Ольга Андреева рассказывает о внесении хмеля в сусло

Кандидат технологических наук, заместитель генерального директора по аналитической и технологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» рассказывает о внесении хмеля в сусло.

Какие возможны варианты на стадии внесения хмеля в сусло? Если варить традиционно, как массовое советское «Жигулевское», самый простой режим внесения – разовый однократный прием внесения. Потому что по действующим ГОСТам в пиве «Жигулевском» никакой хмелевой ароматики не регламентировалось.

На однократное внесение меньше всего влияет человеческий фактор. Ни о каком аромате говорить не приходится, потому что мы понимаем, что в те времена заводы и по два часа кипятили.

Потом стало более популярным варить сортовое пиво. Было рядовое и сортовое пиво. Количество порций даже в те времена различалось – кто-то в два приема вносил, а кто-то в пять. И это считалось никакой не ошибкой, а отдавалось на откуп пивовара. Пивовар сам выбирал режим и условия для производства.

Главное при внесении разных сортов хмеля – получать результат. Нужно получать результат и уметь его воспроизвести повторно – подобрать режим. Это на ваш выбор.

Если взять старую литературу, последняя порция хмеля вносилась за 5-10 минут до конца кипячения. Сейчас кто-то считает, что лучше вносить последнюю порцию в гидроциклон. Приняли решение вносить хмель, когда отключено кипячение, но насос еще работает. В процессе длительной выдержки в гидроциклоне идет процесс изомеризации, а значит, горечь будет меняться. 

Все крафтовые пивовары измеряют пиво в единицах горечи IBU, но на самом деле что это? Одна единица горечи – это содержание изогумулона в пиве 1 мг/литр.