Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
29 декабря 2017, 10:36

Семинар Profimalt: Анна Зеленькова – о документации на пивоваренном производстве

Продолжаем публиковать видеозаписи выступлений спикеров Второго международного семинара для технологов и руководителей пивоваренных предприятий, организованного компанией Profimalt. О необходимой на пивоваренном производстве документации рассказала главный технолог ООО «Профимальт» Анна Зеленькова.

— Сейчас документы не нормируются, поэтому внутренние документы могут создаваться самим технологом, главным технологом, которые наиболее четко отражают действие производства. Т.е. у нас, на наших пивоварнях, где я работала, где я сейчас курирую. Т.к. мы всегда совместно с немецкими специалистами запускаем заводы, у нас есть так называемый протокол варки, у нас он дублированный на немецком языке, чтобы немецкие специалисты в любой момент тоже могли посмотреть на него.

— Те документы, которые здесь представлены – это мои личные разработки, которые не являются государственным стандартом, просто это очень удобно на работе и отображает процесс технологический очень четко. Если кому-то понадобится, я могу прислать это в формате Word, чтобы вы могли редактировать и смотреть.

«Основной технико-экономический показатель эффективности производства – объем горячего сусла»

— Протокол варки отражает действие всего процесса варки. Сначала затирание, количество солода, количество хмеля, время, когда это создается. Очень важным показателем у нас является объем горячего сусла. Вообще в пивоварении он является основным технико-экономическим показателем, который отражает и эффективность производства, и также с другой стороны учетная отчетность начинается с объема горячего сусла. Если вашим производителем оборудования не предусмотрены какие-то меры измерения этого объема, т. е. это шкала, либо мерная линейка для варочного чана, то в принципе это легко можно сделать с помощью метрологических служб ваших местных. Вызывают специалиста по проверке технологических емкостей, вы задаете интервал, который нужен – 50 л, 100 л, и они приезжают с соответствующим мерником, делают градуировку вашего чана или вирпула, делают шкалу и, соответственно, выдают паспорт, что ваша емкость промерена. Но обычно это уже производителем оборудования предусмотрено. На протоколе варки мы отражаем все наши показатели: выход сусла, объем горячего сусла и его экстрактивность.

— Еще один отчет – это отчет по использованию сырья. Тут у нас простейшая форма: приход, расход и остаток на начало и конец месяца. Дальше идет отчет по производству пива. Опять же мы начинаем с объема горячего сусла, потом идут потери при осветлении и охлаждении, объем холодного сусла, потери при брожении и дображивании, потери при розливе. Конечно, если у вас присутствует фильтрация, еще и потери при фильтрации. Отображается количество готового пива на начало и конец месяца, все это суммируется.

«Все потери устанавливаются самим предприятием посредством акта и приказа»

— Средние потери, установленные для мини-пивоварен, опять же, тоже неофициальные данные, но они проверенные и на многих пивоварнях принимаются во внимание. Если раньше были государственные стандарты, где потери по жидкой фазе, потери в варочном отделении, т.е. это нормировалось на всю страну, для всех сортов пива. Сейчас все потери внутри предприятия устанавливаются самим предприятием с помощью акта и приказа. Для каждого сорта пива вы себе устанавливаете свои потери, составляете акт комиссионный, т.е. должен состоять в комиссии главный бухгалтер, главный технолог, ну и технолог или какой-нибудь работник пивоварни. Вы прописываете по всем фазам производства свои потери, которые в среднем установлены. Средние потери при охлаждении сусла составляют 4-5% от объема горячего сусла, потери при брожении и дображивании – 5-7%. Потери от фильтрации варьируются в зависимости от конструкции фильтра, от степени осветления нефильтрованного пива, поэтому диапазон потерь большой достаточно — 7-10%. И также потери при розливе в кеги 0,5-2%. Если достаточно большой объем за день разливается по кегам, то потери снижаются. Если медленно, в день по кегу, например, то потери увеличиваются.

