Елена Цветкова: «В случае споров о качестве между производителем и продавцом пива, как правило, виновата торговая точка»

Генеральный директор МИЦ «Пиво и напитки XXI век», председатель правления НСППиН Елена Цветкова, а также основатель и руководитель сети магазинов «Беру выходной» Николай Желагин рассказали о важности промывки оборудования в торговых точках и основных правилах хранения пива до его реализации.

Что нужно сделать, чтобы пиво попало на полки «Беру выходной?»

Н.Ж.: Во-первых, не иметь дефектов. По крайней мере, чтобы они были не так явны. И, конечно, пиво должно иметь характер. Условно говоря, пробовать 50-ю APA, которая ничем не отличается от 49-ти других – зачем? Есть уже позиции, с которыми мы работаем, имеем историю отношений, доверяем.

А с лагерами, помимо отсутствия дефектов, важна цена.  Потому что, купить лагер, который будет стоить 140 рублей в закупке (в оригинальном видео Николай Желагин оговорился, сказав про розницу – прим. Profibeer), я не могу. Он просто постоит, а потом спишется.

Каким образом в ваших точках организована санитарная обработка для розлива?

Н.Ж.: Это регулярная промывка, причем ежедневная промывка.

Как может пивовар повлиять на качество промывки оборудования в розничных точках?

Н.Ж.: Посмотрите, что творится вокруг. Зайдите в большинство разливаек и поймете, что происходит. А потом поищите их в ЕГАИС или в декларациях.

Е.Ц.: Что касается общепита и разливных вещей, должен иметься журнал промывки оборудования. Как правило, добиться этого журнала практически невозможно. У нас был совершенно курьезный случай.

Одна крупнейшая компания вводила новый сорт, а мы им в этом помогали. После завершения работы мы решили отметить это в одном очень известном московском ресторане, где присутствовала вся линейка их сортов. Каждый заказал по бокалу пиво. Нам принесли теплое пиво, абсолютно неузнаваемое. Это был явно первый бокал с момента открытия ресторана. И вот сидит иностранный руководитель, который хотел похвастаться пивом, которое они сварили на российском заводе. И мы находились в ступоре. Он был совершенно ошарашен и не узнавал свое пиво.

Я пошла к администратору ресторана и попросила показать мне журнал промывки оборудования. Мне сказали, что этот журнал лежит в закрытом сейфе, главного начальника нет. Мы долго не могли добиться его, а потом под угрозой скандала потребовали заменить нам пиво, а это слить, поставить новый кег, включить систему охлаждения.

Журнал промывки оборудования – это очень серьезно. Я думаю, что в международных компаниях существует целый штат людей, который работает с точками, проверяет эти журналы. Раньше они нанимали специальные команды, которые ездили и промывали. Дело в том, что раньше в одной точке могли стоять 3-4 сорта пива крупных производителей, и это пиво реально проливалось в хорошем количестве. Сейчас, при большом количестве сортов в ресторанах, я не думаю, что там продается по кеге каждого вида.

Н.Ж.: Когда я начинал работать, у меня была холодильная камера, маленький кусочек шланга которой был в тепле. Тогда я сам стоял за прилавком, сам все промывал. Эту систему промывал сначала гелем раз в три дня. От этого пивного налета сложно избавиться. Честно говоря, когда я вижу неохлаждаемые «километровые» системы, мне страшно подумать, что там может быть внутри.

Е.Ц.: Очень часто бывают разногласия между производителями и продавцами. Продавец говорит, что производитель прислал некачественное пиво. Производитель говорит, что пиво отличное. Начинается спор. Мы выезжаем, берем пробы. Как правило, виновата розничная точка, которая не промывает оборудование.

Нужно ли малым пивоварням думать о переходе на стекло, и какие минимальные требования к этому стеклу?

Н.Ж.: Конечно, стекло нужно. У меня в магазине 70 кранов пива. Однако, это очень сложно. Есть много производителей, которые хочется на краны поставить. В прошлом году в нашем магазине через краны прошло всего 307 сортов. А когда берешь бутылку, то ассортимент может быть больше. Оно может не присутствовать на кране, но может быть в холодильнике.

Что касается срока годности: я стараюсь не работать с бутылкой, которая хранится меньше 90 дней. Даже с очень тщательным отбором у меня получается сотни сортов российских в бутылках. Так или иначе, проблемы со списанием есть. Особенно, если это неизвестная пивоварня или невнятная этикетка.

Какими должны быть пивные этикетки?

Н.Ж.: Был эксперимент, когда производитель свои черно-белые этикетки заменил на яркие, красивые с названиями. Продажи практически встали. После этого он от них избавился. Это было из-за того, что этикетки были практически не читаемы. Кроме названия на этикетке должен четко читаться стиль, горечь, плотность, алкоголь. Если хотя бы стиля не видно – это не продается никак.