет еще цифры для высоких количеств. Поэтому это 11 и 6 непонятно, может быть, потому что ограничение в IBC для содержания от 18 до 36 — 6 единиц. А потом, может, там будет 10 и 12. Этого мы пока не знаем, здесь наука пока опаздывает. Практика бежит впереди, это может быть пока хорошо, но точных цифр пока мы дать не можем.