Ольга Андреева о свойствах хмеля

Кандидат технологических наук, заместитель генерального директора по аналитической и технологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» рассказывает о свойствах хмеля.

Хмель – это традиционное и незаменимое сырье. Он придает пиву горький вкус и характерный аромат. Этот аромат во многих сортах крафтового пива специально подчеркивается специальными сортами хмеля. Хмелепродукты вносят вклад в формирование тела пива, участвуют в создании полноты вкуса.

Горькие кислоты хмеля способствуют улучшению свойств пива. В определенном виде хмелепродукты обладают бактериостатическими свойствами.

Когда мы вносим хмелепродукты в сусловарочный котел, это помогает нам снизить чрезмерное вспенивание. Когда вы работаете на маленьких заводах, то это не так страшно выглядит. Я не слышала, чтобы сейчас были какие-то несчастные случаи, но первая стадия внесения хмеля в старые времена была очень опасна. Оборудование было несовершенное, котлы незакрыты. Были несчастные случаи, когда варщики погибали, когда их вбрасывало в горячее кипящее сусло.

Хмелевые компоненты участвуют в коагуляции белков при кипячении сусла. Простым языком – хмелепродукты участвуют в осветлении сусла и пива. Формируют товарный вид вашего продукта.

Компоненты хмеля увеличивают восстановительную способность хмеля, то есть, окисляясь, сами они предохраняют наш продукт от окисления. Если говорить о ценных компонентах хмеля, – это хмелевые вещества, хмелевые эфирные масла.

Здесь приведено колебание содержания различных альфа-кислот в хмеле. Они не горькие, но в процессе кипячения сусла хмелем они образовывают горький продукт.

Процесс изомеризации проходит по-разному. Если вы меняете один хмель на другой, вы можете не получить в пиве, скорее всего, горечь, которую ожидаете.

Бета-кислоты хмеля сами по себе не горькие, но в процессе пивоваренного производства они окисляются и вносят свой вклад в формирование горечи пива. Формулы кислот различаются радикалами.

Кто-то пишет, что в эфирном хмелевом масле 200 соединений, кто-то – 300. Во всяком случае, состав очень сложный. Основные компоненты – углеводороды, кислородосодлержащие соединения и сернистые соединения (1%).

В современных сортах хмеля может содержаться до 3-5% эфирного масла. Сорта хмеля старой селекции содержат меньше. Раньше считалось, что 0,7% содержания эфирного масла – высокое.

Фенольные вещества способствуют осветлению пива, участвуют в коагуляции белков, формируют вкус и цвет пива, обладают высокой рекреационной способностью. Они быстрее выводятся из сусла, чем полифенолы солода.