Макс Барада: «По лупулиновой пыли пока нет четкой статистики»

Макс Барада (Green Street Brewery) и Михаил Говорков (8 Barrels Brew) рассказали про охмеление в хопгане и особенности работы с лупулиновой пыльцой.

— Как долго проводить сухое охмеление?

— Очень по-разному. Очень сильно зависит от хмеля. Уже по своему опыту работы с современными разновидностями хмеля иногда я использую буквально три дня. Иногда неделю. Порой очень интересно сделать два сухих охмеления. Задать один хмель, а через три дня добавить еще, свежую струю. Это крайне тяжелая тема. По моей практике, это от пяти до семи — это то, что мне нравится больше. Но на некоторых сортах делаю всего три.

— То есть, некоторые сорта хмеля могут дать окисление?

— Да.

— При какой температуре делается охмеление в хопгане?

— Вопрос температуры я действительно упустил, прошу прощения, это вопрос важный. Опять же, нет какого-то единого знаменателя. Принято считать, что от 12 до 20 — идеально. Мне больше всего нравится градусов 16. Но это исключительно вкусовой вопрос, и научную базу под эту тему подвести сложно. Кто-то любит использовать, грубо говоря, до температуры брожения. До 20 отбродил эль, почистили немного, скинули дрожжи и тоже загнали туда хмель. Кто-то любит, наоборот, сильно охладить, до 12 градусов, или пониже, если есть возможность, потом обратно отыграть немного температуру, максимально почиститься и после этого сделать сухое охмеление. Но у меня идеально — где-то 16 градусов. На 12 я делал, меньше — нет.

— А на лагерах как?

— На лагерах вариантов немного. Я делал сухо охмеленные лагеры, оба раза делал при температуре в районе 5. В принципе, ароматика получалась, но единственное, чем меньше температура, тем надо дольше подержать. Потому что надо дать возможность отдать все необходимые вкусные вещества.

— Какие есть особенности работы с лупулиновой пыльцой?

— На самом деле, никаких, просто легче всего. Она как концентрат, на самом деле, некая эссенция вкусоароматических веществ. Мы с ней делали варки дважды, оба раза в Штатах, и оба раза задача была банальная. Оба раза задавали через хопган, потому что на обеих пивоварнях был хопган, просто высчитывали гораздо меньше, благо, это было рядом, где эта пыль, собственно, производится, и ребята давали нам свои рекомендации, как они себе видят, и давали несколько образцов со своей экспериментальной пивоварни, сделанный с разными видами лупулиновой пыли. От этого надо танцевать, говорить о какой-то тенденции знаний по лупулиновой пыли, наверное, рановато, потому что в России, думаю, по 3-4 варки все с ней сделали, максимум, и пока все. В таком объеме ее пока что нет. Из-за цены, да, это, пожалуй, единственный минус. Отчасти она отыгрывается выходом, повышаем с ней выход готовой продукции. Но опять же, нет пока по лупулиновой пыли четкой статистики. Опять же, разговаривали в Штатах с ребятами-пивоварами, которые имеют чуть больше возможностей использовать эту штуку, и я услышал такое мнение, что на нее надо меньше времени. То есть, для нее три дня — потолок, после этого надо все зачистить, потому что после этого она будет сильно уходить в траву, в сенность, и забивать все свои фруктовые ноты. Срок хранения у нее, как и у гранул, она чуть более капризная к окислению, но чуть менее капризная к температуре за счет того, что она выхолощенная, поэтому я думаю, что она чуть проще в использовании, но она будет идти в меньших объемах. Тут не будет пятикилограммовых мешков. Чем выше содержание хмелевых характеристик, тем повышается необходимость более нежного с ней обращения, это логично, во всех сферах жизни так.

— В принципе, мутность — это не вопрос хмеля. Если мы, грубо говоря, пропустили момент и начинаем закачивать в уже готовые кеги или бутылки пиво с хмелевым осадком, то у нас, конечно, есть проблемы с мутностью. Но в принципе сухое охмеление как способ внесения хмелевого продукта в пиво не несет в себе побочного эффекта мутности, само по себе. Если мы используем современные, новомодные виды дрожжей, которые сейчас используются везде в создании новомодных New England IPA, вермонтов, то здесь мутность является результатом использования дрожжей с хмелем, нежели хмелевых частиц как таковых. То есть, хмель, как и дрожжи, достаточно легко осаживается с помощью опускания температуры, плюс существует некоторое количество дополнительных инструментов, помогающих пивовару чистить пиво, если там мы говорим про белки. Про осаживание белков, мы используем ирландский мох, точно такие же вещи будут приходить на российский рынок, которые  позволяют осаждать мелкодисперсные хмелевые частицы чуть быстрее. На молекулярном уровне происходит связывание этих частиц, и все они опадают вниз, и мы через конус их убираем, если у нас ЦКТ. Соответственно, чуть более аккуратно наливаем в уже финальную тару, если у нас классический танк брожения с плоским днищем.

«Прежде чем заказывать большие партии хмеля, возьмите небольшое количество для подтверждения характеристик»

Михаил Говорков: — Хотелось бы вставить свои пять копеек, историю из жизни насчет хмеля. Все топовые хмели сейчас приходят из Америки. И американские компании ввели такую интересную вещь, как SWOT-анализ, то есть, при заказе хмель приходит с определенной маркировкой, которую можно посмотреть на сайте и полностью узнать его родословную, альфа, бета, и так далее. И мы столкнулись с интересной вещью. Получив хмель, стали с ним работать и получили в пиве довольно неприятную горечь при сухом охмелении. Появились подозрения, что хмель либо неправильно хранился, либо неправильно был указан год на этикетке. Мы обратились в институт непосредственно, сделать анализ этого хмеля. И выяснилось, что хмель действительно либо плохо хранился, либо неправильно был заявлен год урожая. Так вот, всем настоятельно рекомендую: прежде чем заказывать большие партии хмеля, взять небольшое количество, возможно, даже, отдать в какую-нибудь лабораторию для подтверждения этих характеристик. И обязательно пользуйтесь теми инструментами, которые представлены на сайте производителя, которые дают возможность отследить те характеристики, чтобы их подтвердить. Это действительно история из жизни, бывает и такое.