Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
08 августа 2017, 13:36

Марина Гернет: «ВНИИПБиВП разработал методики идентификации разных категорий готовой пивоваренной продукции»

Гернет Марина Васильевна

Доктор технических наук, профессор.

Заведующая отделом технологии пивоварения ФГБНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, доктор технических наук, профессор Марина Гернет в рамках форума «Пиво-2017» в Сочи рассказала, как ВНИИПБиВП разрабатывал методы подтверждения соответствия пивоваренной продукции заявленному наименованию.

— Добрый день, уважаемые коллеги. Я постараюсь все рассказать достаточно подробно о наших исследованиях, хотя, наверное, в рамках мероприятия это невозможно будет рассказать, поэтому я оставлю наши координаты, если возникнут какие-либо вопросы, пожалуйста, обращайтесь.

— В настоящее время отсутствует методика идентификации пива, позволяющая точно выявить фальсификат. В действующих нормативных документах заложены органолептические, физико-химические свойства и показатели безопасности готового продукта, которых недостаточно для установления подлинности пива. Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию.

— В нашем институте ранее были разработаны и аттестованы инструментальные и физико-химические методы идентификации определенных показателей в пивоваренной продукции с целью подтверждения соответствия заявленному наименованию. Чуть попозже я покажу слайд, где будут описаны все эти разработанные методики. Уже сейчас некоторые крупные пивоваренные компании с целью обеспечения качества собственной продукции, кроме органолептики, физико-химических показателей, проводят мониторинг дополнительных, пока не нормируемых стандартом показателей пива, таких как содержание летучих компонентов, органических кислот и других, с помощью которых ведут контроль процесса производства.

— Нами был определен и обоснован перечень дополнительных идентификационных критериев для светлого, темного и пшеничного пива и пивных напитков. Проведена разработка методики идентификации разных категорий готовой пивоваренной продукции и блок-схемы поэтапного проведения идентификационных испытаний пивоваренной продукции, а также, в соответствии с разработанными документами, проведение испытаний промышленных образцов пивоваренной продукции.

— Как уже было неоднократно установлено, качество пива во многом определяется составом и уровнем содержания побочных продуктов, образующихся в процессе брожения.

— В свою очередь, качественный и количественный состав продуктов брожения в готовом пиве зависит от используемого зернового сырья и продуктов его переработки, экстрактивности начального сусла, расы дрожжей, технологического процесса производства пива и так далее…

— И естественно, в рамках этой исследовательской работы мы все сразу охватить не смогли, мы охватили то, что, на наш взгляд, было наиболее важным, и эта работа продолжается.

— Расы дрожжей сильно отличаются по образованию побочных продуктов брожения, особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по отношению содержания эфиров с цветочным запахом и высших (алифатических) спиртов. Соотношение высших спиртов и сложных эфиров составляет при «нормальном брожении» — от 2,5 до 3,1, это соотношение может при определенных условиях меняться, а именно: при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной стадии начала брожения, при быстром заполнении танка после введения дрожжей и так далее.

— Дрожжи верхового брожения образуют существенно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожения, что обусловлено более высокими температурами для верхового брожения, тогда как использование противодавления несколько снижает их образование.

— В сброженных растворах в результате метаболизма микроорганизмов идентифицировано около 200 различных соединений, среди них после этилового спирта и углекислоты первое место занимают высшие спирты. Эта группа соединений, идентифицированных в сброженных растворах, насчитывает свыше 50 наименований, причем 85-95% от общего количества составляют н-пропиловые спирты, изобутиловый и изоамиловый. Соотношение между тремя спиртами, также как и общее их количество, определяется штаммовыми особенностями дрожжей. В таблице 1 представлены данные по трём спиртам и их соотношения. Таблица на следующем слайде.

— Здесь вы видите, разные расы дрожжей мы использовали, концентрация высших спиртов, о которых я говорила, и последняя графа посвящена именно соотношению между спиртами. Как видно по таблице, содержание трех спиртов и их соотношение, а также их общее количество у разных рас отличаются.

— Далее представлены два рисунка из работы не наших исследователей, в которой критериями отбора производственных штаммов дрожжей были следующие: накопление минимального количества побочных продуктов брожения, а также хорошая флокуляционная способность и так далее. Все перечисленные показатели отображены на следующих двух рисунках.