— В бухгалтериях у некоторых технологов требуют удельный расход сырья, т.е. сколько килограмм сырья идет на декалитр, либо на гектолитр пива. В среднем этот показатель должен быть одинаковым, чем он ниже, тем выше у вас выход сусла, тем выше эффективность производства. По колебанию удельного расхода вы всегда можете увидеть, что у вас либо увеличился расход сырья, соответственно, снизился выход в сусловарочном отделении. Нужно обратить внимание на сырье, либо на какие-то показатели. Если он снижается, значит, оптимизация какая-то проходит и либо увеличивается выход, либо проведены какие-то меры со стороны технологической службы. Это наглядная отчетность, ее можно каждый месяц делать, но опять же это рекомендовано, необязательно.

«Обязательно должны быть инструкции по охране труда и должностные инструкции»

— Любое производство регламентируется определенными инструкциями. Должна быть технологическая инструкция. Если пиво выпускается по ГОСТу, то на все сорта может быть одна объединенная инструкция, потому что ГОСТ объединяет все сорта пива. Если это технические условия, то отдельно выпускаются. Инструкция обязательно по охране труда, потому что достаточно серьезные сейчас проверки по охране труда, это опасное достаточно производство и, естественно, инструкции должны быть разработаны, работники должны быть с ними ознакомлены. Если у кого-то возникнет желание, я все эти инструкции в электронном виде могу скинуть, которые специально разработаны для небольших производств, мини-пивоварен.

Должностные инструкции. Конечно, это важный момент, регулирование работ персонала на предприятии. Они не должны быть стандартными, потому что пивоваренное производство небольшого и среднего объема значительно отличается от инструкций, которые разработаны для промышленных пивоварен, где каждый цех абсолютно не связан и люди работают в разных местах, иногда, даже не зная человека из другого цеха. Зачастую на мини-пивоварнях работа выполняет одним человеком и помощником, либо двумя-тремя, но все равно нужно адаптировать требования к работе на небольших производствах.

Еще у меня есть инструкции по санитарной обработке технологического оборудования. Есть у нас такая штатная единица, как аппаратчик-обработчик технологических емкостей. Я очень большое внимание уделяю этой должности, потому что напрямую человек не связан с технологическим оборудованием, с той же варкой, но на нем лежит очень большая ответственность. Какого бы хорошего сусла не ставил технолог, как бы хорошо он не разбродил дрожжи, если аппаратчик плохо помыл танк, то все старания технолога пойдут насмарку. Есть пошаговые инструкции: как наводятся растворы, как ими пользоваться, время обработки. Все это расписано, и, когда человек со всем ознакомлен, он уже немножко понимает свою меру ответственности.

«Физико-химические показатели измерять не обязательно, но рекомендуется (а значит, обязательно)»

Сейчас хочу еще немного остановиться на исследованиях. Зачастую мини-пивоварни не имеют своих аккредитованных лабораторий, да и в принципе в этом нет необходимости. Конечно, если у вас есть своя аккредитованная лаборатория, то исследования микробиологические вы сами делаете, если нет, то заключается договор на производственный контроль с любой аккредитованной лабораторией. Это может быть Роспотребнадзор или какая-то другая лаборатория на эти виды исследований. Согласно этому графику вы осуществляете исследования своей продукции. Готовая продукция, в нашем случае это пиво, на микробиологические показатели. Для пива нормируются два показателя – это микробиология, бактерия кишечной палочки, сальмонелла. Периодичность исследования – раз в месяц, и на каждый вид продукции. Т.е. выпускаете вы четыре сорта, четыре сорта вы и должны предоставить в лабораторию на исследование, чтобы они выдали вам заключение. Потом физико-химические показатели. Вообще в принципе они не нормируются, т.е. обязательно у вас не могут их измерять, но это рекомендуется. А у нас рекомендуется – значит, обязательно. Достаточно одного образца, если вы выпускаете по ГОСТу, то можно один образец предоставить, тем более исследования достаточно дорогие на физхимию. На готовое пиво тяжелые металлы также раз в год. Производственная вода – микробиологические исследования, общее микробное число, делаем раз в квартал. И смыв с оборудования, обычно делается пять смывов, какие-то участки оборудования, как правило, пятый могут с рук работника взять. Также раз в квартал достаточно. Все эти протоколы вы подшиваете, храните либо переписываете данный в журнал. Это является гарантом вашей безопасности при проверках, жалобах и т.п.

