В рамках международного форума «Пиво-2017» в Сочи представитель компании GEA рассказал о новом технологическом оборудовании.

— Я хотел бы поблагодарить организаторов за приглашение, за то, что мы смогли выступить с этой презентацией. Я бы хотел сказать прежде всего, что это довольно интересная тема, внедрение новых технологий, потому что кто сейчас у нас на рынке внедряет новые технологии, поистине инновационные? В России существовало множество научно-исследовательских институтов, которые проделывали огромную работу, но сейчас, в силу того, что финансирование бывает неполное, они часто не занимаются внедрением новых технологий.

— Что же предлагаем мы. Прежде всего, давайте я скажу несколько слов о компании GEA. Это глобальный инжиниринговый концерн, который является одним из ведущих поставщиков оборудования и технологий. И мы фокусируемся не только на продаже оборудования, но также на процессной части технологий. У нас огромный исследовательский штат, который занимается как раз разработкой. Здесь представлены, возможно, довольно скучные цифры, но что является самым главным, это то, что у нас работает почти семнадцать тысяч сотрудников по всему миру. Это довольно внушительная цифра, которая даже заставляет гордиться, потому что среди этих сотрудников не только менеджеры по продажам, инженеры, но также и действительно выдающиеся ученые, которые заинтересованы и любят пивоварение. Чтобы вы понимали вот весь охват, как раз в Германии, Австрии и Восточной Европе у нас заняты 6300 человек.

— История компании GEA – я сейчас быстро, она начинается с 1881 года и с тех пор путем интенсивной экспансии на мировой рынок пришли к тому, что с 2015 года мы представляем собой единый мировой концерн, одна большая компания, которая объединяет в себе все отрасли и технологии. И мы хотим быть партнерами не только в оборудовании, но и в технологиях, и в обеспечении высокого качества продукции для потребителя. Еще несколько референций. Все вы кушали наггетсы в Макдональдсе. Но полезно будет знать, что каждый третий куриный наггетс из Макдональдса и вообще в мире производится на оборудовании GEA. Каждый второй литр пива в мире, это самое важное для нас сейчас, сварен с использованием технологий и решений GEA. Это действительно впечатляет, если задуматься о масштабах, и вы наверняка скажете, причем здесь инновации, потому что гигантские заводы, такие как «Хайнекен», «Балтика», и так далее, они существуют довольно давно, и там меняются инновации, но они нацелены не на качество продукции в большей степени, а на объем продаж. Я вам могу сказать, что в пивоварении, в принципе, наши компетенции охватывают весь процесс производства, начиная от приемки солода до линий розлива. И у нас есть великолепная возможность отрабатывать многие новые технологии на существующих производствах, потому что мы имеем доступ ко всем заводам, и для тех, кто не имеет каких-то возможностей отработать какую-то новую технологию на существующем своем производстве, мы ему предоставляем такую возможность и пытаемся помочь с внедрением этих технологий.

— И о тенденциях рынка в России. Как всем известно, в начале 2000-х царила гигантомания, строились гигантские заводы, как Эфес, Балтика и так далее, и всем казалось, что это нормально и хорошо, но сейчас мы пришли к тому, что стало активно развиваться крафтовое пивоварение и региональное. И мы старались поддерживать это движение и прежде всего нацелены на качество продукции.

— Что же я хотел сегодня представить по технологической части. Мы считаем, что крафтовое пиво, в первую очередь, должно обладать неповторимым вкусом и качеством, чтобы называться поистине «сделанным вручную». Неважно при этом, какие технологии используются, какой автоматизации. Главное, чтобы это был, прежде всего, качественный продукт. Но я немного отошел от темы, сейчас я немного расскажу о технологии сухого охмеления Hopstar Dry, которую мы разработали. В чем же суть проблемы? От чего мы отталкивались, когда разрабатывали эту технологию. Многие крафтовые пивовары, как вы знаете, используют сухое охмеление. Это одна из основ крафтового пивоварения – добавить большое количество хмеля для того чтобы прийти к неповторимому вкусу пива. И для этого используются две простые технологии, в данный момент, они все известны. Задача хмеля в мешках в ЦКТ и задача хмеля в ЦКТ в гранулах.

