Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
16 июля 2018, 15:12

Александр Громов: «Чтобы не получился компот, нужна синергия между пивом и фруктами»

Громов Александр Владимирович

Пивовар-фрилансер.

Пивовар Александр Громов (SelfmadeBrewery) рассказал о том, как правильно варить фруктовое пиво, и о том, почему нельзя называть его крик и ламбик.

«Крик – это конкретный напиток, а ламбик – это вообще географически защищенное название»

— Когда речь идет о фруктовом пиве, можно, во-первых, вспомнить, где это исторически применялось. Еще до нашей эры, по идее, египтяне использовали финики и гранаты в своем пиве, по крайней мере, археологи на это указывают. Какие фрукты точно, я не знаю, но если у них росли финики и гранаты, то почему бы и нет. Из регионов пивоварения, которые больше всего нам сейчас известны, по факту только два действительно занимаются производством пива с фруктами на широкой ноге. Это Бельгия, самая известная история в этом плане, и Штаты. И подходы абсолютно разные. У Бельгии в большей степени ламбики с добавлением фруктов. А в Штатах это полный спектр всего, что можно придумать.

Здесь, должен сразу сказать, когда вы делаете пиво с фруктами, допустим, очень популярно в российском пивоварении пиво с вишней, и такая тенденция, что все называют это крик или ламбик или еще как-то. Пожалуйста, я, как человек от крафта, заклинаю вас: не делайте так. Потому что крик – это конкретный напиток, а ламбик – это вообще географически защищенное название, поэтому поступайте как американцы. Если они добавляют вишню в свое пиво, они просто придумывают какое-нибудь прикольное название с вишней, но не называют это криком или ламбиком, потому что у профессиональных потребителей, тех же биргиков, это вызовет, мягко говоря, недоверие и недопонимание того, что вы хотели сказать. Это было небольшое отступление. 

«Надо получить некую синергию между пивом и фруктами»

Когда вопрос касается фруктов, нужно понимать, что у нас огромный спектр сырья, который мы можем использовать — это вишня, малина, клубника, бананы, манго, бергамоты, драконий фрукт – все, что вы можете достать, все можно использовать во фруктовом пиве. При составлении рецептуры, важно понять, что вы хотите. Я, прежде чем собираюсь что-то варить с фруктами, я иду в какой-нибудь топовый магазин пива, в котором тысяча с плюсом бутылок и набираю всего, что есть с тем фруктом, который мне интересен. Я это все дегустирую и принимаю решение, что я хочу получить. Потому что основная проблема добавления фруктов в пиво вне крафтового пивоварения связано с тем, что обычно фрукты добавляют в лагер или легкий эль, якобы для того, чтобы подчеркнуть фрукты. Но у потребителя это не вызывает ассоциации с пивом, воспринимается как компот или говоря новым маркетинговым словом — бирмикс. Это не самое правильное, что можно сделать при работе с фруктами. Всегда нужно составлять рецептуру, не стараясь вывести фрукты наперед. Надо получить некую синергию между пивом и фруктами, чтобы и пиво было, и фрукты чувствовались. Иначе это просто будет восприниматься как компот.

У любого фрукта есть некоторое количество параметров. Это его сладость, кислотность, в какой-то мере pH, и цвет. И во многом они взаимосвязаны. Кислотность воспринимается именно в сочетании со сладостью. Когда вы добавляете в пиво какой-то фрукт, надо понимать, что если у него итоговый pH отличается от того, что было во фрукте, это может вызвать диссонанс в рецепторах. С одной стороны, это можно использовать как в бельгийском стиле, потому что почти все фруктовые сорта кислые, потому что используются фрукты, с другой стороны можно сыграть на противоречии. Если добавить малину в портер, при этом попытаться выровнять pH, то потребитель будет по аромату будет ждать одного, а по вкусу получит совсем другое, может вызвать вау-эффект. Но это получается не сразу, нужно экспериментировать и пробовать.

Как было сказано, есть разные виды — фрукты натуральные, в виде сока и асептического пюре. При работе с каждым из них есть свои особенности, про это я чуть позже расскажу. По цвету тоже надо понимать, что если вы хотите получить конкретный цвет, то у той же самой вишни красящее вещество — это антоцианин, который в зависимости от pH варьируется от красного до фиолетового. То есть, если вы сделаете вишневое пиво на основе светлого лагера, при этом pH будет слишком высоким, то вы получите фиолетовую непонятную штуку, которую потом как-то нужно обрабатывать и объяснять потребителю, почему оно такого цвета и как его вообще пить. 

«Прежде чем работать с фруктами, лучше провести некоторое количество лабораторных тестов»

То есть, в принципе, прежде чем работать с фруктами, лучше провести некоторое количество лабораторных тестов. Взять искомое пиво, свое или купить его в магазине, взять сырье, желательно из разных источников, потому что пюре от разных производителей может отличаться кардинально. Когда вопрос касается того же манго. У нас был случай, когда мы брали манго для своего пива в одном месте. В определенный момент манго кончился, и мы взяли в другом, и вкус получился настолько другой, то нам пришлось дальше думать, что делать с этой партией, добавлять ли еще что-то, потому что оно не выходило как то манго, которое у нас есть. При выборе фруктов, с которыми вы будете работать, также важна стабильность поставок. То есть, если это что-то, что предполагается ставить на постоянную основу, то это все-таки должны быть соки или пюре, потому что это технологически удобно и доступно. Если это разовая варка, можно попробовать работать и с натуральным сырьем.