Дополнительно (необязательно) еще можно проводить исследование сырья на безопасность. Это тяжелые металлы, пестициды – один раз в год. Физико-химический состав производственной воды также один раз в год. Это похвально, но необязательно, потому что исследование сырья на безопасность вы можете запросить у поставщика.

«У вас должен быть разработан свод документации, который отвечает принципам ХАССП»

Теперь перехожу к следующей теме – ХАССП. Какая сейчас у нас ситуация именно касаемо пивоваренного производства? ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Это как бы предотвращение опасных факторов на производстве. Свод документаций, который регламентирует и помогает избежать абсолютно все риски на производстве. В недавнем времени получение сертификата ХАССП было обязательным для пивоварни. В данный момент этот документ необязательный и относится к системе добровольной сертификации. Но важен другой момент – у вас должен быть разработан свод документации, который отвечает принципам ХАССП. Поэтому вы можете либо нанять какую-то организацию, которая вам разработает этот свод документации, а можете — и, я считаю, это более правильное решение — разрабатывать ее своими силами. Лучше, чем вы, никто не знает ваше производство, и никто не знает, что и где лучше предусматривать.

Существует сейчас ГОСТ по разработке документации в соответствии с требованиями ХАССП. Это ГОСТ Р 56671-2015. Согласно этому ГОСТу разработан перечень документации, которая обязательна для введения на пивоваренном производстве. Перечень основных разрабатываемых документов: входной контроль; обеспечение работоспособности средств измерения, сит и металлоуловителей; предотвращение попадания физических загрязнений; документирование информации; хранение сырья, материалов и готовой продукции; санитарная обработка оборудования и инвентаря; уборка и санитарная обработка помещений; санитарно-гигиенические требования для персонала; борьба с вредителями; прослеживаемость; удаление отходов; управление несоответствующей продукцией. Согласна с вами, это ужасная волокита, но мы дальше будем разбираться – все не так страшно. Во-первых, большинство журналов допускается вести в электронном виде. Если это штатный компьютер на работе, то у всех есть доступ к заполнению. Далее будут показаны все эти 12 журналов, чтобы вы отдельно видели, что в каком журнале должно отображаться. Многие журналы можно объединить в один, в два, как-то скомпоновать. Самое главное, чтобы соблюдался принцип прослеживаемости. Если что-то у вас пошло не так, вы всегда можете найти первоисточник, откуда пошло. Опять же возвращаемся к журналу входного контроля, т.е. там, начиная с номера партии, все это должно прописываться.

«Все журналы должны быть пронумерованы, прошиты, скреплены печатью»

Вот журнал входного контроля. Естественно, все журналы должны быть пронумерованы, прошиты, скреплены печатью. Журнал является официальным и рассматривается во время проверки, если он прошит и пронумерован. Здесь перечислены все показатели безопасности солода, это можете переписывать из протоколов анализов, которые вам поступают вместе с сырьем, они являются официальными документами. Либо можете подшивать протоколы к журналу и просто вести реестр, но все равно нужно указывать номер партии. Номер партии указан на мешках в штрих-коде, последние пять цифр после буквы «Р». По номеру партии легко очень все идентифицировать, если у кого-то какие-то отклонения возникают. Потом у нас отражаются, естественно, все физико-химические показатели, ставится подпись ответственного лица, кто принимал это сырье и кто заполняет журнал. Вот, опять же, показатели безопасности: свинец, мышьяк, ртуть, которые, я говорила, нужно раз в год проводить. В принципе, этого можно не делать, эти показатели убрать и никто замечания не сделает, что вы это не заполняете, если все соответствует программе вашего производственного контроля.