— Существует несколько основных проблем, которые возникают при данных типах задач хмеля. Первый случай, когда мы используем хмель в мешках, мы не знаем, насколько эффективно происходит экстракция, потому что когда мы задаем этот мешок с хмелем в ЦКТ, как вы видите на верхнем слайде, он может неоднородно смачиваться, он может выделять альфа-кислоты неравномерно и из середины этого мешка, из самого центра, возможно, не происходит вообще никакого выделения, потому что все вещества, которые должны попасть в пиво, задерживаются самим этим мешком. И это нельзя никак контролировать. В случае же задачи хмеля в ЦКТ существует много проблем. Производить задачу хмеля снизу или сверху? Для разных сортов пива по-разному, и как быть, если пивоварня варит один тип пива сегодня, а завтра переходит на другой? Далее включения остаются в ЦКТ, если мы задали хмель в гранулах, его нужно удалить и это невозможно сделать без сепаратора, а многие крафтовые пивоварни просто не обладают таким оборудованием. Более того, остатки того хмеля, который задается в ЦКТ, они не полностью удаляются даже при помощи сепаратора, это опять же зависит от оборудования. И самое главное, самое критичное, это потери пива. По данным пивоварни Sierra Nevada, одной из известных пивоварен США, они теряют до 15% пива при сухом охмелении. Это гигантская цифра, которую многие попросту не все могут себе позволить. С этой проблемой мы столкнулись и стали искать, как ее можно решить.

— Еще одна важная деталь – это время экстракции. К сожалению, лично я не нашел в России российских публикаций исследований по выделению кислот, но зарубежные публикации и презентации говорят о том, что необходимо время от 24 до 100 часов для того чтобы хоть как-то эффективно экстрагировать нужные вещества в пиво. Таким образом, у нас возникает большая проблема в оборачиваемости, то есть, мы просто не можем быстро, эффективно и качественно провести сухое охмеление. И в среднем пивоварни, которые занимаются такими технологиями, они тратят от 5 до 7 дней. Может, даже 10 дней тратят, потому что это разные источники. На сухое охмеление это довольно много. И этот процесс нужно было как-то ускорить и оптимизировать. Именно этим мы и начали заниматься. Еще одна важная проблема, которая возникла при разработке данной технологии – это универсальность. Прежде всего, нам нужно было обеспечить универсальную технологию, которая позволила бы уйти от влияния различных производителей хмеля. То есть, если мы покупаем хмель одного сорта и другого, различной ароматики, различного места произрастания, различного производителя и даже метода производства, мы не уверены, что получим стабильный результат. Поэтому нам нужна была гибкая система, которую можно легко и быстро подстроить под данный конкретный сорт хмеля. Результатом всех исследований и попыток уйти от этих проблем стала технология HOPSTAR Dry, которая является полностью автоматизированным инструментом, которая позволяет избегать все эти проблемы, которые я описал, обеспечить однородность пива, обогащенного ароматикой хмеля. И самое главное, что мы уходим от проблем с сепарацией и эффективность экстракции возрастает в несколько раз. Потерь пива при этом нет в принципе, вернее, это говорят менеджеры по продажам, которые говорят, что потерь нет вообще, все вы знаете, все производственники знают, что потери есть, но они не превышают технологических норм на данном участке производства. То есть, понятно, что если где-то пиво течет, какие-то потери на сливах, но в самом оборудовании у нас не существует потерь.

— Одно из основных преимуществ этого оборудования – это его модульность. Технология HOPSTAR Dry поставляется уже собранной, как единый модуль, с трубной обвязкой, со всем необходимым. И естественно, мы подбираем дизайн индивидуально под нужды потребителя и каких-то особых пожеланий, может быть, потому что крафтовое пивоварение – это, конечно, нестандартная вещь и продавать им стандартные установки мы не можем себе позволить.

