Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
16 мая 2018, 13:35

Ольга Андреева о свойствах хмеля

Кандидат технологических наук, заместитель генерального директора по аналитической и технологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» рассказывает о свойствах хмеля.

Хмель – это традиционное и незаменимое сырье. Он придает пиву горький вкус и характерный аромат. Этот аромат во многих сортах крафтового пива специально подчеркивается специальными сортами хмеля. Хмелепродукты вносят вклад в формирование тела пива, участвуют в создании полноты вкуса.

Горькие кислоты хмеля способствуют улучшению свойств пива. В определенном виде хмелепродукты обладают бактериостатическими свойствами.

Когда мы вносим хмелепродукты в сусловарочный котел, это помогает нам снизить чрезмерное вспенивание. Когда вы работаете на маленьких заводах, то это не так страшно выглядит. Я не слышала, чтобы сейчас были какие-то несчастные случаи, но первая стадия внесения хмеля в старые времена была очень опасна. Оборудование было несовершенное, котлы незакрыты. Были несчастные случаи, когда варщики погибали, когда их вбрасывало в горячее кипящее сусло.

Хмелевые компоненты участвуют в коагуляции белков при кипячении сусла. Простым языком – хмелепродукты участвуют в осветлении сусла и пива. Формируют товарный вид вашего продукта.

Компоненты хмеля увеличивают восстановительную способность хмеля, то есть, окисляясь, сами они предохраняют наш продукт от окисления. Если говорить о ценных компонентах хмеля, – это хмелевые вещества, хмелевые эфирные масла.

Здесь приведено колебание содержания различных альфа-кислот в хмеле. Они не горькие, но в процессе кипячения сусла хмелем они образовывают горький продукт.

Процесс изомеризации проходит по-разному. Если вы меняете один хмель на другой, вы можете не получить в пиве, скорее всего, горечь, которую ожидаете.

Бета-кислоты хмеля сами по себе не горькие, но в процессе пивоваренного производства они окисляются и вносят свой вклад в формирование горечи пива. Формулы кислот различаются радикалами.

Кто-то пишет, что в эфирном хмелевом масле 200 соединений, кто-то – 300. Во всяком случае, состав очень сложный. Основные компоненты – углеводороды, кислородосодлержащие соединения и сернистые соединения (1%).

В современных сортах хмеля может содержаться до 3-5% эфирного масла. Сорта хмеля старой селекции содержат меньше. Раньше считалось, что 0,7% содержания эфирного масла – высокое.

Фенольные вещества способствуют осветлению пива, участвуют в коагуляции белков, формируют вкус и цвет пива, обладают высокой рекреационной способностью. Они быстрее выводятся из сусла, чем полифенолы солода.

0745
Поделиться
Комментарии 0
18 августа 2018
Фестиваль крафтовых пивоварен SVOI Fest (Сергиев Посад)

18-19 августа в Сергиевом Посаде пройдёт фестиваль SVOI Fest 2018.

25 августа 2018
Выставка крафтовой культуры Craft Depot Fest 2018

25 августа с 12.00 до 23.00 на территории дизайн-завода «Флакон» пройдет ключевое событие крафтовой культуры в России - ежегодный Craft Depot Fest 2018, организатором которого выступает Ассоциация крафтовых пивоварен Craft Depot.

25 августа 2018
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

25 и 26 августа с 12:00 до 22:00 в Ижевске на территории паба «Пинта» на Молодежной, 74 пройдет третий Прикамский Фестиваль малых пивоварен, который соберет профессионалов и любителей крафтового пивоварения со всей России и зарубежья.

Лучшее
2 30572
Мнение: в чем различие между портером и стаутом?