Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
18 июля 2018, 15:47

Макс Барада: «В отличие от фруктов, тыква не даст никакой яркости вкуса»

Александр Громов (SelfmadeBrewery), Макс Барада (Green Street Brewery) и Михаил Говорков (8 Barrels Brew) делятся с коллегами своим опытом добавления фруктов и тыквы при дображивании пива.

— Как технологически добавляются фрукты на дображивание?

Громов: — Технологически — то же самое, что с охмелением. Либо из танка в танк, либо... Я добавляю через хопрокет. Самый неординарный способ, который я видел, это было в Испании, у ребят был ричтрак, и они поднимали бочку над ЦКТ и потом просто ее опрокидывали. Опять же, если ты добавляешь фрукты, они у тебя будут подбраживать, то есть, ты можешь посчитать, сколько у тебя сахара в том, что ты добавляешь, есть таблицы, и можно посчитать теоретически то количество углекислоты, которое у тебя выделится. В отличие от хмеля, здесь не так принципиально делать это под давлением, потому что у тебя оно само подбродит, и даже может лучше спустить углекислоту, чтобы потом добиться нужного уровня.

— Как технологически добавляются фрукты на дображивание? (Повторяется вопрос.)

Громов: — Как я и сказал, технологические сложности, кеги, потери. Самое главное — это выбор поставщика, сырья и подбор этого в рецептуру.

Говорков: — Я хотел добавить пару слов, потому что мы тоже занимаемся ягодами, и вишня, абрикос, слива. Хотелось бы остановиться на такой проблеме. В косточках этих фруктов содержится амигдалин. Поэтому будьте внимательны, если вы не жадны и закладываете много этих продуктов, то следите за его уровнем. Мы спросили в Бельгии, как они решают этот вопрос. Они сказали: «Как только мы снимаем пиво и слышим запах миндаля, все, на этом прекращаем». Мы поступили немного по-другому. Мы часть косточек оставляем, потому что все равно это должно присутствовать в пиве, это хорошо и красиво, но не заигрываемся с этим. Поэтому часть мы оставляем с косточками, а из части банально эти косточки вытаскиваем — это про абрикос, а с вишней стараемся миксовать: берем пюре и свежую вишню, чтобы снизить уровень амигдалина. Так что будьте внимательны.

— Расскажите про работу с тыквой.

Громов: — В Штатах есть два принципиальных способа, которые чаще всего используются. Либо запеченная тыква, но тут вопрос в том, что где эту тыкву запекать — это довольно большая проблема, но кто-то из этого выруливает за счет дружбы с некими ресторанами или пекарнями. Второй вариант, который часть используют американцы, так называемый canned pumpkin — консервированная тыква. Ее вполне можно достать, причем как российскую, так и импортную. Советовать то или другое не могу, потому что это все разное и, опять-таки, зависит от вкуса, который вы рассчитываете получить, и от себестоимости.

Барада: — Добавлю немножко по поводу тыквы, это история достаточно интересная. Потому что все, что мы ждем от тыквенных сортов, вся вкусоароматика строится не на тыкве, а на специях, потому что тыква при варке — достаточно безвкусный продукт. То есть, добавление тыквы — это больше маркетинг: мы сделали тыквенное пиво, добавив реальную тыкву. Но весь вкус, который мы получаем, он идет либо от меда, от сахара, в котором мы его запекаем, либо от специй. Собственно, вся эта американская история строится вокруг набора специй, это зарегистрированная торговая марка, называется pumpkin pie spice, она элементарно делается, всего пять или шесть компонентов: гвоздика, имбирь, черный перец, мускатный орех, корица и что-то еще, он есть в свободном доступе в интернете, есть пропорциональное соотношение, то есть, сама тыква — это все-таки маркетинг. В отличие от фруктов она не даст никакой яркости вкуса, это овощ, она будет тихая, спокойная и выливающая часть пива в канализацию, вот и все.

0 2300
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

11 февраля 2019
18-й семинар «Школа пивоваров» (Новосибирск)

11-15 февраля в Новосибирске пройдёт очередной семинар из серии «Школа пивоваров».

Лучшее
8 16316
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х