Владимир Шибанов — о преимуществах майш-фильтра

Исполнительный директор «НТ-Пром» Владимир Шибанов рассказал о применении майш-фильтров и о том, как они сокращают себестоимость напитков.

— В настоящее время майш-фильтры получают все большее и большее распространение во всем мире. Более 30% пива в мире варят с применением майш-фильтров. Бельгийская компания применила майш-фильтр для фильтрации затора и сейчас 90% процентов знаменитого бельгийского пива выпускается при помощи майш-фильтров. Мы помним, что в 2016 году ЮНЕСКО признала именно бельгийское пиво всемирным наследием человечества. Я уже говорил на эту тема два года назад в рамках такой же конференции. Тогда говорил больше о нашем опыте внедрения больших фильтров.

Кто же все-таки выбирает майш-фильтры? До недавнего времени это были две пивоварни, сейчас их три. Первый майш-фильтр поставила компания Jaws, потом Saldens. Для меня показалось характерным, что первыми майш-фильтры выбрали лидеры отрасли. Компания Saldens в 2015 году была отмечена RateBeer как лучшая новая российская пивоварня. Для вас это, может быть, дело обычное, но я впервые столкнулся с выдержанным пивом в бочке, упаковкой в банке, мокрыми комнатами для специальных сортов. С помощью нашего майш-фильтра была произведена варка IPA на чисто пшеничном солоде. Пшеничный затор крайне капризен, и сварить этот сорт стало возможным только благодаря тому, что на пивоварне появился майш-фильтр.

Наш следующий фильтр установлен в Подмосковье, он работает на пивоварне, которая хочет производить исключительно питкий лагер (12 варок в смену). Мы ему сделаем абсолютно автоматическую машину с выгрузкой дробины.

«Майш-фильтр дает 20-35% экономии в производстве сусла»

Самое странное, что из большого количество заказчиков на следующий год, только два собираются делать пиво высокой плотности. К нам не пришли люди из крафтовых верхов, которые делают высокоплотные напитки. Одна из пивоварен меня просто потрясла. Я всегда считал, что варить пиво на электричестве не совсем рентабельно, меня переубедили. У этих людей варка на электрическом дизеле. Они варят честный простой лагер, недорогой. Пивоварня находится на Урале. Для них каждый процент снижения себестоимости безумно важен.

В общей сложности майш-фильтр дает 20-35% экономии в производстве сусла. Это больше 10% экономии себестоимости напитка. Откуда эти проценты складываются? Высочайшая производительность – полный цикл фильтрации 90-110 минут. На малых пивоварнях это три-четыре варки в смену, а на больших заводах при полной автоматизации – это 16 варок в сутки.

Фильтр-чан – это дуршлаг. Площадь фильтра имеет площадь фильтрации около 40 квадратных метров. Дробина зажата в узкие вертикальные слои толщиной 40 миллиметров. Фильтрации и промывка идет намного эффективнее. По сравнению с большими фильтр-чанами (купол) майш-фильтр дает около 4% экономии солода. Куполом на малых пивоварнях никто не пользуется. Я слышал, что Елена Тюкина говорила, что извлекает до 100% экстракта. Никто не понимает, как она это делает. Те люди, которые к нам приходят, говорят, что у них около 75% экстракта и когда мы говорим, что у них будет 100%, для них это очень притягательно.

«Майш-фильтр позволяет извлечь практически все сахара»

Сами крафтовые пивовары заменившие фильтр-чаны на майш-фильтры говорят о 10-20% экономии солода. Можно затирать высокоплотные заторы. Майш-фильтр хорош тем, что позволяет извлечь практически все сахара. Очень мелкий помол, применяется молотковая дробилка. Значительная экономия воды – на 30-50% меньше по сравнению с традиционной технологией. У нас есть свой пивовар в штате, он работал на пивоварне «Чешский лев». Он говорил, что норма расхода воды на промывку – три-четыре литра на килограмм засыпи. Майш-фильтр — не более 2,2 л на килограмм засыпи. У нас получилось 1,3. То есть существенно меньше. А мы помним, что это не просто вода – как правило, вода подготовленная, горячая, на которую вы потратили своё время и деньги. Экономия 50% воды – это серьезно

Высокое содержание экстракта в сусле – более 16 процентов, что дает возможность производить разнообразные сорта, в том числе пиво высокой плотности. Меньше остаточная влажность дробины. Снижение потребления энергии – до 20%.

Прочие преимущества. Фильтр очень прост в обслуживании и эксплуатации. Высокое качество фильтрации обеспечивает получение очень чистого сусла. Стабильно высокая органолептика и высокое качество сусла гарантирует закрытая система, там нечему окисляться. Теоретически применим любой вид солода, несоложеного сырья, круп. Очень прост в обслуживании.

На пивоварнях с объемом варочного порядка более 2000 литров майш-фильтр нужно применять не задумываясь. На таких объемах он только на экономии солода окупается за два сезона. На пивоварнях в 500 и 1000 литров нужно смотреть, чем вы занимаетесь. Если вы варите высокоплотное пиво на высокоплотных солодах, майш-фильтр необходим.

«Для малых пивоварен майш-фильтр дороже примерно в три раза»

О недостатках. Основной – размер. Он длиннее, чем фильтр-чан, и, как следствие, дороже в 2-3 раза. Если речь идет о больших варочных порядках, то цена на майш-фильтр и фильтр-чан примерно одинаковая. Для малых майш-фильтр дороже примерно в три раза.

Майш-фильтр требует дополнительного оборудования. Доработка вальцовой дробилки или покупка молотковой. Не сильно дорогое удовольствие. Крайне желателен гидратор для усиления смачивоемости засыпи и ускорения затирания. Есть расходный материал – фильтровальная салфетка. У нас бельгийская ткань. Бельгийцы говорят, что у ткани ресурс 9000 варок, в России – 3000 варок из-за того, что у нас нет дисциплины. У нас не было прецедента использования одного и того же комплекта в течение двух сезонов. «Переодевание» стоит около 140 тысяч. Есть мембраны – резиновые и съемные. Их ресурс – два года. Они меняются все сразу по мере выхода из строя. Масло в гидроцилиндре надо менять один раз в пять лет. Все эти минусы по сравнению с потерями, которые генерирует фильтр-чан – это незначительная затрата.   

Какими бывают майш-фильтры? Бывают очень большими. Мы завтра поедем на МПК, которая, несмотря на кризис, поставила второй гигантский майш-фильтр – 1600 квадратных метров.

Тагил – майш-фильтр компании «Мюрел», около 100 квадратных метров. Они покупали у нас ткань.

Два наших майш-фильтра, каждый по 130 квадратных метров, работают пятый год на «Букете Чувашии». Применение майш-фильтров и автоматизация производства позволила сократить персонал более, чем в два раза.