— Для понимания работы, я сейчас приведу пример системы и скажу, как все это работает. Прежде всего, HOPSTAR Dry представляет собой бочонок с мешалкой специального типа, сетчатым днищем и системой насосов, фильтров и сопла-форсунки, которые устанавливаются в танк. Эта система состоит из нескольких частей. В первой части мы задаем хмель во внутренний бачок, хмель в гранулах, совершенно обычный. Этот бачок герметично закрывается крышкой, после чего начинается циркуляция пива для размягчения гранул. Из ЦКТ забирается определенная часть пива, бачок заполняется, хмель там плавает и у нас начинается циркуляция при помощи насоса. При этом там внутри работает мешалка. Это позволяет просто размягчить гранулы перед экстракцией. Следующий этап – мы считаем, что пиво, которое задается во внутренний бачок изначально, после размягчения гранул уже считается обогащенным, и мы начинаем перекачку этого пива в ЦКТ. Мы опорожняем этот бачок, и насос через специальный фильтр передает его в ЦКТ. Посредством сопла-форсунки оно подается в цилиндрическую часть. При этом с конической части пиво забирается и идет обратно в бачок. После того как мы прогоним таким образом циркуляцию в течение какого-то времени мы должны избежать потерь и опорожнить этот экстрактор в ЦКТ. Мы открываем клапаны на дне бочонка и за счет сетчатого днища мы удерживаем все гранулы в бачке и передаем пиво в ЦКТ, опять-таки, посредством сопла-форсунки. При этом пиво у нас всегда проходит через фильтр. И потом мы обеспечиваем гомогенизацию пива в ЦКТ, потому что нам нужно обеспечить равномерность распределения обогащенного пива во всем танке. Это опять же делается посредством циркуляционного насоса. При этом насос выполняет двойную работу. Он выстреливает пиво равномерным потоком вверх, а забор пива идет из цилиндрической части танка. Это технология довольно простая, но все гениальное просто и таким образом мы уходим от всех тех проблем, которые у нас возникали при стандартном задании хмеля в мешках или в гранулах в ЦКТ.

— Чтобы вы понимали, немного о производительности. Наша пилотная установка, конечно, мы разрабатывали все параметры отдельно, они могут увеличиться или уменьшиться для конкретного производства, но наша пилотная установка перекачивала 5 гектолитров пива в час, на 30 гектолитров нам потребовалось 6 часов, изначально перемешивали гранулы в течение часа, осаждение пива в экстракте занимало 1 час. Итого мы получили время на экстракцию и передачу – 7 часов. Мы провели 5 таких циклов, то есть, провели полный цикл, пиво отстоялось в танке, потом повторили, пять этих циклов. И опорожнение экстрактора проходило в течение 6 часов, ну и CIP-мойка 4 часа. Итого мы получили для партии 500 гектолитров пива 46 часов. Это гораздо меньше, чем 100 часов, 10 дней и так далее. И результат действительно выдающийся, и я считаю, что это повод нам гордиться этим, потому что мы можем предоставить отличное качество, отличную технологию, которая будет являться одновременно простой и для большинства производителей действительно новой, потому что если вы задумаетесь о сухом охмелении, то прежде всего попадется на глаза опыт зарубежных коллег, опыт крафтовых пивоваров из Соединенных Штатов, из Германии и так далее. Но нам удалось все-таки превзойти немножко этот опыт и внести что-то новое в эту технологию.

Особенности конструкции, чтобы было видно, что она из себя представляет, на этом слайде вы можете видеть сетчатое днище, мешалку в экстракторе. Диаметр отверстия подбирается индивидуально, исходя из того, какой хмель используется. Гранулы бывают разного типа. Минимальные, наверное, порядка 5 миллиметров, потому что здесь мы не осаждаем полностью все частицы, и затем уже мелкие включения мы отделяем на сетчатом фильтре со скребками. То есть, пиво просто проходит через фильтр, и для того чтобы он не забивался, постоянно вращаются скребки, которые все удаляют. За счет того, что пиво постоянно циркулирует между экстрактором и фильтром, включения постепенно удаляются.

— И особая конструкция сопла-форсунки – тоже ничего экстраординарного, все просто, это обычная форсунка, которая позволяет добиться однородности пива в танке.

