Продолжаем публиковать видеозаписи выступлений спикеров Второго международного семинара для технологов и руководителей пивоваренных предприятий, организованного компанией Profimalt.  О предлагаемых компанией Fermentis штаммах дрожжей рассказала начальник отдела продаж в РФ Анастасия Качурина.

— О чем данный слайд — это как раз уровень всех остаточных сахаров по окончании ферментации. Пусть вас не пугает дп1, дп2, дп3 — это просто количество углерода у них. Наша любимая глюкоза находится вот здесь, это С6Н12О6, соответственно одно- или двухуглеродистый сахар, сложные сахара находятся далее.

— Зная заранее, каким вы хотите видеть свое пиво, вы всегда можете определиться, какой штамм Fermentis вы хотите использовать. Например, абсолютный фаворит по содержанию мальтотриозы — S33, это значит, он обеспечит вам достаточно высокий уровень сахаров. Или, например, очень часто люди интересуются, чем отличаются S05 и S04. Вот, пожалуйста, точно также — остаточным количеством сахаров, которые тоже влияют на ваш профиль. Сегодня услышала вопрос по поводу S23 и V3470, наших лагерных штаммов. Об их отличиях мы тоже сегодня поговорим, но в целом надо сказать, что все лагерные штаммы направлены на формирование нейтрального профиля. Из них только штамм S23 немножко более фруктовый, но эта фруктовость не сравнима с фруктовостью эля. Есть компоненты, которые добавят пиву комплексности, но никак не изменят его принципиально.

— Продолжим тему по снижению сахаров и немножко конкретизируемся. Вот здесь как раз не только уровень всех сахаров, чтобы вы не запутались в первом слайде, но уровень уже остаточной мальтотриозы. Очень часто вы видите, что дрожжи его не потребляют в таких количествах, как двууглеродистые сахара. В этом случае у вас есть шанс сварить пиво с остаточным содержанием сахара. И наоборот — есть штаммы, где вы в принципе не увидите этого сахара и получите очень сухой строгий профиль. Вы смотрите сами, что вам ближе и что интереснее. Вот S23, о котором говорила ранее — помимо ароматики, еще и чуть повышенный уровень сахаров.

— Мне известны случаи, когда люди, особенно в крафтовом направлении, работали, например, с внесением лактозы в портеры и стауты. Ну, если это направление вам близко, и вы хотите снизить содержание вносимой лактозы, вы можете выбрать для себя штаммы, которые позволяют вам оставлять большее количество мальтотриозы.

— Что касается ароматики. Знаю, что эта тема вас очень интересует, поэтому очень хочу, чтобы вы с ней познакомились поближе. Напоминаю, что у нас с вами опять небольшое производство, опять колонки, и здесь мы рассматриваем с вами только элевые штаммы — US05, который большинству из вас уже известен. Наш с вами штамм WB06, то, что вы часто используете именно для «пшенички», относительно новый штамм BE256 для фруктовых элей и 134 пока оставлю небольшим секретиком, чтобы дослушали меня до конца.

— Сначала посмотрим на содержание ацетальдегида. Мы с вами вчера немножко обсуждали ароматические компоненты, ацетальдегид отвечает за аромат зеленого яблока. Как правило, он содержится в пиве в ничтожных количествах, поэтому воспринимается в пиве в первом случае, как добавление комплексности, а в остальных случаях просто как освежающий тон. Что нас точно будет интересовать — это содержание сложных эфиров и высших спиртов. Здесь вы видите и то, и другое, и то, что я вам как раз говорила про наш наиболее фруктовый штамм WB06, он находится вот здесь. Штамм для классических фруктовых элей, для бланша — BE256, тоже уровень летучих соединений достаточно высок. И US05, про него тоже все часто спрашивают, потому что даже в данном случае достаточно высокий уровень. По поводу других штаммов, которые воспринимаются как нейтральные. Не забывайте, что, во-первых, у каждого вещества есть порог, после которого вы начинаете его ощущать, во-вторых, соединения вступают друг с другом в связь и не всегда, даже имея соединения на максимальном уровне, вы сможете его почувствовать.