На входном контроле сырья тут также дрожжи и хмель, все это просто переносится с ваших сопроводительных документов на сырье. На данную использованную партию все документы у вас должны быть в наличии.

Журнал контроля, учета и проверок средств измерения. С этим думаю всем все понятно: весы, термометры и измерительные приборы у вас должны проверяться в соответствии с графиком проверок. Журнал простейшего содержания.

По сфере охраны труда, если эта проверка когда-нибудь придут к вам, то в сфере пивоваренного производства обязательно спрашивают удостоверения. Как минимум один человек обязательно должен быть обучен по охране труда, иметь удостоверение на право работы с емкостью под давлением. Это достаточно большие траты. В ЦКТ, конечно, минимальное давление, но, тем не менее, охрана труда требует удостоверение. Обучение два или три дня, действует удостоверение три года, думаю, сложности нет в этом никакой. Если боитесь, что технологи будут меняться, может директор обучение пройти, хотя директора тоже меняются иногда.

Журнал контроля предотвращения попадания физических загрязнений. Это чисто оперативный журнал, в принципе, это может как при дроблении осуществляться – человек, который дробит солод, может сделать запись, что никаких примесей он не обнаружил, никаких посторонних предметов, цвет и запах соответствуют солоду. Также аналогичный журнал может быть разработан для аппаратчика-обработчика, если такая должность имеется, при мойке, что ничего он там постороннего не увидел.

Журнал технологический уже, конечно, чуть-чуть важнее. Его лучше вести, с ним вы точно не промахнетесь. Здесь мы отражаем дату, номер варки, сорт, номер танка, засыпь, задачу хмеля с указанием альфа-кислоты, какой вы хмель используете. Далее дрожжи, сусло (горячее, холодное, экстрактивность), готовое пиво, конечная степень сбраживания, количество товарного пива и подпись ответственного лица. Хочу обратить ваше внимание, что этот журнал достаточно важен, и этот минимум нужно вести.

Журнал контроля хранения продовольственного сырья. Он, кстати, может вестись необязательно в виде журнала, это могут быть просто таблички на местах, в которых вы отмечаете температуру и относительную влажность воздуха на складах, где у вас хранится моющее средство, естественно отдельно у вас хранится солод. В помещениях должны быть синхрометры, вы с них показатели снимаете. И в отдельном помещении, просто для помещения, должен вестись журнал температурного режима и абсолютной влажности воздуха. Опять же эти три журнала, которые мы с вами рассмотрели, они могут быть в одном в виде табличек, которые висят. Естественно, они должны ежедневно заполняться.

Журнал регистрации санитарных обработок. Здесь также может быть в виде графика, но это больше относится к помещениям. Это может быть в виде инструкции или в виде таблицы, что сегодня то помещение помыто, обработано, подпись ответственного лица.

С оборудованием немножко сложнее ситуация, потому что здесь либо мы работаем в соответствии с технологическими инструкциями по обработке, но также мы должны соблюдать разработанный график проведения санитарной обработки оборудования и инвентаря. В этом графике перечислены все виды обработки, которые применяются на вашем производстве, все виды оборудований и помещений и, соответственно, здесь мы указываем периодичность. Все графики достаточно удобные и хорошо воспринимаются при любой проверке. Вы можете от него отклоняться, менять концентрацию растворов в зависимости от какой-нибудь ситуации, но что-то стационарное для проверки приблизительно такого вида у вас должно быть.

