Эксперт рассказывает о преимуществах малых пивоваренных заводов, объясняет, как правильно их использовать, и отмечает ряд «узких мест», на которые пивоварам нужно обращать внимание.

– Группа предприятий, которые мы называем «заводы малой мощности»,  объединяет разные заводы по всей России. В эту группу входят и очень маленькие заводы, которые способны выпускать только нефильтрованное пиво в небольших объемах, и достаточно крупные современные предприятия. В эту категорию начали попадать предприятия, исторически имеющие полную схему производства, в том числе, производственную лабораторию, но которым по объективным причинам пришлось вывести мощности из оборота и резко снизить производительность.

– К преимуществам предприятий малой мощности можно отнести возможность производства большого количества сортов пива, большую гибкость процесса, возможность производства сортов пива по характеру серьезно отличающихся от того пива, которое производят крупные пивзаводы, близость к потребителям. Но к сожалению, далеко не на всех пивзаводах эти преимущества могут быть реализованы.

– Предприятия первой волны, мини-пивзаводы были оснащены типовыми схемами брожения и дображивания, оборудование для фильтрации отсутствовало. Современные заводы совершенно по-другому оснащены. В основном, на них установлены цилиндроконические танки, позволяющие по-другому вести процесс.

– В идеале хотелось бы, чтобы все пивзаводы выпускали пиво высокого качества, произведения искусства. В настоящее время предприятия выпускают обычное рядовое светлое пиво и не имеют желания что-то менять.

– Если мы остановимся на возможностях мини-пивзаводов по расширению ассортимента выпускаемых сортов, понятно, что увеличивая количество емкостей, мы делаем производство более гибким.

– Конечно, иногда не удается эффективно использовать вместимость оборудования, с реализацией бывают проблемы. При малом числе емкостей пивоварам приходится держать часть их неполными, хотя это и категорически недопустимо в пивоварении. Далеко не все предприятия могут создавать новые сорта: более плотные, с какими-то интересными характеристиками, – особенно старые пивзаводы. С повышением плотности пива предприятия не могут фильтровать его достаточно эффективно из-за высокой нагрузки на сито. Коэффициенты заполнения емкостей снижаются, и возникают серьезные проблемы. Так, модно в наше время пшеничное пиво, но у некоторых пивзаводов фильтр-чан с большим трудом перерабатывает пшеницу. Как вы знаете, у зерна пшеницы нет семенной оболочки, отчего ухудшается структура фильтрующего слоя.

– Другое направление, которое позволит улучшить ситуацию с количеством сортов, – производство пивных напитков, на которые сейчас многие перешли. В пивные напитки попали очень известные международные сорта пива. Заводам старого, первого поколения приходится использовать различные солодовые экстракты, которых на рынке много, в том числе и зарубежного производства. Но надо сказать, что и наши концентратные заводы вполне успешно могут их производить. Был бы спрос у потребителей. Это дает вам возможность выпускать пиво достаточно плотное и эффективно использовать свои технологические емкости: если они у вас рассчитаны под 11-12% плотности пива, то, естественно, вы не сможете эффективно работать с 15-16%.

– Другим путем расширения ассортимента является использование различных интересных фруктовых соков, экстрактов, меда. Многие продукты приходится использовать на конечной стадии процесса, а это может потребовать установку на предприятии специальных систем, которые обеспечивают пропорциональную дозировку ароматических компонентов в потоке. С использованием такой технологии некоторые предприятия производят иногда очень удачные и интересные сорта пива.

– Вы можете производить пиво верхового брожения, эли. Сейчас они достаточно популярны, светлые и темные. Вы даже пробовали некоторые образцы продукции во время перерыва.

– Другой часто используемый прием – применение специальных хмелевых продуктов. Это могут быть экстракты или гранулированный хмель, придающий пиву явный хмелевой аромат. Экстракты вносят в готовую продукцию, они могут придавать горечь или только ароматику, вплоть до приема сухого охмеления. Оно позволяет получить очень характерные, интересные оттенки вкуса и аромата в пиве. Что касается обычных сортов лагерного пива, то как вариант, можно использовать собственные, формирующие совершенно новые оттенки вкуса и аромата, дрожжи.

