Макс Барада: «На современных мощно охмеленных сортах потери могут достигать 30%»

Основатель пивоварни Green Street Макс Барада поделился опытом сухого охмеления.

Как мы уже обсуждали, хмелевые продукты можно условно разделить на несколько категорий. Чуть больше сейчас используется сухое охмеление, чем сказала Ольга Васильевна, потому что используются сами хмелевые шишки, и чем более они свежие, тем лучше. Существует даже целое направление сухого охмеления, использующее хмель, собранный не долее, чем сутки с момента сбора до момента попадания в варочный котел, вирпул и уже на дображивание.

«На современных мощно охмеленных сортах потери пива могут достигать 20-25% и даже 30%»

Существуют гранулы 45-е и 90-е, о которых рассказывала Ольга Васильевна, существуют экстракты, о которых она упоминала. И существуют также хмелевая пыльца, или хмелевой порошок, достаточно новое направление американского хмелеводства. И направление это получило развитие в связи с двумя главными задачами, которые сейчас стоят перед  крафтовыми пивоварами. Из-за высокого процента внесения хмелевых веществ на стадии сухого охмеления увеличились потери. После сухого охмеления, когда пиво захолаживается, уже большое количество этого хмелевого жмыха остается в низу конуса, и соответственно увеличиваются потери. То есть, грубо, на стандартном хмелевом сорте мы все привыкли к потерям порядка 10%, то на современных мощно охмеленных сортах эти потери могут достигать 20-25% и даже 30%, и понятно, что никого из производителей такая ситуация не устраивает. И хмелеводы, хмелепроизводители отвечают на потребности рынка, производя высококонцентрированный лупулиновый порошок, который при меньшем внесении в танк дает тот же либо больший эффект за счет более чистого содержания веществ, за счет меньшего содержания побочных всяких стебельков, листочков, которые не нужны в процессе сухого охмеления. Они хотят сместить процент потерь обратно хотя бы к 10%, чтобы производители пива могли более грамотно выстраивать свою экономику, чтобы не было искусственного, за счет потерь, завышения цены на готовый продукт для конечного потребителя.

Год назад я сидел на вашем месте, это было в Штатах, и выступал научный сотрудник одного из самых больших мировых производств хмеля, и ему пивовары задавали вопрос: существует ли какой-то способ точного расчета сухого охмеления и того, что мы получаем в результате. Была часовая лекция, итогом которой был ответ на этот вопрос: нет. Если кто-то будет говорить, что знает какой-то уникальный, универсальный способ расчета сухого охмеления и того, что мы получаем в результате, я бы вам предложил ему не верить, потому что это неправда.

«Принципиально не существует универсального калькулятора»

Существует несколько методик, с использованием IBU, IBC, что примерно одно и то же, у них разница бывает нулевая, но принципиально не существует универсального калькулятора, который мог бы вам ответить на вопрос: если я задал условный килограмм условного хмеля, например, Columbus, на условного, например, пейл-эля – нет этого понимания до сих пор. И, наверное, в ближайшие несколько лет оно не появится. Поэтому все производители хмеля сейчас рекомендуют практическое понимание: если формируется новый сорт с высоким содержанием хмеля, добавляемого на поздних стадиях – вирпула, первичного брожения и уже дображивания, то бишь, сухого охмеления, рекомендуется использовать лабораторию, чтобы через хроматограф сделать анализ варок, и на основании этого, может быть, где-то получить некую среднюю цифру, которую уже можно использовать в процессе расчетов.

Почему невозможно посчитать. Потому что слишком большое количество факторов, которые непросчитываемые и влияют на цифры той же самой горечи. Помимо начальной плотности, которая будет менять горечь в зависимости от заданного хмеля, нельзя задать на 16%-ный IPA и на 12%-ный лагер одинаковое количество хмеля и получить одинаковую прибавку в горечи и одинаковую ароматику, это невозможно. Помимо этого, фактор насыщения пива углекислотой дает огромное влияние, вплоть до изменения характеристик хмеля. Потому что всем вам известно наверняка, что современные сорта хмеля, британские, австралийские или новозеландские, с высоким содержанием альфы, которые дают богатый аромат – цитрусовый или еловый, земляной или тропических фруктов – чем больше мы этого хмеля используем, тем больше мы ставим перед собой вопрос, это просто надо принимать, что охмеление условным Columbus, наиболее близким по своим характеристикам к сухохмелевым, вкусоароматическим, к традиционным сортам немецким, охмеление Columbus в рамках его пропорций не дает нам линейную прогрессию. Мы не можем увеличить в два раза аромат, добавив в два раза больше хмеля. Также мы не можем гарантировать, что этого не произойдет. Такая зыбкая почва, которую мы все должны пропускать через практику — через оборудование, танки, через температуру задачи.

