Ольга Андреева: «В темном пиве реальный показатель горечи выявлен только у двух образцов»

К.т.н., заместитель генерального директора по аналитической и технологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Ольга Андреева рассказала об анализе крафтового пива на соответствие ГОСТу, а также о проверке пива по основным показателям, заявленным на этикетках.  

Эти образцы были произведены четырнадцатью предприятиями. Они расположены не только в Московском регионе, а даже частично и на Урале. Конечно, образцы из Сибири нам не попались в магазине.

Мне придется говорить не очень приятные вещи, но они будут касаться не вкусовых характеристик продукции, а каких-то норм, которые вы нарушаете.

Из 18 образцов, которые были отобраны для анализа, 16 были заявлены как пиво. Фактически, пивом из них являются только 14 образцов. В том числе, как светлое пиво, были заявлены 7 образцов. Фактически светлым пивом являются только 5 образцов. Как темное пиво было заявлено 7 образцов. Фактически – 9 образцов.

ГОСТ

Заявленная экстрактивность начального сусла пивных напитков – 12%, 12,5%, 13% и 25%. Светлое пиво имело экстрактивность от 14 до 17%, темное – от 17,5 до 20%.

Теперь о нормативной технической документации. На этикетке семи образцов указано, что пиво выпускается по ГОСТу. Из них соответствуют ГОСТ только два сорта. По ТО было заявлено 7 образцов, по СТО – один образец. И у трех образцов пива вообще не указан производитель, хотя на этикетке стояло, что пиво соответствует единым требованиям. То есть, формально все написано правильно, а фактически есть нарушения.

Способы обработки пива

Теперь о способе обработки пива. Опять же, не все правильно пишут способ обработки. Самое правильное описание (нефильтрованное, неосветленное, непастеризованное) у семи образцов, то есть меньше половины.

Фильтрованное, осветленное, непастеризованное – тоже правильный образец. Фильтрованное непастеризованное – один правильный образец. Все остальные, которые не выделены жирным шрифтом, некорректное описание написание на этикетки.

Сроки годности

Теперь о сроках годности продукции. Видите ли, их сложно как-то объединить, потому что в основном это нефильтрованное пиво, как вы видели, а вы указываете на этикетке сроки годности продукции, и они меняются в зависимости от условий хранения.

Если посмотреть на лучшую картину, при соблюдении низких образцов хранения у очень большого количества образцов высокие сроки годности – 90 и более суток. Один образец – до года. Есть восемь месяцев. Пять-шесть встречаются достаточно часто.

Замечания по маркировке

Теперь о маркировке продукции. Вроде бы, очень простое дело, но почему-то все не до конца читают документы, которые определяют порядок маркировки продукции. У 100% образцов были замечания по маркировке.

• Не указана или указана неправильно нормативная или техническая документация. Например, пиво не выпускается по ГОСТу, а он стоит. Формулировка на этикетке «спирт не менее…» давно уже изменена – должно указываться конкретное содержание.
• Используются нестандартные термины: «начальная экстрактивность», правильно – «начальная экстрактивность сусла».
• Неправильно указаны коды версификации продукции. Например, код 9184 относится к сахаристым веществам, а не к пиву.
• Не приведена энергетическая ценность в килоджоулях, только в килокалориях;
• Не указан способ обработки пива – вообще.
• Неправильно указан состав: отсутствует вода в составе напитка, дрожжи в нефильтрованном пиве не указаны. Если пиво фильтрованное, пастеризованное, то дрожжи не надо указывать. Если вы варите нефильтрованное пиво, в составе должны быть указаны дрожжи.
• Не указан сорт использованного солода. Если раньше надо было писать «солод пивоваренный ячменный», то сейчас просто – «солод пивоваренный». Иногда даже этого не пишут.
• Неправильный порядок перечисления компонентов в составе. У некоторых стоит солод на первом месте, а вода в конце. У некоторых стоит хмель на первом месте. Было бы очень любопытно попробовать пиво, сваренное целиком из хмеля.

Введение потребителя в заблуждение

Согласно ГОСТ ингредиенты перечисляют в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления пищевого продукта, и вода, входящая в рецептуру продуктов должна указываться в списке ингредиентов. Если вы это не указываете, то нарушаете госстандарт.

Можно отметить определенное введение потребителя в заблуждение. Например, в названии напитка присутствует добавка, а на этикетке в составе она не указана. Но эта добавка присутствует абсолютно точно, потому что она меняет внешний вид, вкус, аромат напитка.

Или на русском языке написано «имперский стаут», на английском – «имперский портер». Понятно, что эти стили немного смешиваются в настоящее время, но все-таки странно указывать на одной бутылке два стиля. Или еще пример: на этикетке спирт 10,5%, на контрэктикетке – 8%.

Стандартные показатели

Теперь о стандартных показателях. Конечно, я вывела на слайд не все, что мы делали, но основное. На одном слайде будут стандартные показатели, на втором – технологические показатели, которые позволяют сделать вывод, насколько правильно ведется технологический процесс в условии конкретного предприятия.

В шапке вы видите зашифрованные образцы и значение экстрактивности начального сусла – это указано в шапке. А то, что указано ниже получилось в результате анализа с использованием стандартных арбитражных методов анализа.

Если помните, отклонения по экстрактивности начального сусла допускается +/- 0,3. Некоторые образцы превышают это отклонение.

Теперь по алкоголю: 6,2% на этикетке, 7,5% - в продукте; 8,2% в продукте, 6,9% – на этикетке.

Теперь по цвету. Если помните, по ГОСТу светлое пиво должно иметь по ГОСТ до 31 ЕВС включительно. Образец 3 и 11 – это 42 и 39 EBC соответственно. Это светлым пивом не является. С пенообразованием все в порядке. Проблема с пенообразованием была замечена у темного пива.

Теперь о горечи пива. Последнее время крафтовики очень часто выносят на этикетку значение горечи пива в международных единицах горечи. Из 14-ти образцов пива горечь указана на этикетке 12-ти.  Диапазон горечи светлого пива от 20 до 80 IBU. Темного – от 36 до 101 IBU. Теперь посмотрим на фактические результаты. Красным выделены большие расхождения – например, 80 указанных и 59 реальных.

В темном пиве еще более грустная картина. Реальные значения горечи только у двух образцов. В остальных идет очень существенное расхождение – 100 и 47! Так вы вводите потребителя в заблуждение.