У каждой группы фруктов есть свой вкус, и во многом каждый из них можно подчеркнуть или ослабить основными компонентами пива, например, жженые солода неплохо сочетаются с финиками или черносливом. Есть такое понятие как дарк-фрукт. В то время как американские хмели очень классно сочетаются с экзотическими фруктами. Легкие пшеничные сорта хорошо сочетаются с клубникой и малиной и так далее. Когда выбираете фрукт, надо понимать, что к некоторым фруктам больше подходит определенный стиль. Это, с одной стороны, вкусовщина, но если вы начинаете эксперименты с фруктами и ягодами, лучше начинать с каких-то более явных примеров, которые можно найти, смотря список производимых сортов у американцев. Практически у каждой нормальной американской крафтовой пивоварни есть какие-то сезонные сорта с использованием фруктов, как Lizard of Koz у Founders  и так далее. В любом случае смысл заключается в том, что сначала надо улучшать свои навыки дегустатора, расширять свой кругозор с точки зрения того, что делают другие пивовары, просто здесь мы сильно отстаем, несильно, всего на пару лет. Но отстаем.

«Основная проблема пюре в том, что оно очень много дает потерь»

Я думал дать несколько советов насчет того, что куда использовать, но считаю, что в принципе это неправильно, потому что нужно думать своей головой. Единственное скажу, что есть несколько ситуаций, когда использование фруктов обязательно. Как минимум, это бельгийский бланш. То есть, если вы говорите, что готовите бланш, вы должны использовать корку цитрусовую. Если указываете ламбик, то вы не совсем правы, как я уже говорил, потому что там своя технология и история. Теперь касательно техник. Действительно фрукты можно задавать на разных стадиях. Как правило, то, что задается на варку либо на само брожение, улетучивается, и через две недели пробуешь пиво и не знаешь, где оно. А деньги уже потрачены, но ни вкуса, ни аромата не осталось, только цвет поменялся. С другой стороны, профиль напитка меняется. Тут опять надо экспериментировать и задавать и там, и там. Касательно выбора сырья, я тоже предпочитаю миксовать, то есть, использовать сок, допустим, но у него есть проблема: из-за самого процесса производства концентрированного сока, у него у самого практически минимизирована ароматика. Поэтому если использовать сок, при этом надо добавлять пюре дополнительно или самому при помощи фруктов и мясорубки сделать его. Основная проблема пюре в том, что оно очень много дает потерь, потому что это взвесь, которая плавает в танке, и если ее не отфильтровать и не отсепарировать, ни к чему хорошему это не приведет. У меня был опыт, мы добавляли вишневый сок в пиво, и там было некоторое количество белков, они почему-то решили свернуться, и в результате получилось мутное и непонятное нечто, которое обязательно надо было фильтровать. То есть, если у вас нет возможности фильтровать или сепарировать, приготовьтесь к тому, что придется много сливать либо отстаивать.

На тему добавления сока в готовое пиво — это не совсем правильно, с той точки зрения, что если добавить сок на дображивание, то все-таки его дрожжи подъедают, и получается немного другой профиль. Тут работает такой принцип, что 1 плюс 1 не всегда равно 2. Вовремя добавленные фрукты могут дать 2,5.

«У топовых крафтовых пивоварен периодически случаются провальные варки именно с использованием фруктов»

Нужно в любом случае экспериментировать. Здесь может вылезти другая проблема. Что если нет пастеризации и нет фильтрации, а при этом сок добавлен поздно, а это источник сахаров, и могут начаться проблемы а-ля взрывание кегов, полная смена вкусового профиля, и это довольно частая проблема, причем даже у топовых крафтовых пивоварен периодически случаются довольно провальные варки именно с использованием фруктов, потому что слишком поздно задали грейпфрутовый сок, в результате через месяц бутылку уже невозможно открыть, она фонтанирует, половина выливается, потребители недовольны, бар недоволен.

Для себя нужно определить, что если есть возможность отфильтровать или пастеризовать, то можно оставить некоторую сладость. Если же этой возможности нет, то либо продавать это в точке, с которой вы на короткой ноге и объясняете, что надо быстрей продать, а еще лучше, чтобы был холодильник, либо вообще этим не заниматься.

Вопрос в том, что на мини-пивоварнях обычно пастеризаторов нет — это раз. А два — считается, что это — не true. То есть, так лучше тоже не делать. Плюс ко всему, еще теряется часть ароматики. Но поскольку здесь не только крафтовые пивовары, про это надо сказать.

Еще один способ для крафтовых пивоварен получить с одной стороны пиво с добавлением фруктов, а с другой стороны той сладости, которую вы хотите, это добавление лактозы, на его базе сейчас можно сделать практически все что угодно. Тренд Штатов прошлого и этого года — это как раз лактозное все подряд. Если раньше был только молочный стаут, стаут с лактозой, то сейчас уже и молочный IPA, все что угодно. Вопрос в том, что с этим тоже нужно не переборщить. Если вы начнете сыпать лактозу везде, это будет уже не очень хорошо. Это инструмент последней инстанции, к нему стоит обращаться тогда, когда вы уже не знаете, как добиться того вкуса, который вы хотите.

0 5988
Поделиться
Комментарии 0
03 сентября 2019
Moscow Bar Show (Санкт-Петербург)

В Санкт-Петербурге, в музее Street Art, с 3 по 5 сентября будет проходить ключевое мероприятие барной индустрии России – Moscow Bar Show 2019.

11 сентября 2019
Конференция «Управление магазином - 2019» (Москва)

11-13 сентября 2019 года в Москве пройдёт конференция «Управление магазином -2019», посвящённая самым актуальным инструментам продаж и управления розницей.

11 сентября 2019
Практическая конференция «ПРОДАЖИ-2019»

Ежегодная практическая конференция пройдет в Москве 11-13 сентября 2019 года.

Лучшее
1 15645
Эстонская пивоварня потроллила посетителей TCBW 2017