Кандидат технологических наук, заместитель генерального директора по аналитической и технологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» рассказала о претензиях пивоваров к отечественным производителям хмеля.

«Возможности для хмелеводства у Чувашии есть»

Теперь начнем обсуждать отечественные сорта хмеля. Как вы, наверное, знаете, в Советском Союзе основным регионом выращивания хмеля была Чувашия. В советские времена Чувашия производила огромные количества хмеля, и его хватало на все пивоварение Советского Союза. Так что возможности у региона есть, вопрос в сортах и том, что очень легко разрушили хмелеводческую отрасль, а создавать это очень тяжело.

Сорт Московский Ранний — это, если посмотреть по характеристикам, аналог чешского хмеля Жатецкий, который считается стандартом ароматного хмеля. И я специально посмотрела в Интернете, кто торгует этим хмелем, они все пишут эту фразу.

Кроме этого, в Чувашии довольно много сортов, но я остановлюсь на трех. Два образца у нас есть, вы можете его продегустировать, а сорт Подвязный позиционируется как горький, и что это аналог сорта Шпальтер Селект. И еще разновидность хмеля — Истринский, который позиционируется как ароматный. Я вам специально нашла характеристики. Для чешского хмеля поиск характеристик — это не вопрос, могут только описания немного колебаться, а я попыталась найти полный состав. Теперь сравниваем.

Альфа-кислоты от 2 до 5, у чешского — 3,3-3,7, но на самом деле бывает и 2,5. Все равно диапазон сходится, нормальный. Бета-кислоты от 3 до 4,5, здесь — 3,0-3,3. В новом составе процент альфа-кислот 24-28 диапазон, в Московском Раннем — 25. Эфирное масло 0,4-0,7, как мы уже говорили, это уже старинный сорт, классика жанра, и Московский Ранний по сравнению с ним вроде не подкачал.

«Пивоварам нужно больше информации от производителей чувашского хмеля»

Дальше информация заканчивается. Нет состава эфирного масла, просто можно найти, что кариофиллен есть. То есть, расшифровку никто вам не даст. Кстати, есть тут представители чувашские? Это вы, да? Скажите, пожалуйста, Цивильский институт жив?

Из зала: Жив.

Андреева: Но хорошо жив или еле жив? В смысле исследований? Все нормально? А почему состав эфирного масла не расшифровываете? Пусть даже это не Московский ранний, а новый Фаворит? Я, например, захотела посмотреть, какой у него состав. У каждого компонента свой запах, и я бы по составу поняла, какая направленность аромата у этого хмеля.

Требуйте с них, спрашивайте, для этого нужна серьезная лабораторная техника. Это не три копейки стоит, и если они живы действительно, они должны этим заниматься. То, что они вам дают — это, можно сказать, ничего, самый минимум. Благородный, пряный, травяной, и все, ничего. А по Подвязному известно еще меньше, какой у него диапазон содержания альфа-кислот и все.

Понимаете, я хочу до вас донести позицию производителей. Ради чего я буду возиться с вашим хмелем, если я не знаю, чего мне от него ждать, хотя бы направления ароматики, какой у него состав масла? Потому что по количеству мерцена я, допустим, могу сделать вывод, что с ним будет в моих условиях. А крупные пивзаводы возьмут с повышенным мерценом, потому что, в принципе, я не дам ему окислиться.

Понимаете, пивовары разные, и я должна иметь эту информацию. Я лучше возьму импортный, где вся эта информация дается, и особенности поведения. Поэтому если Цивильский институт хочет, чтобы его продукт продвигался на рынке, чтобы Чувашия развивалась, установила хотя бы половину тех хмельников, которые были в советские времена. Потому что оценки сами по себе прекрасные, а донести их до пивоваров вы не можете. Так что нашу общую претензию, пожалуйста, передайте.