— Это как раз параметры, которые используются на нашей пилотной установке: гранулы 90 типа, дозировка 200 – 600 г/гл и объем пива в ЦКТ 500 гл. Экстрактор, самый большой, объема 33 гектолитра. Опять же, повторюсь, что эти объемы не фиксированные, мы можем сделать экстрактор и рассчитать работу как для 500 гектолитров, так и для 100, 10. Это не имеет абсолютно никакого значения. Вот что из себя представляет собранная модель и сама установка, то есть, как был разработан дизайн, чтобы она поместилась, подсоединили и все заработало. Я понимаю, что для многих крафтовых пивоваров, которые занимаются производствами в малых объемах эта установка кажется гигантской, потому что она намного больше варочного порядка и ЦКТ, и так далее. Но опять-таки, я объясню, что мы имеем возможность отработать все эти технологии на больших, на крупных производствах, которые могут себе позволить как раз опытные установки и проведение каких-то опытных работ. Если мы ставим сразу малые установки на крафтовые пивоварни, я думаю, что это в силу финансирования позволит растянуть на долгие годы. Ну, и есть ли альтернативы этому способу? Потому что это все же модульная установка, которая требует определенных затрат, естественно, она стоит денег и каким образом можно уйти от этой технологии, если пивовар просто хочет просто задавать хмель в ЦКТ и работать проще. Мы предоставляем такие альтернативы, и вот мы разработали такую систему, которая представляет собой систему задачи хмеля в ЦКТ, но при этом эта система задачи автоматизирована и позволяет избежать проблем с качеством продукции, потому что это самый главный, ключевой фактор крафтового пивоварения. Когда крафтовые пивовары производят пиво вручную и с любовью к своей продукции, это замечательно и великолепно, все это ценят, и мы в первую очередь. Но они не должны иметь проблем с качеством продукции, это ключевой момент. Потому что если он это делает грязными руками, с грязной водой и так далее, вы все понимаете, что пиво получится не очень вкусное. Таким образом, мы разработали систему, которая, по сути, представляет собой простой бачок, в который задается хмель. Он закрывается, туда подается инертный газ, чтобы избежать окисления, после чего у нас есть мельница, которая дробит гранулы хмеля, опять же, в атмосфере инертного газа, и у нас есть два присоединения к ЦКТ, по одному мы забираем пиво и винтовым насосом хмель уже в смеси с пивом задаем обратно в ЦКТ. При этом установлена также линия байпасса, которая позволяет не полностью перекачивать все пиво из ЦКТ, проходя через эту установку, потому что нам, в принципе, это не нужно. Малое количество пиво подается насосом и обогащается хмелем, а остальная часть идет байпассом, эти трубы находятся прямо рядом с танком и за счет этого не происходит повышения температуры. Довольно простая система, которая не стоит практически ничего, однако она позволяет пивоварам, особенно, крафтовым и начинающим, выйти на совершенно иной уровень качества продукции. И это очень важно.

— Ну, и раз уж я рассказал об этой системе, есть еще одна проблема. Если мы задали хмель в ЦКТ, нужно его оттуда убрать. Для этого мы разработали модульный сепаратор PLUG AND WIN. Все знают, что сепараторы GEA Westfalia давно зарекомендовали себя на рынке как качественное и надежное оборудование, но естественно, встает вопрос о то, что все сепараторы дорогие. Эти установки действительно стоят больших денег. И не все могут себе их позволить, особенно, начинающие пивовары, а также малые и средние. И в случае, если надо как-то изменить сорт пива или использовать сепаратор для других каких-то целей, вы не сможете этого сделать, потому что стандартные сепараторы устанавливаются как неотъемлемая часть процесса и куда-то их перенести, отправить на склад не представляется возможным. Для этого у нас появились малые и компактные сепараторы под названием PLUG AND WIN. Это целая серия сепараторов разной производительности, которые служат не только для удаления дрожжей после брожения, они служат для осветления сусла, для регулировки мутности, для стандартного отделения дрожжей и, естественно, для удаления всяких добавок переел розливом, переработка дрожжей, восстановление пива из дрожжей, тоже важный фактор экономии. Выглядят они как модульные установки, они на колесиках, в отличие от многих сепараторов, которые устанавливаются на бетонные основания, которые нужно еще долго-долго согласовывать со строителями. В общем, это образец компактности и универсальности. И если крафтовый пивовар захочет, он может в один прекрасный момент от соединить его от шланга и подсоединить к другой части процесса, потом снова использовать. Это абсолютно универсальная вещь, которая, опять-таки, стоит не так дорого и позволяет добиться универсальности и закрыть все слабые места в технологическом процессе. Я даже больше могу сказать, что, к сожалению, у нас в России такой практики не было, но в Соединенных Штатах наша компания арендовала грузовик большой, загрузила туда двадцать таких сепараторов и поехали по крафтовым пивоварням, просто как рекламщики, которые с пылесосами ходят по квартирам и пытаются предложить. Вот примерно то же самое и было, и к концу месяца этот грузовик был полностью распродан, потому что всем понравилось. Это традиционная часть культуры американцев по продаже вещей, когда вам предлагают попользоваться, и если вам не понравилось, вернуть через месяц. Так же сделали, и в принципе у нас не было никаких отрицательных отзывов, никто не вернул сепаратор назад со словами «заберите, не позорьтесь».

— И по производительности, до 20 гектолитров в час самый маленький и до 180 гектолитров в час самый крупный. Это довольно широкий спектр, который может варьироваться. Естественно, 20 гектолитров – это тоже много, но он может работать и на одном гектолитре в час, и на полгектолитра в час и так далее. По-моему, это здорово.

— Мы очень любим крафтовые сорта пива и стараемся двигаться в их направлении. Большое спасибо за внимание.