— Перед вами наш новичок 134 — это штамм, который дополнит линейку бельгийских элей. Наша задача на ближайшее время — создать для вас такую хорошую линейку «бельгийцев», чтобы вы могли работать с самыми различными профилями. Для чего же этот штамм в принципе предназначается? Отметим высшие спирты — изоамил. Опять видим абсолютного чемпиона по превышениям — WB06. Таким образом, если вы заинтересованы в производстве высших эфиров и спиртов, рассмотрите его, пожалуйста. Этилацетат достаточно высокий у нашего нового варианта, а еще у них достаточно высокий уровень фенола. Везде достаточно высокое содержание высших спиртов.

— Крафт больше уходит в эли, либо старается делать классические лагеры с каким-то обыгрыванием. Я вам вчера упоминала о возможности сотрудничества с Fermentis, если вы хотите свое пиво предоставить, Fermentis как раз ценит различные вариации классики. Что касается кинетики ферментации лагеров, они у нас все достаточно хорошо успевают ферментировать за 10 дней, а иногда и меньше. Единственное обращаю внимание, что нашему штамму S129 для этого нужно больше времени. Если у вас он «не срабатывает», и вы звоните мне и говорите, что что-то не получается, просто дайте ему время.

— Немножко по нашим элевым штаммам. Чемпионом здесь является SafAle S33, он в течение буквально трех дней может вполне успешно закончить ферментацию затора. И наш новый штамм SafAle BE134 — порядка 12 дней, тоже я считаю результат очень неплохой. Там, где вы видите какие-либо серьезные компоненты ароматические, ферментация всегда занимает большее количество времени. Это происходит не из-за того, что штамм хуже работает, это происходит, чтобы у него было время сформировать те самые ароматические компоненты, которые вы так ждете.

— Содержание этанола в конечном продукте. Сколько пива будет в нашем окончательном варианте — тоже есть определенная зависимость от штаммов. Некоторые штаммы ферментируют до определенного уровня и останавливаются, а некоторые просто уходят. Мы видим, что большинство штаммов могут ферментировать до уровня 10,5%. Мне известно пиво, сваренное на дрожжах Fermentis, причем это была ферментация на двух штаммах, оно было сварено до 18%. Это было с подкормкой, но вы должны понимать, что такой вариант возможен. Но то, что указано здесь — вы должны знать, что наши дрожжи способны на большее, потому что здесь указаны самые стандартные условия. Если вы дадите им чуть больше — они смогут увеличить свой потенциал на, порядка, 2%.

— Еще я часто сталкиваюсь с тем, что у вас возникают проблемы при седиментации. Дрожжи, в зависимости от их профиля, «садятся» с разной скоростью. Это является той характеристикой, которая была специально отобрана, как со штаммом BE134. BE134 — штамм для классического стиля сэзон, который подразумевает какую-то небольшую мутность, приятный чуть сливочный профиль. Также большое количество фенольных соединений, в частности, отвечающих за развитие гвоздичных нот. Это не только для стиля сэзон, но и для всего, где важно подчеркнуть фенольную составляющую. Все наши штаммы для лагеров достаточно быстро оседают, а что касается элевых, то тут чемпионом является S-04. US05 тоже, как правило, оседает с достаточно хорошей скоростью.

— В нашем восприятии ароматов и вкусов участвует не только нос, но и поверхность слизистой во рту. К сожалению, в русском языке нет слова, которое бы описало этот процесс, для нас это либо вкус, либо аромат. На деле все интереснее. Это не совсем вкус, и вы достаточно легко можете понять, когда у вас заложен нос и вы кушаете что-то интересное, но понимаете, что не в состоянии отличить всю ту гамму ароматов. В каждом штамме мы стараемся делать акцент и на ароматику, и на вкус. Здесь принималось во внимание, как наши дрожжи воспринимали дегустаторы, без участия хмеля и солода. Данная табличка не руководство к действию, скорее направление, в котором вы можете двигаться и использовать как базу.

— По поводу летучих веществ, часть из них мы с вами уже обсудили. Например, альдегиды, в пиве чаще всего встречается ацетальдегид. Сложные эфиры и спирты, которые отвечают за вкусовой профиль. И жирные кислоты, которые привносят какой-то козий аромат. В принципе все эти компоненты нашими дрожжами задействуются, и с их помощью вы можете сформировать тот или иной профиль, влиять на него температурой и различными компонентами.