Надо отметить, что современное сухое охмеление нельзя воспринимать исключительно в формате сухого. Я бы выделил этот момент как ароматическое охмеление, и в нем участвует на данный момент три задачи. Первая задача — это поздней стадии гидро (8:12), в тот момент, когда все уже происходит какое-то время, на поздних задачах мы можем добавить туда хмеля. Когда температура сусла уже отошла от 100 градусов, когда уже температура упала. Добавить в него хмель – и мы естественно играем в сторону повышения ароматики. Кроме того, существует достаточно спорная технология добавления хмеля на первичное брожение. В тот момент, когда график брожения у вас уже стремится к более-менее пологой линии, когда уже брожение заканчивается, но несколько единиц еще нужно добрать, добавить туда современные, как я их называю, высокооктановые сорта с большим содержанием ароматических веществ. Вы определенно, совмещая дрожжи с этими веществами, получаете определенный, достаточно интересный аромат, который сейчас востребован на крафтовом рынке, но кроме того достаточно интересен, потому что он отличается от аромата того же самого хмеля, который вы добавляете в процессе уже самого сухого охмеления, на вторичку.

И, собственно, вторичное охмеление, сухое охмеление, как его называют, когда мы добавляем хмелевые продукты в практически готовое и сформированное пиво, и здесь стоит разделять несколько способов добавления, внесения хмеля. Первый, самый неправильный и наиболее опасный — через обратный клапан на ЦКТ. Плохо это потому, что это неудобно: человек стоит сверху, сыпет сверху в небольшое отверстие маленькими порциями и окисляя хмель, который добавляет. Помимо этого, в танке уже находится пиво с определенным количеством углекислоты, которое при попадании хмелевых гранул внутрь начинает с этими гранулами реагировать. Самым интересным и красивым со стороны результата этой реакции является фонтан, который бьет в потолок пивоварни, и секунд за 45 половина танка улетает. Из-за того, что происходит резкая реакция, наверное, никому это не нужно. Я наблюдал это своими глазами на одной из пивоварен, где я варил. Надо сказать, что это зрелище красивое, жаль я не успел схватить телефон и сфотографировать. Для человека, который делал сухое охмеление, это было достаточно грустно. И он улетел куда-то со стремянкой, на которой стоял, и половину пива потто собирали по всей пивоварне, понятно, что не очень приятно.

Также существует сейчас наиболее часто используемый способ на маленьких пивоварнях в России — это добавление переливом. То есть, перед тем, как перелить пиво из одного ЦКТ в соседний, в чистый ЦКТ вносится хмель, после этого ЦКТ закрывается, в него заливается пиво, и все. У вас процесс происходит. Единственное, у вас появляется необходимость продувки углекислотой, потому что понятно, что хмелевые гранулы набухают быстро и ложатся в конусе твердым слоем. То есть, у вас нижняя часть начинает очень жестко насыщаться хмелевыми веществами, а верхняя часть остается абсолютно нетронутой. Понятно, что продувка углекислотой обеспечивает равномерное распределение, что позволяет получать более-менее однородный продукт.

Хопган и хопрокет

Помимо этого, существует большой раздел, который можно условно на два маленьких разнести — назовем его хопган и хопрокет. Разница между ними минимальная, особенно в конструкции, но в сути своей принципиально большая. Что такое хопган? Это некая колба, в которую вы загружаете хмелевой продукт и начинаете под давлением прогонять через эту колбу пиво из танка. То есть, просто прокачиваете. Гранулы, которые находятся в этой колбе, размываются, и активные вещества хмеля попадают в ваш танк уже в мелкодисперсном виде, насыщая продукт и отдавая ему ту ароматику, для которой мы все это и затеяли.

Существует второй вариант, хопрокет. Скажем так, хопган — история дорогая и чуть более технологичная. Если не хочется тратить большое количество денег, существует хопрокет. Принцип его примерно тот же самый, но мы хмель не размываем, а задуваем. То есть, грубо говоря, это емкость, в которую засыпается хмель и которая заполняется определенным количеством пива из танка. Для этого мы внутри этой емкости прогоняем, насыщаем условные 50-100 литров хмелевыми веществами, растворяем частично, насыщая мелкодисперсной хмелевой пылью, а потом под давлением за несколько раз вбиваем все это дело в танк. То есть, опять же, некоторое количество хмелевых веществ растворяется в мелкую дисперсию, но при этом остается чуть больше мусора, от которого мы все равно никуда не денемся, его все равно потом придется удалять вместе с остатками дрожжей.