– Важное преимущество заводов малой мощности и за рубежом, и у нас – способность производить пиво, качество которого отличается от пива выпускаемого крупными заводами. У малых заводов содержание спирта бывает значительно ниже, в пиве присутствует большее количество экстракта, и они могут себе позволить производить более сильное охмеление. В среднем у рыночного пива содержание горечи — от 9 до 16-18 единиц. Вы сегодня дегустировали и могли заметить очень разную горечь. Это связано с тем, что содержание экстракта в этих сортах пива значительно выше. Основная достигаемая степень сбраживания на крупных заводах колеблется в интервале от 80 до 83, даже 84% есть. А если говорить о пивзаводах малой мощности, то эта цифра значительно ниже, достигает 70-72%, а содержание горьких веществ может составлять 30, 40 и даже больше единиц горечи.

– Подводя итоги, надо назвать критерии оценки пива потребителями. Пиво, прежде всего, должно иметь привлекательный вид, белое это пиво, мутное, прозрачное или осветленное, или неосветленное. Многие считают только нефильтрованное пиво интересным, но вряд ли кому-то понравится, если в бокале оно получит высокую мутность или просто слой дрожжей, как у нас было на дегустате. Это может оттолкнуть потребителя-любителя.

– Другие предпочитают кристально прозрачное пиво. Потребители обращают внимание на пенистые свойства пива, причем не на показатели ГОСТов, а на структуру пузырьков, цвет пены, как она поддерживается, как пиво играет. Правильная пена сильно влияет на вкусовое восприятие пива. Многие любители пива ценят кружева на стенках бокала.

– Чем меньше пузырьки, и чем больше их выделяется из пива, тем пиво более привлекательно. Уровень насыщения углекислоты мы воспринимаем через тактильные болевые ощущения, и если живое пиво играет, мы ощутим покалывание. С одной стороны – это болевое ощущение, а с другой стороны – это придает свежесть, резкость напитку. И уровень насыщения углекислоты должен соответствовать тому пиву, которое вы производите. Бывает так, что перенасыщают углекислотой и возникает дискомфорт при потреблении.

– Что касается вкуса и аромата пива, вы знаете, что он формируется в результате баланса более тысячи соединений. Основное количество из них присутствует в пиве в концентрациях ниже порога ощущения. Важное отличие пива с мини-пивзаводов – более выраженный вкус и аромат. Оно не должно быть безликим, аромат может быть разным, эфирным, фруктовым, ароматом специальных солодов, цветочным, с ноткой карамели, жженой хмели. Любым, главное, чтобы соединения удачно балансировали.

– Многие из вас наверняка используют прием сухого охмеления, когда вы хмель не варите в сусловарочном котле, а вносите в последних стадиях производства. При определенных режимах внесения даже фильтрованное пиво становится мутным, потому что эфирные масла растворяются, образуется тончайшая эмульсия, и фильтрованное пиво принимает непрозрачный вид, хотя дрожжей там нет.

– Многие производители стараются при выпуске светлого пива как-то менять его профиль, например, добавляют немного карамели с разным цветом, чтобы изменить этот профиль. В таком случае необходимо особенно внимательно работать с балансом ингредиентов.

– Одним из важных отрицательных факторов, к сожалению, является недостаточная квалификация пивоваров. На некоторых предприятиях работают профессионалы, которые хорошо знают свое дело, умеют идентифицировать дефекты пива и предотвращать их. В тоже время, люди привыкают к своему пиву, часто не замечают явные дефекты. Необходимо, чтобы пивовары заводов малой мощности имели хотя бы минимальную подготовку в части знания дефектов, проведения сенсорного анализа.

– В рекламе часто пишут, что при производстве пива использовались лучшие сорта немецкого, чешского солода, лучший хмель, чистейшая вода. Но, к сожалению, не всегда содержимое соответствует тем типам, на которое претендовало пиво – дело в качестве воды. То, что она чистая, не значит, что из нее можно сделать пиво одновременно венского и мюнхенского типа, потому что исторически названия формировались именно из-за особенностей состава воды.

– Качество продукции – соответствие характеристик выпускаемого пива ожиданиям потребителя. Ключевыми факторами успешной деятельности предприятия является производство пива высокого качества, и иногда бывает легче гарантировать его у пива свежего розлива, чем у пива, находящегося длительное время в реализации. После того, как пиво покидает пивзавод, улучшиться в большинстве случаев оно не может. Если мы говорим о пиве, существует три вида стабильности. Микробиологическая, коллоидная или химическая, или физическая – это одно и тоже, – и вкусовая.

