Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
19 октября 2018, 11:03

Михаил Пахалов рассказал о лучших бочках для крафта и их особенностях

Бренд-амбассадор пивоварни KONIX Михаил Пахалов рассказал про разновидности бочек для крафтового пива, их преимущества и недостатки.

Поговорим про модную фишку, которая уже некоторое время будоражит умы тех, кто делает крафтовое пиво. Все хотят делать пиво в бочке. Все думают, где и какую бочку купить, что с этим пивом будет, какое точно пиво можно залить в эту бочку. И все, в общем-то, разделяют миф, что бочка – это какая-то магия и если туда залить любое пиво, то произойдет некое волшебство. В известной степени это так и есть. Бочка – это ещё один ингредиент, и «добавлять» его нужно аккуратно. Долгое время бочка была прерогативой винной отрасли, а там все очень консервативно в вопросах биохимии, некоторые компоненты до сих пор до конца не изучены. Поговорим о том, что на сегодняшний день известно.

Виды дуба для бочек

Дубов существует великое множество, но для упрощения поделим всё на 3 категории:

Французский дуб – мелкозернистый и мелкопористый, самый дорогой вариант – хорошо впитывает жидкость, много танинов и немного ванили. Бочки используются по нескольку раз, т.к. для некоторых вин требуется старая бочка.

Американский дуб – крупнозернистый, пористый, самый дешевый вариант и самый прямолинейный «дуб» во вкусе напитка. Много ванили, кокоса, небольшая сладость – и не так много танинов. Вкус американскому бурбону придаёт именно бочка, используемая однократно.

Восточноевропейский дуб – большая группа разновидностей (Венгрия, Румыния, Словения, Кавказ), в целом – более дешёвая альтернатива французскому дубу, аналогичная структура, но меньше танинов.

Формы и размер бочек

Бордосский баррик – 225 л, высота 95 см. относительно тонкая клепка – 20 мм. Она хороша высоким качеством производства, служит долго. Это французский деликатный дуб. В нем хорошо выдерживать кислые стили пива, потому что там есть микрофлора, оставшаяся от вина. Есть исключения, например популярны бочки из-под Риохи – это бордосский баррик из американского дуба. Сейчас очень популярна для выдержки имперских стаутов, это такой компромисс между Европой и США в плане дуба. То есть испанцы исторически возили дуб из Нового Света, у них бочка в Риохе – копия французского баррика, но сделана из американского дуба, потому и вино в Риохе танинное.

Есть более редкий аналог бордо – бургундский пьес – они гордятся, что у них аж на 3 литра больше вина вмещается (228 л, клепка до 28 мм). В принципе та же самая технология, но там держится особое вино – в основном пино-нуар или шардоне. В ней хорошо выдерживать «кисляки». Очень высокое качество. Если бочка изношена и её обновляют – срезают рабочий слой и заново обжигают, здесь остается больше древесины. Они служат дольше, но и стоят дороже.

Всеми любимая коньячная бочка – 350-литровая бочка, безопасна для любого сорта пива, потому что там был крепкий алкоголь. Очень высокое качество изготовления. Но такие бочки не так легко найти, потому что они очень дорого стоят и долго находятся в использовании. Чем больше раз она используется, тем она становится дешевле. Иногда подворачивается возможность купить совсем старую изношенную бочку. Можно также поискать бочку из-под бренди – это тот же баррик, но внутри было не вино, а дистиллят.

Порто – разный тип дуба, 580-630 л, пайп – 500 л. Она ценна тем, что, по сути, это просто контейнер, который дает очень мало от предыдущего «жильца». Используется эта бочка для двух целей: выдержка или транспортировка. Портвейны в этих здоровенных пайпах возили регулярно в Англию. Этому вину не требовались тона дуба, бочки делались из испанского дуба, американского, из того, что было. Это просто контейнер. И если мы используем такую бочку, нам кажется, что мы чувствуем в пиве тона портвейна. В реальности это оксидативная выдержка, которая и создаёт ощущение «винности».

Хересная бочка – самая интересная и одна из самых самая редких бочек. Для пива она будет хороша, если мы будем делать дображивание какого-нибудь интересного крепкого «кисляка», потому что в такой бочке сохраняется дрожжевая культура, флор - такие грибочки, создающие пленку, чтобы защитить от проникновения кислорода. Хересы бывают разные и бочки из-под них также отличаются. Например, бочка из-под Педро Хименеса – очень сладкого хереса – отлично подойдёт для имперского стаута, сделает его более мягким и сиропистым.

Бурбоновые бочки любят больше всего. Это самая дешевая бочка, но там также есть нюансы. Они делаются очень разного качества. Есть бочки, которые заказывают крупные производители, известные бренды, у которых бочки высокого качества и стоят соответственно. Есть бочки попроще, которые живут намного меньше. Важный момент – тщательное снятие с дрожжей при переливе в такую бочку. Американский дуб богат ванилином, но если запустится брожение, ванилин распадётся. Если пиво хорошо снято с дрожжей и оно на долгой выдержке, то ванилина, будет больше.  

Тренды и приемы

Сейчас в виноделии тренд на минимум дуба – вина стараются делать более фруктовыми. Бочки используются большее количество раз, много старого дуба стало использоваться и, соответственно, меньше новых бочек в ротации. И если мы покупаем самую старую изношенную бочку, которой больше 5 лет, мы все еще можем ее использовать (может продаваться за 10% своей оригинальной стоимости, двухлетняя – за полцены).

Есть понятие баррел-эйджинг. А есть еще такое понятие каск-ейджинг. В принципе, это одно и то же, но каск – это контейнер для транспортировки – то есть пиво там просто хранится. Но за счет того, что это все-таки особый контейнер, бочка дает микрооксидацию – то есть мы получаем хересно-портовые тона в любом пиве, которое мы туда зальем. Там дуба и танинов уже не осталось, зато есть пористость, и мы получаем медленную деликатную микрооксидацию за недорогую цену.

Восстановленная бочка – это очень дешево, очень здорово, но надо обращать внимание на то, что даже если вы покупаете ее дешево, обжиг идет уже после того как дуб впитал в себя некое количество напитка. Этот обжиг жжет те вещества, которые содержатся в бочке помимо дубовых. И это немного искажает вкус напитка, который вы потом будете туда заливать. Но это может быть даже и к лучшему.

Старая бочка это тоже вариант, особенно если мы, например, возьмем очень большие контейнеры (500-литровые старинные бочки и подождем годик) – произойдёт оксидативная выдержка, которая тоже придаст пиву новые вкусовые качества. Или убьёт его, но иногда труп пива становится интересней оригинала.

Как можно обмануть всех и сказать, что держал пиво в старой бочке? Очень аккуратно подпускаем в танк кислород. Происходит микрооксидация. И в течение года у нас пиво эйджится безо всякой бочки.

Если мы хотим дуба добавить по-честному, можно использовать опилки, чипсы, плашки. Вы можете купить старую бочку совсем изношенную и поместить в нее дубовые плашки от нового свежего дуба. Есть понятия баррел-эйджинг и оук-эйджинг – выдержка в дубе и с дубом.

Но самое главное: состояние бочки, её износ, тип дуба – всё это важнее, чем её форма и то, что жило в ней до пива.

0 1117
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

11 февраля 2019
18-й семинар «Школа пивоваров» (Новосибирск)

11-15 февраля в Новосибирске пройдёт очередной семинар из серии «Школа пивоваров».

Лучшее
14 14116
Государство и пиво: коллекция маразмов