Все эти журналы перечислены ГОСТом, но я пока остановилась на тех, что реально очень нужны на производстве. Дублирующие журналы можно объединить, оптимизировать и найти среднее арифметическое. Вот этот журнал вообще мало имеет отношения к производству, потому что тут подсобные помещения: раздевалки, коридоры, бухгалтерия. Но все равно это смежные помещения считаются, которые пересекаются с производственными цехами, поэтому мы также обязаны вести контроль их обработки. Этим может заниматься уборщица, которая должна какие-то минимальные требования знать к обработке этих помещений. Документ может в помещении висеть, и она распишется, что обработала. Вот пример опять того же графика.

Журнал здоровья, конечно, это обязательно. Не будем даже говорить о том, что медкнижки обязательны, санминимум обязателен для всех работников пивоварни. Ведение журнала здоровья ежедневно для каждой смены – это обязательное условие. Это второй журнал после входного контроля, который они спрашивают. Каждый человек приходит, перед работой расписывается и ставит отметку, что он здоров. На крупных предприятиях человек подтверждает, что утром у него не было никаких кишечных расстройств. Если человек не расписался, его должны отправить домой, ответственность лежит на главном технологе. На крупных предприятиях, где есть медсестра, проводится осмотр на наличие гнойничковых инфекций на руках. На наших предприятиях такая штатная единица редко у кого бывает, но технологи все люди адекватные и понимают, что если есть какая-то угроза инфицирования производства, никто не пойдет на работу, и не будет создавать опасность.

Дезинфекция – я думаю вам все понятно, что это тоже основной журнал, который они требуют. Это про ведение тех. мероприятий, сторонняя организация их проводит по договору. Это может быть просто в виде договоров, подписанных со сметой, этого обычно достаточно, журнал необязательно вести. Но чтобы у вас были какие-то подтверждающие документы, что какая-то организация у вас это проводит.

Вот тоже интересный журнал – контроль качества готовой продукции. Это очень простой журнал, который является реестром тех протоколов анализа, о которых мы говорили в начале моего выступления. Микробиология, физхимия – вы просто подшиваете или переписываете номера этих протоколов в этот журнал. Это просто регистрация ваших исследований.

Журнал учета готовой продукции. Здесь отображаются упражнения ваших танков. Это номера варки, даты начала розлива, окончания розлива, сколько у вас получилось пива с этого танка с учетом ваших потерь, проценты потери и подпись ответственного лица (главный технолог или исполняющий его обязанности).

Журнал учета утилизации отходов. Главным отходом производства является пивная дробина. В последнее время, кстати, большое внимание уделяется со стороны надзорных служб этому вопросу. В основном это происходит забор сельскохозяйственными угодьями. Естественно в условиях города о продаже речи идти не может, лишь бы ее вообще забирали, чтобы она не прокисала и не портила окружающий вид. Но все равно это должен быть какой-то официальный договор на реализацию.

2911
Поделиться
Комментарии 2
Илья
23 мая 2018, 17:23

Здравствуйте. Планирую открыть минипивоварню. Если есть, не смогли бы вы скинуть на электронный адрес примеры документации на пивоваренное производство которое любезно предоставила членам семинара Анна Зеленькова.

Дмитрий Profibeer
23 мая 2018, 17:30

Здравствуйте, у нас нет оригиналов на руках. Попробуйте написать Анне, ее можно найти на facebook

20 сентября 2018
Great American Beer Festival 2018

20-22 сентября 2018 года в Денвере пройдет 37-й Great American Beer Festival — крупнейший в США фестиваль и конкурс пива.

22 сентября 2018
Первый фестиваль крафта в Vienne Lion (Барнаул)

В субботу, 22 сентября 2018 года, в самом центре Барнаула (в летней резиденции Granmulino) стартует первый фестиваль крафта на базе пивоварни Vienne Lion.

22 сентября 2018
Oktoberfest 2018 (Германия)

Октоберфест пройдёт в Мюнхене с 22 сентября по 7 октября 2018 года.

Лучшее
12 23636
10 важнейших сортов русского пива