Валерия Исаева: «Дрожжи, как и люди, подвержены стрессам»

К.б.н., заместитель гендиректора по микробиологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Валерия Исаева рассказала об особенностях поведения дрожжей, их способности к брожению и основных проблемах, с которыми могут столкнуться пивовары.

«При работе с двумя расами дрожжей необходимо соблюдать правила микробиологической безопасности»

— Все, что вы делаете с солодами, вы делаете только для дрожжей. Они считаются одновременно и друзьями, и врагами пивоваров.

Я бы хотела вам рассказать, как правильно работать с дрожжами на мини-пивоварне. Это азы, которые должен знать любой человек, который начинает брожение. Многие из вас никогда не видели, как выглядят эти дрожжи.

Перед вами дрожжи в микроскопе. Слева – низового брожения, справа – верхового. Наши дрожжи размножаются почкованием. Когда вы видите дрожжи низового и верхового брожения, вы сразу видите их особенности. Дрожжи низового брожения размножаются почкованием только по оси, когда «дочка» становится взрослой, она отделяется. Никаких цепочек и конгломератов они не образуют.

В противоположность этому дрожжи верхового брожения размножаются с разных сторон клеток. «Дочка» не горит желанием бросить свою «мамочку», а тут же дарит «внучечку» и «правнучку». Многие из вас хотят производить пиво и низового, и верхового брожения, забывая о том, что дрожжи верхового брожения – наши враги. Они заражают пиво низового брожения, происходит перекрестное заражения. Когда вы работаете с двумя расами дрожжей, вы должны соблюдать определенные правила микробиологической безопасности.

Почему дрожжи бывают низовые и верховые? Потому что они способны производить брожение при разных температурных режимах. Низовые дрожжи могут производить брожение при температуре 10-13 градусов. Верховые дрожжи требуют совершенно другого температурного режима. Они бродят при температуре 24-30 градусов.

«Чем быстрее разбраживаются дрожжи, тем меньше риск инфицирования»

Что мы ждем от дрожжей? Бродильная способность. Когда мы говорим о ней, мы должны иметь в виду три аспекта:

• Скорость разбраживания. С точки зрения длительности это не имеет значения, потому что это часы. Плохо разбраживаемые дрожжи – 12-14 часов, а хорошо – менее 8 часов. Чем дрожжи быстрее разбраживаются, тем меньше риск, что мы инфицируем производство посторонними микроорганизмами. Все современные дрожжи бродят в среднем 8 часов.
• Скорость брожения. Для лагерного пива нормальная скорость достигает около 3% экстракта в сутки, а иногда и больше. Советские расы имели очень маленькую скорость брожения. Максимум – 2% в сутки. Скорость напрямую зависит от длительности брожения на которую вы рассчитываете.
• Глубина сбраживания. Насколько раса дрожжей может сбродить экстракт. У вас всегда будет оставаться экстракт в пиве.

«При нормальном процессе дрожжей получается в 3 раза больше от заданного количества»

В молодом пиве висит какое-то количество дрожжевых клеток. Для нас очень важно, какая их часть осядет. Особенно это важно для тех, кто выпускает неосветленное пиво, в котором полно дрожжевых клеток. Это важно и для тех, кто производит пиво в ЦКТ.

Если у вас нормальный процесс, вы получаете в три раза больше дрожжей от заданного количества. Если вы видите, что прирост меньше, то где-то вы ошиблись, у вас произошла дегенерация дрожжей.

Вы будете использовать не одну регенерацию дрожжей. Пока вы с ними работаете важно, чтобы они образовали одни и те же вещества, чтобы качество пива не менялось.

«Даже самые качественные дрожжи не дают гарантии желаемого результата»

Устойчивость к стрессам — это серьезный момент. Дрожжи, как и люди, подвержены стрессам. До какого-то момента они терпят этот стресс, а потом им это надоедает, и они меняют органолептику. Стрессы бывают разные. Если вы ошиблись с температурой, если нет питательных веществ. Это важно для тех, что ведет процесс в ЦКТ. В России первый раз внедрили ЦКТ в 1975 году, и за это время только два раза пожаловались предприятия на сложности с брожением, но в итоге сами были виноваты. Вопрос съема дрожжей в устойчивости к стрессам – один из самых главных вопросов ведения процессов ЦКТ.

Какие факторы влияют на органолептические свойства пива? Даже если вы купили самые качественные дрожжи, это не дает вам гарантии того, что вы получите то, что хотите. К сожалению, нет ничего важнее, чем технология процесса. Вам не нужны очень глубокие знания, но понимание ведения вы обязаны знать.

Автолиз дрожжей – это когда клетка в неблагоприятных условиях разрывается, и вы получаете совершенно отвратительный эффект – дрожжевой вкус и тон. Расы дрожжей отличаются по этому признаку, иногда в паспортах пишут, что дрожжи устойчивы к автолизу. У некоторых дрожжей очень быстро наступает автолиз, а бывает, что долго не наступает.

У нас был случай, когда мы выделяли расу дрожжей и никак не могли заставить их автолизироваться, а потом оказалось, что это была генетическая особенность.

«Из мутировавших дрожжей нельзя получить прозрачное пиво»

Регенерация дрожжей и мутация дрожжей. И то, и другое – это изменение свойств дрожжей. Мутация дрожжей – на генетическом уровне. Вы вряд ли с этим столкнетесь, хотя они бывают, и чаще всего в одну сторону – дрожжи теряют способность к оседанию, и тогда для пивовара это беда. Вы не сможете получить прозрачное пиво.

С регенерацией дрожжей вы столкнетесь. В паспортах российских дрожжей для лагера написано «не использовать больше шести регенераций». Потому что они бродят, органолептика меняется. Потребитель это замечает. Крупные заводы иногда используют 3-4 регенерации, хотя в паспорте написано шесть.

Мы можем тремя способами работать. Первое – с чистой культурой дрожжей. Чистая культура, которая была выведена из одной клетки. Второй – самый простой, для небольших заводов. Когда используются сухие дрожжи, это технически чистая культура. Работать с ними элементарно. Когда вы работаете с чистой культурой, вы получаете семенные дрожжи.

Вы получаете сухие дрожжи в вакуумной упаковке. Когда вы ее вскрываете, и туда поступает кислород, через некоторое время дрожжи начинают отмирать. Когда вы рассчитываете количество дрожжей, старайтесь подобрать упаковки ровно такие, чтобы хватило на ваш объем. Если вскрыли пакет – герметично упакуйте его и используйте в течение семи дней, иначе у вас там будут одни мертвецы.

Чистая культура. Это культура, которую вы получаете в музеях или коллекциях. Преимущество чистых культур – стабильность свойств дрожжей. Вы резко уменьшаете риск инфицирования процесса. Но это очень сложный и занудный процесс. Сложно воспроизвести его на маленьком заводе. Вы получаете чистую культуру из музея в небольшом количестве или в виде пробирки или на высушенной фильтровальной бумажке. Вы должны от этого количества вырастить большое количество. Это требует времени. Первые стадии должны быть стерильные, это должен проводить человек, владеющий микробиологией.

Все делается путем последовательных пересевов из одного объема в больший. Там есть правила. Чтобы вырастить большое количество. Можно способом установки, но для вас это невозможно, потому что это дорого, а маленьких установок никто не выпускает.

Для вас доступен второй способ. Вам придется делать все в разных бутылях, доходя до того объема с которым будете бродить. Это займет около 10 дней.