— Условия игры на сегодня: у нас несколько норм внесения и несколько температур ферментации. Мы берем с вами базовое сырье (солод и хмель), дрожжи VP06 и играем с температурой и нормой внесения — посмотрим, что из этого получилось. Вот здесь у нас производство изоамилацетата (отвечает за аромат банана), вообще за вкус банана отвечает еще изоамиловый спирт. Мы смотрим на разницу температур, на нормы внесения и получаем, что в данных конкретных условиях самое большое количество изоамилацетата образуется, когда мы используем минимальную норму внесения и достаточно низкую температуру. Это тот вопрос, который люди очень часто задают. Очень часто в русской литературе говорят, что повышайте температуру и будет вам счастье. У иностранцев наоборот — снизьте. Наибольшее количество изоамилового спирта образуется при самой высокой норме внесения и самой высокой температуре. Все зависит от того, что хотим получить. Два компонента: изоамилацетат и изоамиловый спирт, оба являются частью бананового аромата. Если вы хотите, чтобы ваше пиво получилось легким, освежающим, неплотным, имеет смысл развивать изоамилацетат и уходить в пониженные температуры, чуть-чуть снизить норму внесения. В данном случае пониженная температура позволяет получить больше сложного эфира, чем высшего спирта. Более высокая температура даст больше высшего спирта, чем эфира. Вкус и аромат банана появляется и оттуда, и оттуда, но в одном случае это легкое освежающее банановое пиво, в другом случае — это мощный, сложный фруктовый профиль. Но любое отклонение от температуры для дрожжей стресс. Если вы играете с температурой и хотите много изоамилацетата и понижаете температуру, то постарайтесь, чтобы остальные параметры были оптимальными, иначе дрожжи уходят в стресс, снижается их жизнеспособность, появляется много серосодержащих соединений.

— Еще один интересный штамм — F2. Дображивание в бутылке. Есть прекрасная возможность провести дображивание в бутылке без дальнейшей пастеризации. Особенно это актуально для крафтовых пивоваров. F2 — это классический элевый штамм, он практически не влияет на ароматический профиль получаемого пива. Для реферментации в бутылке используют те же самые дрожжи, в принципе, это самый правильный вариант. Единственное, образуются некоторые скопления и даже когда вы их встряхиваете, они никуда не уходят. В случае с F2 вы просто получите небольшую мутность, достаточно хорошо распределенную во всем объеме раствора. Это единственный способ предохранить ваше пиво от нежелательной микробиологии, возможность сохранить его в том состоянии, в котором оно находится. Мы работали с различным уровнем начального алкоголя, потому что следующий вопрос звучит так: «Хорошо, я буду вносить его, и мы с вами понимаем, что там уже находится большое количество алкоголя, как справляется?». Собственно, мы видим, что достаточно хорошо справляется, единственное, ему нужно порядка 14 дней. Причем практически не выявлено влияние уровня алкоголя на F2. Есть и свои минусы, прежде всего то, что вы не можете вносить его напрямую в пиво. Если вы отправите его напрямую в пиво, вы получите очень негативный вариант, потому что в этом случае дрожжи попадут в такой уровень стресса, что вряд ли с ним справятся. Если вы решите попробовать F2, пожалуйста, позаботьтесь о том, чтобы сделать дрожжевую разводку именно на подготовленной воде. Чтобы дрожжи могли спокойно разбродиться, прийти в себя, проголодаться, чтобы, когда их внесли в раствор, они спокойно начали ферментацию и комфортно себя чувствовали.

— Как только вы получили конечное пиво, конечно, большинству из вас невыгодно, чтобы ароматический профиль каким-либо образом менялся. Мы экспериментировали с пивом двух типов: янтарным и темным. Мы видим, что влияния на профиль нет. Единственное мы видим в темном пиве, что F2 вызывает снижение количества диацетила. Количество углекислоты увеличивается, но бутылку не разорвет. Когда вы вносите, вы рассчитывайте. Ели вы следуете рекомендациям, проблем не возникает. F2 не использует мальтотриозы, а значит оставит уровень сахара на том же уровне, который вы задумали, а снижение диацетила скорее положительная сторона.

— Знакомлю вас с нашим новым штаммом — ВЕ134. Это тот штамм, который поможет вам создать классический бельгийский сэзон. Немножко мутное, немножко кремовое пиво с ярко выраженными фенольными компонентами. Сейчас часть пивоваров в Бельгии работает над совместным ступенчатым брожением штамма ВЕ134 с другим нашим штаммом, пока не могу сказать каким. У него хорошая сбраживающая способность, он не остается в пиве, пиво получается действительно фенольным с интересным вкусоароматическим профилем, но для ферментации он не применяется. Что касается влияния температуры на нашу ферментацию. Вы можете ферментировать при температуре, которая удобна вам, в пределах 20-30 градусов Цельсия и получать стабильный результат. Есть прямая зависимость от температуры по времени, также изменится профиль. Наиболее пряные ноты образуются при использовании высоких температур. Если вы хотите сделать какие-то варки с этим штаммом — дайте знать, думаю мы сможем предоставить какие-то бесплатные образцы.

