Валерия Исаева о том, как выбирать дрожжи

Кандидат биологических наук, заместитель генерального директора по микробиологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Валерия Исаева рассказывает о выборе дрожжей.

Когда вы будете выбирать дрожжи, вам надо учитывать, этот штамм дрожжей для конкретного стиля, или его можно использовать для других стилей.

Вы должны понять, какое брожение вы хотите провести: верховое или низовое. Какой стиль пива вы хотите – пильзнер, легкий, крепкий, пшеничный.

Дальше вы должны понять, как дрожжи должны бродить. Особенно обратите внимание на глубину сбраживания. Она может быть низкая, средняя.

Как оседают дрожжи, всегда написано в паспорте. Оседанием может быть плохим, средним, хорошим и очень хорошим.

Если вы хотите крепкое пиво, вы должны понять какая у дрожжей устойчивость к алкоголю.

Какой вы профиль ждете – нейтральный или особенный (цветы, фрукты, пряности). Это можно задавать дрожжами.

Дрожжи очень сильно влияют на аромат и вкус пива. Они выделяют вещества, которые влияют на вкус и аромат при брожении и созревании. Очень большое количество веществ образуется при автолизе и неправильном ведении технологических процессов, при неправильном времени съеме дрожжей.

Сейчас известно около 1000 веществ, которые формируют вкус и аромат пива. 800 из них образуют дрожжи. Вот почему нужно каждый шаг понимать и знать.