— Первый рисунок – тут разные спирты, разные расы дрожжей мы используем. Видно, что разные расы позволяют получать различные состав и соотношение соединений.

— По мнению автора, при выборе оптимальных сочетаний рас дрожжей необходимо учитывать все составляющие. Следующий график – рисунок 2. Показывает влияние штамма дрожжей и степени сбраживания на флокуляционную способность дрожжей, на бродильную активность и количество побочных продуктов.

— Отображенные на рисунках 1 и 2 данные дали основание выбрать оптимальную комбинацию двух рас дрожжей – 11, имеющую высокую флокуляционную способность и бродильную активность, и S-Львовская, имеющую худшие показатели по физиологическому состоянию, но обладающую способность накапливать минимальное количество побочных продуктов брожения.

— В работе Ирины Михайловны Грачевой было установлено, что природы сбраживаемых углеводов (глюкоза, сахароза, декстрины) не оказывают влияния на  образование высших спиртов, а оказывают влияние на синтез биомассы дрожжей. В построении биомассы существенная роль принадлежит α-аланину.

— Имеются данные, что основную роль в формировании диацетила и высших спиртов играет роль не раса дрожжей, а их заданное количество. Увеличение или уменьшение концентрации дрожжей приводит к изменению роста дрожжей и содержания высших спиртов, что естественно сказывается на изменении вкуса пива.

— Следует иметь в виду, что дрожжи различаются по способности образовывать те или иные продукты брожения, однако, по определенным соотношениям основных из них можно судить о благоприятном течении процесса брожения.

— Анализируя литературные данные, можно сделать вывод, что физико-химический состав и органолептика определяется содержанием побочных продуктов брожения, синтез которых, в свою очередь, зависит от качественного и количественного состава используемого зернового и сахаросодержащего сырья; технологии получения пивного сусла; расы дрожжей и режимов брожения и созревания пива. Для того, что создать систему контроля и включить ее в стандарты, надо проделать огромные, многоплановые исследования, которые будут учитывать все вышеперечисленные факты. Мы в своих работах не все пока провели, но уже ее начали.

— Наш институт обладает современными приборами, которые позволили нам совместно с лабораториями разработать и аттестовать следующие методики. Это методика измерений массовой концентрации органических кислот, методика измерений массовой концентрации летучих компонентов, методика измерений массовой концентрации сахаров и глицерина, методика измерений свободных аминокислот, методика измерений массовой концентрации синтетических красителей и методика измерений массовой концентрации компонентов ароматизаторов. Все эти методики были разработаны, аттестованы и это позволило нам использовать их для того, чтобы нащупать тот момент, где бы мы могли как-то разнести все эти показатели по разным сортам пива.

— Это позволило нам провести углубленные исследования по отработке идентификационных характеристик пива с различными концентрациями и качеством исходного сырья.

— Были проведены варки светлого пива верхового и низового брожения и темного пива, полученного с различным количеством солода, несоложеного зернового и сахаросодержащего сырья.

— Полученное пиво было отнесено к четырем разным группам. Первая группа – это 8-10,9%. Вторая – 11-13,9%, третья группа – 14-17,9%, четвертая группа – 18-22%.

— Далее я покажу вам такую таблицу, которая нам позволила по этим группам вывести все показатели, которые были определены по нашим новым разработанным методам, и определить пределы, которые могут существовать в тех или иных образцах пива. Они представлены на следующем слайде, это высшие спирты, эфиры, ацетальдегид, фенилэтиловый спирт, а также органические кислоты, сахара, глицерин и аминокислоты. Еще раз хочу вам напомнить, что эта, конечно, работа еще не завершена, поскольку все сразу охватить и использовать разное сырье в этих исследованиях использовать не могли, но, по крайней мере, пределы, которые могут содержать эти показатели, мы считаем, что они уже более или менее, приблизительно определены.

— Далее мы провели так называемый тест различных образцов пива и пивных напитков, которые позволили нам либо забраковать тот или иной образец, либо прокрутить его по различным тестам и сказать, пивной это напиток или пиво. Это сложная схема, не знаю, насколько она вам хорошо понятна, наверное, тоже можно будет на сайте посмотреть, все это будет опубликовано. Мы проанализировали более ста образцов, которые нам любезно предоставили различные промышленные предприятия, различные заводы и пришли к выводу, что действительно, этим методом можно пользоваться, однако некоторые из них придется дополнительно подработать.