— Еще один новобранец, совсем скоро появится на территории РФ — SafAle на -18. Это наша инновация, впервые мы работаем не только со штаммом дрожжей, но и с ферментом, который находится внутри. В самом названии есть подсказка — нормальная толерантность штамма к алкоголю доходит до 18% и выше. В условии российских реалий, наверное, мы не сможем назвать пивом, полученное на -18, у нас есть законодательное ограничение на эту тему, ограничение ЕГАИС. Это очень мощный штамм с активной ферментативной кинетикой, который очень легко сбраживает любой субстрат. При этом он является термофилом — оптимальной температурой для него чуть-чуть повыше. Это наш абсолютный чемпион по времени ферментации, можно успеть за 48 часов. Можете попробовать, лишь бы проблем не было с законодательством. Здесь будет очень сильно выражен фруктовый профиль, но он будет достигнут за счет высших спиртов. Сам профиль будет очень плотным, мощным — такое активное, дерзкое пиво, практически кальвадос. Этого удается достичь благодаря добавлению фермента внутри вакуумной упаковки. Ресурс сложных сахаров, который находится в заторе, фермент позволяет расщеплять более активно, чем это делают дрожжи.  Это достигается за счет разрыва кислородных связей и гидролиза. Сложные сахара переходят в простые и у дрожжей появляется большее количество сахаров. Такой штамм может использоваться для барливайна или любое пиво высокой плотности. Чем выше уровень алкоголя, тем ниже пеностойкость. Придется немного в пене потерять, если вы заинтересованы именно в высокоплотной стилистике. Оптимальная температура — 55 градусов, это указание на то, когда фермент чувствует себя максимально активным, может перевести наибольшее количество сахаров из сложных в простые. Есть еще одно ограничение — штамм нельзя использовать для повторной ферментации. Фермент сработает только один раз. Чисто гипотетически вы можете использовать дрожжи повторно, но работать фермент больше не будет. Кстати, если вы когда-нибудь решите сварить свое пиво в Германии, подобной инновацией вы воспользоваться не сможете, что связано с законом о чистоте — вы не можете использовать ничего, кроме дрожжевой составляющей. Однако если вы экспортируете пиво в Германию, то свободно можете экспортировать.

— В штамме мы играли с температурой и плотностью с шагом в 5. Видим, что самый лучший эффект был достигнут при температуре 30 градусов и плотности 25. Штамм термофильный и потому плотность чуть снижена, может максимально быстро ферментировать.

— Вот сравнение нашего новичка ВЕ134 и классики, чтобы показать, как происходит ферментация внутри, заодно и проверить сбраживающую способность. Мы видим достаточно длительную ферментацию нового штамма — это запланированная характеристика, которая необходима для образования фенольных компонентов, формирующих ароматику. По уровню сложны эфиров штамм ВЕ134 достаточно близок к штамму WB06. Это означает, что не только выражен фенольный компонент, но и есть поддерживающий фруктовый.

— Когда вы выбираете штамм для пива, вы четко смотрите на то, какой профиль вы хотите получить. Для темного пива стилистики портера и стаута дрожжи оказывают минимальное влияние, данный профиль достигается за счет соложености. Для IPA, где профиль достигается за счет определенного хмеля — в этом случае вы выбираете штаммы, которые чисто и спокойно сбродят, оставив нейтральную ароматику, например, S05 или S04. Однако если вдруг вам приходит в голову, что вы хотите проявить какой-то дрожжевой компонент, будь то фенольная составляющая, составляющая высших эфиров, сложных спиртов — вы все это делаете с помощью дрожжей. Для пшенички можно использовать наш классический штамм WB06, а можете начать экспериментировать. У меня есть один очень интересный пивовар, который работает со штаммом Т58 на пшеничном пиве, который формирует наравне с фруктовыми нотками легкие нотки фенолов. Вы всегда можете выбрать для себя направление, куда двигаться.