– Микробиологическая стабильность – целиком зона ответственности пивоваров. Вы обязательно должны обеспечить санитарное состояние производства, чтобы выпускать качественное пиво. Важны и те, кто реализует ваше пиво. Все труды могут пойти насмарку, если при реализации происходит инфицирование продукта.

– С физической или коллоидной стабильностью у нефильтрованного пива проблем не будет, потому что в присутствии дрожжей пиво практически не стареет: дрожжи потребляют карбонильные соединения, образующиеся при старении. Естественно, количество дрожжей в этом пиве не должно превышать определенного уровня, и физиологическое состояние дрожжей должно было нормальным. У фильтрованного пива вопросы физической или коллоидной стабильности актуальны. Если вы работаете только с кеговым пивом, главная задача – успевать продавать его до того момента, пока потребитель в бокале заметит нарушения коллоидного равновесия. Не стабилизируя пиво, как на крупных заводах, сорбентами, стабилизаторами, добиться настоящей коллоидной стабильности пива в течение 3-4 месяцев очень трудно.

– На предприятии должен быть низкий уровень содержания кислорода в воздухе (мало кто его измеряет), низкая температура на конечной стадии производства, хорошее качество фильтрации.

– Что касается вкусовой стабильности, то ее обеспечить мини-пивзаводам очень трудно. Даже при полном отсутствии кислорода окислительные процессы в пиве продолжаются, остановить этот процесс невозможно. Поэтому, здесь стоит вопрос о скорости реализации. Чем быстрее вы реализуете пиво, тем выше будет его качество. Вы можете вложить душу и сердце в свое пиво, купить солод высшего уровня, но если вы не контролируете точки сбыта, дистрибьюторов или контрагентов, то это – лишь половина успеха.

– Давайте сравним реальность с рекомендациями Ассоциации американских крафтовых заводов по этому процессу. Температура хранения пива, разлитого в кеги, должна быть 4 градуса. 10 градусов – уже плохо влияет на вкус, резко возрастает скорость химических реакций. В то же время некоторые заводы сами выступали с инициативой о повышении температуры хранения по ГОСТу с 20 до 30 градусов тепла. Тому пиву, что может храниться при 30 градусах, ничего не страшно.

– Большая просьба к Союзу. Надо сделать заявления о том, что малым предприятиям нужно дать определенные льготы. Сейчас нас уровняли с крупными предприятиями, но мы не в состоянии наравне с ними делать такие вложения!

– Я считаю, что такие же проблемы испытывают не только региональные пивоваренные заводы, но все малые предприятия: и хлебозаводы, и молокозаводы. Что происходит? Заходит в двадцатитысячный город «Дикси», «Копейка», «Пятерочка», «Магнит». У них есть свои федеральные поставщики. И закрылись десять маленьких независимых магазинов. На практике – 80% маленьких магазинов закрываются. Остаются только сети.

– Я хочу выступить с инициативой от нашего Союза вместе с молочниками: обязать федеральные сети иметь в каждом регионе полки с региональными продуктами. Вам должны дать федеральный контракт в любом магазине, без вступительных взносов, безумных платежей, без бонусов. Это социальная программа, поддержка населения.

– Вернемся к реализации пива. В торговых точках пиво в кеге не должно терять углекислоту: пятидесятилитровый кег должен освобождаться за 5 дней полностью. И обеспечение микробиологической чистоты разливочного оборудования. Кег должен быть в холоде, трубки должны охлаждаться, кран тоже. Здесь суммируется недостаточная квалификация, отсутствие знаний по проведению сенсорного анализа и производственных лабораторий. Микробиологические анализы, оценивающие общий уровень инфицирования пивоваренного производства, рядового пива, микрофлоры на заводе, невозможно заменить анализами санэпидемстанций.

– Что касается химических и биохимических анализов, очень многое вы можете делать сами: определять цвет, кислотность, даже содержание спирта можно контролировать расчетным путем, чтобы показатели были стабильные. Очень важно контролировать осахаривание своего пива, делать йодные пробы.