— Я хочу еще немножко остановиться на одном моменте. Пользоваться этими методиками и структурой исследования, конечно, можно только в случае, если на заводе или в НИИ работают квалифицированные кадры. Поскольку я еще одновременно работаю в Московском государственном университете пищевых производств, мне бы хотелось сказать буквально несколько слов об университете и дать вам такую информацию, что этот университет, если сейчас пройти по стендам, наверняка больше 80% увидите наших выпускников. Он уже более 90 лет выпускает специалистов, и я думаю, что выпускает неплохих специалистов, однако последние 11 или 15 лет были не самые лучшие в нашем университете, вы прекрасно знаете, что в России всегда существуют смутные времена. Смутные времена были и у нас в университете, я думаю, что сейчас потихонечку мы выходим из этого положения и начинаем исправлять то, что было сделано неправильно. Тем не менее, университет теперь все чаще выпускает не специалистов, а бакалавров, магистров. И аспирантов, естественно, в немножко сокращенном варианте начинаем принимать вновь в аспирантуру. Хотя в свое время у нас была очень сильная аспирантура, но в настоящий момент все возрождается, и будем надеяться на лучшие времена. Сейчас с приходом нового министра образования, который, на мой взгляд, очень правильную ведет политику, уже поддерживает университеты, и наш в том числе.

— Наша кафедра, которая называется «Технологии бродильных производств и виноделие», выпускает бакалавров по трем профилям: это технология пивоваренного и безалкогольного производства, технология спирта и виноделия, и в этом году мы начали новый профиль, который называется «пищевая микробиология». Поэтому милости просим, приезжайте, мы как университет аттестованы лицензией государственного образца, на переподготовку специалистов, и я думаю, что это позволит вам, если требуется, получить готовые аттестаты государственного образца.

— И два слова еще о том, что у нас в МГУППе – у нас количество студентов около 4000, число аспирантов несколько снизилось, их не так много. Еще у нас 373 человека ППС, из них 7 академиков, 111 докторов наук  и 196 кандидатов наук. Поэтому мы предлагаем вам, во-первых, сотрудничать с различными структурами. Взаимодействие МГУПП с работодателями – это расширение практики целевого обучения, внедрение практико-ориентированных программ, сейчас работаем над различными программами, если для вашего предприятия потребуется какой-то специфический подход, это все возможно сделать. Также создание базовых кафедр, у нас на этих кафедрах работает много магистров, бакалавров.

— У нас в последнее время, к сожалению, несколько ослабли связи с промышленностью, я обращаюсь к вам, с тем, чтобы вы снова обернулись лицом к учебным вузам, поскольку у нас очень, на мой взгляд, слабая подготовка во время практики проходит. Мы с большим трудом устраиваем своих студентов на практику, и я обращаюсь к вам с просьбой, если такая возможность или необходимость появится, мы всегда откликнемся на это ваше предложение, с практикой. И самое главное, в последнее время у нас были даже стипендии различных предприятий, которые вручались отличникам, студентам, и это, конечно, очень стимулировало их не искать работу на стороне, причем стипендии достаточно значимые. В свое время мы обратились к нашим бывшим выпускникам, в том числе, в пивоваренную компанию «Балтика», это было очень давно, с просьбой помочь организовать на базе нашей кафедры маленький, мини-пивзаводик. «Балтика» с удовольствием откликнулась на это, и у нас есть мини-пивзавод, где студенты частично проходят практику и, естественно, проводят научные эксперименты. Поэтому если у вас появятся такое желание, мы с удовольствием примем вашу помощь. И я хочу поблагодарить вас за внимание и если какие-то вопросы, касающиеся исследования или учебного процесса, я с удовольствием отвечу, спасибо.

0969
Поделиться
Комментарии 0
23 октября 2017
InterFood Ural 2018

Выставка продуктов питания, упаковки и оборудования для пищевой промышленности InterFood Ural 2018  пройдет в Екатеринбурге, в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО» с 23 по 25 октября 2018 года.

21 ноября 2017
Международная конференция RussianBrewWorld

Предварительная программа международной конференции RussianBrewWorld в Санкт-Петербурге.

22 ноября 2017
Craft Beer Italy 2017

22-23 ноября в Милане, в выставочном центре Talent Garden Milano Calabiana, пройдет выставка-конференция Craft Beer Italy — новый представитель серии выставок Beviale.

Лучшее
2 8169
История «порошкового» пива в России