Очень важный момент, который мы всегда обсуждаем с коллегами и друзьями, — сколько времени делать сухое охмеление. Если кто-то из вас занимается сухим охмелением, это та же самая история с тем, что нет никакого ответа на вопрос. Кто-то говорит, неделя, и это хорошо. Кто-то говорит, что через четыре дня из хмеля начинают выделяться те вещества, которые нам не нужны и дают повышенную травянистость. Кто-то говорит, что три дня — это потолок, и надо скидывать, потому что хмель начинает давать неприятные травяные оттенки. Нет единого ответа, единый ответ может быть только в вашей практике. И многое зависит от факторов, которые сложно отслеживать. Самый, по моему мнению, тяжело отслеживаемый фактор на производстве, и чем больше производство, тем сложнее его контролировать, это банальный момент хранения и свежести. То есть, условно примем за данность, к нам пришел мешок дорогого, хорошего, американского, вкусного, который свежий, привезли его из Америки в рефрижераторе, тот, кто нам его привез, тоже хранил в рефрижераторе, мы привезли его со склада продавца и тут же положили в холодильник. Вот тут все хорошо. Дальше, начинаем его использовать. Нам нужно этот мешок использовать за три варки, за три дня. Мы его взяли, открыли, первую часть добавили, закрыли, убрали обратно в холодильник. И вот вопрос закрытия самый важный, как обычно, дьявол в деталях. Есть очень большой процент производств, на которых работа с хмелем построена по принципу «и так сойдет». Так как я на контрактной пивоварне варю, то варился на большом количестве заводов, и я об этом знаю не понаслышке. Доходило до того, что я приезжал и либо сам занимался внесением хмеля, либо стоял у варщика над душой и контролировал каждое его движение. Потому что вопрос открытого мешка и окисления — важнейший. Поймите, это целых три дня, в первый день открыли мешок, сварили, получилось классно. На второй день мы открыли неправильно закрытый мешок, и уже получили другое. И в третий день мы получили кардинально третье.

Современные ароматические хмели — это история от 40 и выше долларов за килограмм. Это то, что ложится на литр готового продукта, и это достаточно серьезная дополнительная себестоимость, и она ложится на нашего потребителя. Достаточно странно с нашей стороны относиться к этому вопросу наплевательски. Мы берем за наш продукт достаточно большие деньги, и надо соответствовать тому, что мы делаем, и какие деньги мы за это берем. Конечно, не у всех на пивоварне есть вакууматор, к большому сожалению. Хотя это штука не очень дорогая, и вполне себе легкого использования. Ее скорее лениво использовать, чем тяжело. Но банально выпустить максимально из мешка кислород, обмотать его хорошим скотчем, чтобы окисление происходило в наименьшей степени, по моему опыту, наверное, одна пивоварня из пяти, которая этим озадачивается. Остальные просто скручивают этот мешок, если вообще скручивают, и убрали в холодильник, если вообще убрали. Есть пивоварни, которые делают достаточно известное на российском крафтовом рынке пиво, которые просто открыли мешок и положили его рядом, пусть лежит, раз завтра его все равно задавать, зачем за ним далеко ходить. Это штука, которая влияет на итоговый результат, и мы должны об этом говорить.

Помимо этого, сухое охмеление зависит еще от уровня pH, от цветности, времени использования, хранения. Как я уже сказал, это достаточно большой, комплексный вопрос, на который мы не знаем до конца ответов. Никто не знает: ни мы, ни американцы, которые всю эту историю начали активно развивать, ни хмелепроизводители, никто.

Один момент, на котором хочу заострить внимание.  Основные калькуляторы, которыми пользуются пивовары, как старая система расчетов, которая приведена в классических учебниках, так и современные калькуляторы, которые используются в программах для пивоваров. Ни один из этих калькуляторов не считает точного содержания горечи от сухого охмеления. Совершенно точно горечь повышается, совершенно точно она повышается на несколько единиц. В зависимости от того, какой хмель вы задаете, в какой момент и какое количество — эти цифры, безусловно, плавают. Опять же, единственный способ себя контролировать, если нужна точная цифра, это, конечно, лаборатория. Другого варианта я не знаю и ни разу о таком не читал, не слышал. Если кто-то знает универсальный способ, я повторюсь, скорее всего, он не совсем понимает, о чем он говорит, либо просто обманывает.