Кандидат технологических наук, заместитель генерального директора по аналитической и технологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Ольга Андреева рассказала о том, как работать с хмелевыми экстрактами.

На рынке хмелевых экстрактов много, и в принципе есть достаточно хорошие, качественные, углекислотные и спиртовые.

Никаких проблем с их использованием нет, но для вас, как для имеющих маленькие размеры, нюанс в том, что крупные заводы используют целиком банку, и в этой банке полкило альфа-кислоты. Я ее вношу в один прием, она дает хорошую, ровную горечь, никаких проблем.

А вы что с 500 граммами альфа будете делать? Значит, вы должны ее вскрыть и что-то отвешивать. Если фирмы начнут фасовать его в какие-то мелкие емкости, то никаких проблем с этим нет, они легко и хорошо перерабатываются и дают хорошую, ровную горечь.

Я бы лучше брала углекислотные, потому что в спиртовых экстрактах достаточно много балласта. И даже по внешнему виду вы увидите отличия. Углекислотные красивого янтарного цвета, они с хорошей ароматикой.

Есть разные экстракты специальные, просто на этом я не буду останавливаться, потому что для вас это пока неудобно, хотя некоторые мини-пивовары говорят, что это для них в принципе интересно, но это вам решать. Во всяком случае, на рынке эти продукты есть, они дают нормальную воспроизводимую горечь, если это простые экстракты.

Изомеризованные продукты есть на рынке тоже, они вносятся уже после окончания брожения. Есть целая гамма этих продуктов. Если возникнет вопрос, обращайтесь, мы подскажем и поможем, но главное — понять, нужно ли вам это, будете ли вы с ними работать. Потому что ситуации бывают разные, каждый продукт имеет свой способ подготовки и должно быть обеспечено синхронное дозирование. Вот у вас идет перекачка в ЦКТ, условно говоря, 85% времени перекачки в него должен дозироваться подготовленный экстракт.

Имеется также гамма ароматических продуктов. Там есть ароматы с цитрусовой нотой, травяной, цветочной. Можно закупать продукты, в состав которого фактически входит эфирное масло конкретного сорта хмеля, это тоже доступно на рынке, но они называются как чистый хмелевой аромат, и опять же – вопрос внесения.

Если у вас нет возможности правильно его вносить, то лучше не делать этого. Потому что эти масла чаще придают пиву больше дефектов, чем вы хотите от него ароматики получить. Но если будет интерес, фирмы обычно предоставляют пробники, можете посмотреть, что получится у вас с использованием этих продуктов.