Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
19 июля 2018, 14:07

Михаил Говорков: «Свежую, хорошую, вкусную бочку получить очень сложно»

Михаил Говорков (8 Barrels Brew) на конференции «Крафтовое пиво» поделился с коллегами опытом закупки, обработки и использования подержанных бочек.

— Я расскажу вам несколько моментов по бочкам, о нашем опыте, о том, как мы с ними работаем и зачем вообще это нужно. Многие пивовары сейчас считают, что они открыли Америку, когда начинают выдерживать в бочках, barrel aging так называемый. На самом деле, до начала двадцатого века все выдерживали в бочках, потому что не было альтернативы. Сейчас, наверное, это дань моде и придание новых вкусоароматических сочетаний для пива.

«Существуют два совершенно разных подхода к выдержке в бочках»

Существуют два совершенно разных подхода к выдержке в бочках. Первый — это чем мы занимаемся — спонтанные кислые сорта пива, которые мы выдерживаем в бочках, чтобы набиралась определенная кислотность в этот момент. И второй принципиальный подход — это выдержка в бочках из-под дистиллятов сортов, которые имеют высокий алкоголь, чтобы передать этот характер дальнейшему продукту.

У нас сейчас в парке порядка 300 бочек из-под красного и белого вина, есть бочки из-под виски и разных дистиллятов. Чтобы начать заниматься этим делом, надо для начала понять, для чего это нужно. Сейчас в мире есть тенденция к barrel aging, то есть, это пиво, выдержанное в бочках. Как правило, у нас сейчас очень многие в России, из тех, кто варит имперские стауты, купили уже большой парк бочек и выдерживают в них. Что касается в выдержке в бочках из-под дистиллятов, тут время от трёх месяцев до года. Это связано с тем, чтобы продукт, который находится непосредственно в бочке... По нашему опыту мы понимаем, что это может быть до 10 килограммов или литров впитанного в древесину продукта, и он со временем трансформирует тот продукт, который у вас есть, и ноты дистиллятов, которые находились в этих бочках, как правило, это бурбоны, они переходят в пиво. Пиво обретает такой же характер, очень интересный, не знаю, пробовали ли вы такие, сейчас много экспериментов.

Что касается использования этих бочек, их можно оборачивать один-два раза. Мы пробовали в третий раз, и выход получился гораздо слабее.

«Самое главное — это выбрать хорошие бочки»

Мы в 8 barrels brew занимаемся выдерживанием в бочках по несколько лет, чтобы пиво приобрело характерные признаки. Мы работаем в бельгийской технологии, но, естественно, не можем называться ламбиками или гёзами, но потому что эти названия географически привязаны. Про наши можно сказать, что это wild ale. Так вот, мы сейчас закупили 300 бочек в регионе Риоха, Испания, и я хотел сказать пару слов о том, как их выбирать, как с ними работать и как везти.

Самое главное — это выбрать хорошие бочки. В России мы пробовали, работали с несколькими бондарными предприятиями, которые обещали сделать что угодно. Но «что угодно» заканчивалось тем, что верхние клепки бочки в процессе заливки рассыхались, пиво могло сочиться, и все было сделано очень неряшливо. Мы купили несколько интересных бочек из-под коньяка, 500-литровых, в России, сделаны они были на заказ, но приезжали иностранные специалисты-бондари. Тогда нам очень повезло, но там было всего 10 бочек.

Те бочки, которые пришли из региона Риоха, мы их закупали напрямую у производителей вина. Они отработали уже несколько циклов, возможно, им 6 или 10 лет, но выглядят они просто замечательно. Когда приобретаете бочки, надо в первую очередь понимать, когда вы их заполните, потому что получилось так, что первая партия пришла из 200 бочек, и мы их заполняли с определенной периодичностью, и в какой-то момент бочки, через 3-4 месяца, начали приходить в негодность из-за того, что клепка начала ссыхаться. Мы в тот момент не знали, как с этим бороться, и просто банально теряли продукт. На самом деле, надо понимать, что для того, чтобы заниматься бочками, надо иметь определенный микроклимат на предприятии — это влажность от 50% до 75%, температура не должна подниматься выше 20−25 градусов, иначе будет развиваться ненужная, патогенная микрофлора развиваться и на поверхности бочки, и на самом продукте. И самое главное — штабелирование этих бочек, чтобы было удобно ими заниматься: переливать, опорожнять, заливать продукт. Это тоже очень важно, то есть, логистику на предприятии нужно продумать.

«Лучший вариант – поехать самому, запаковать и отправить бочки»

Пару слов хотел сказать о том, как выбирать бочки. Самый лучший вариант — поехать, самому выбрать эти бочки, посмотреть, понюхать, в каком они состоянии. Но не всегда так получается, потому что на практике очень много компаний сейчас перекупают бочки и продают их на вторичный рынок, то есть, нам. Как правило, это немецкие компании, не знаю, почему так получилось, логично было бы предположить, что это должно быть в Испании. И, естественно, американцы, которые занимаются дистиллятами, они продают эти бочки. Но если говорить о винных, коньячных и таких бочках, то это немцы. И не всегда то, что ты выбрал на сайте, придет к тебе в том же виде, в каком ты заказывал. Поэтому самый лучший вариант, если есть возможность, поехать самому, запаковать и отправить, если речь идет о какой-то большой партии. Бочки могут приходить с плесенью, это тоже проблема, но она решаемая, про это я тоже расскажу, про то, как вести санитарию по бочкам.

Еще такой момент, в Америке считается, что бурбонные бочки могут всего один раз оборачиваться, и дальше производители от них избавляются, и как раз эти бочки идут на вторичный рынок, к людям, которые занимаются домашней дистилляцией. Как правило, эти бурбонные бочки не очень хорошо выглядят, поскольку это американский дуб, немного другие объемы, и так как у них большая оборачиваемость, к ним относятся не очень хорошо, даже их производители. Бывает так, что перекупщики их чистят, заливают туда какой-нибудь дешевый бурбон, банально литр-полтора, все это вращается, распыляется, пропитывается и отправляется вам. Поэтому зачастую, когда вы заказываете какие-то суперинтересные бочки, то может прийти что-то вроде этого.

Сейчас мы заказали бочки из-под рома, пришло интересное, и что-то будет получаться. Что касается бочек из-под красного вина, то говорить о том, что что-то перейдет в продукт, не стоит, потому что там больше перейдут таниновые вещества от самой бочки, чем от того продукта, который в ней находился. Можно говорить только о каких-то крепленых винах, это как раз венгерские, за бочкой из-под которого мы гоняемся. Но нам даже сами производители Токая говорят, что они их по несколько раз используют, и свежую, хорошую, вкусную бочку получить очень сложно.

«Пока худая бочка не “закроется”, вы можете потерять продукт»

Следующий момент — как везти эту бочку. Перед тем как наполнять винную бочку, хорошо бы залить ее холодной водой и посмотреть на течи, потому что при транспортировке и хранении могут рассыхаться клепки, и это не очень хорошо. И пока худая бочка не «закроется», пройдет какое-то время, и вы просто потеряете продукт. Поэтому нужно сперва залить в нее холодную воду. Это если хорошая винная бочка, и вы в ней не видите следов плесени, по запаху не чувствуете уксусные ноты, если вдруг там брожение появилось, то это совершенно другая история, как ее обрабатывать, я пару слов тоже скажу. После того, как вы залили ее водой и увидели, что все нормально, даже если течет чуть-чуть, не пугайтесь, через день, выливая воду, она закроется, клепки закроются, и будет все нормально.

Крайне желательно на предприятии иметь парогенератор, которым можно пропаривать эту бочку, чтобы еще раз убедиться, что она закрылась, и еще это некая санитария, потому что перед тем, как что-то туда заливать, надо отдавать себе отчет в том, что там живет и что в дальнейшем может произойти. Поэтому крайне желательно пропаривать все бочки перед наполнением. И главное — не забывать после пропаривания и остывания слить конденсат, который там образовался, там еще 5-10 литров на дне остается.

«Проблему плесени и уксуснокислых бактерий можно решить содой и серной кислотой»

Если вдруг вы заметили на бочке плесень или что там поработали уксуснокислые бактерии, и чувствуются уксусные нотки, то лучше обработать, есть несколько способов. Есть промышленные составы, но нам было страшно их использовать. Народный метод, его на небольших винных заводах используют — это сода, где-то пятипроцентный раствор, заливается, держится день, после этого сливается, серная кислота, в районе 0,1%, 100% вы нигде не найдете, поэтому всегда пересчитывайте. Наливается сода, выдерживается день, после этого заливается серная кислота, чтобы нейтрализовать ту соду, которая осталась там, после этого еще раз пропаривается. И серный фитиль, который прожигает внутри бочку, тем самым дезинфицируя ее, настаивается, и такую бочку можно оставить до нескольких недель перед наполнением. Проблему плесени и уксуснокислых бактерий такая стадия решает.

Но если вы заметили такую проблему от дистиллята в бочках, то если вы проведете все эти манипуляции, то вряд ли получите уже историю этой бочки, этого дистиллята, поэтому тут тоже надо понимать, что вы ставите на кон.

Помимо бочек объемом 220 литров, бурбонные и вискарные от 150 до 180 литров бочки, существуют также 500-литровые коньячные емкости, есть еще фудеры, это огромные дубовые емкости. У нас 5,5 тонн, тоже интересно с ними работать, потому что туда как раз можно закладывать и ягоду, и разные фрукты, тем самым добиваясь каких-то интересных результатов. Поэтому дерзайте, нет пределов совершенству, сейчас wood aging и barrel aging в тренде, и я думаю, что он и останется в тренде, потому что это уже отдельная стезя, поэтому интересуйтесь, смотрите, и спасибо за внимание.

0 2864
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

11 февраля 2019
18-й семинар «Школа пивоваров» (Новосибирск)

11-15 февраля в Новосибирске пройдёт очередной семинар из серии «Школа пивоваров».

Лучшее
1 11797
Павел Егоров: Самое интересное российское пиво начала XXI века